《投资者网》张伟
卖得贵，不等于品质有保障。1千克夫妻肺片要卖200多元的紫燕食品（603057.SH）也可能在食品安全问题上“翻车”。
12月，测评博主“老爸评测”发布紫燕百味鸡等卤味的检测视频称，紫燕百味鸡5个产品微生物检测结果不符合标准，甚至有样品的大肠菌群超标290倍，引发消费者强烈关注。公开资料显示，紫燕百味鸡为紫燕食品旗下的卤菜品牌。
随后，紫燕食品发布公告称，公司关注到旗下产品相关舆情，经复核排查，所涉产品对应批次的出厂检验报告合格。公司已委托多家权威第三方检测机构，在近期对产品进行微生物检测，相关检测结果将及时公开。
对于紫燕食品的澄清公告，有网友表示“仍然不敢吃”。还有网友表示，卖得贵就算了，安全还有问题。紫燕食品将如何挽回消费者的信任，市场表示关注。
从徐州走向全国
截至2024年底，紫燕食品旗下的紫燕百味鸡全国门店数量超过6300家，在国内200多个城市开设了线下门店，并在多个电商平台开设官方旗舰店。紫燕食品与煌上煌、周黑鸭、绝味食品一起，成为国内仅有的几家卤制品上市企业。
纵观紫燕食品的成长、壮大，也是中国卤味食品行业发展的缩影。
紫燕百味鸡的发展可以追溯至1989年，由钟春发夫妇创立。钟春发夫妇来自四川乐山，曾在家乡开过餐馆，有丰富的卤味（特别是甜皮鸭）制作经验。
1989年，钟春发夫妇到江苏徐州旅游，发现当地人也爱吃鸭子，但口味不及乐山甜皮鸭。钟春发夫妇便将甜皮鸭改良，再结合当地口味，推出“钟记油烫鸭”。几年之后，“钟记油烫鸭”扩展到十几家门店，成为徐州知名卤味品牌。
1996年，钟春发的儿子钟怀军接手“钟记油烫鸭”，将品牌更名为“紫燕”，增加了鸡肉、猪肉、牛肉等卤制品，并研发出了招牌菜品——紫燕百味鸡。随后，紫燕百味鸡逐渐在南京站稳了脚跟。
紫燕食品在华东市场“攻城略地”的前后几年，也是国内卤味行业高速发展时期，诞生了诸多品牌。1993年，煌上煌创始人徐桂芬在江西南昌开出第一间酱卤店。1997年，周黑鸭创始人周富裕在湖北武汉开设第一家“周记怪味鸭”。相比之下，绝味食品的起步稍晚，2005年，戴文军才在湖南长沙开设第一家绝味鸭脖门店。
2000年，紫燕百味鸡进军上海，并以上海为中心，进行全国化布局。2012年，紫燕百味鸡拓展至华北、西南市场，完成全国布局。目前，紫燕百味鸡的门店总数超过6300家，覆盖了全国200多个城市。
资本运作方面，紫燕食品于2022年9月在A股上市，彼时煌上煌、绝味食品已在A股上市，周黑鸭已在港股上市。产品品类上，与绝味食品、周黑鸭偏向于休闲卤味（主要是鸭脖）不同，紫燕食品、煌上煌主营佐餐卤味。其中，紫燕食品的第一大单品是夫妻肺片。
紫燕食品曾在招股书中表示，紫燕百味鸡的成功离不开对品质的执着追求和不断创新的精神。而在被测评博主曝出检测样品大肠菌群严重超标的事件后，网友对对于紫燕食品是否有“对品质的执着追求”打上了问号。也有网友认为“贵也就罢了，还出安全问题。”
紫燕食品在澄清公告中还表示，本次事项涉及相关渠道产品2024年1月至9月的销售收入为17.02万元，占公司2024年前三季度营业收入的0.006%，对公司经营成果不会造成重大影响。
高端卤味卖不动了？
除了食品安全被质疑，紫燕食品还面临业绩承压。
2022年上市时，紫燕食品的营收创新高，达36.03亿元，2023年略有下滑，录得35.5亿元。今年前三季度，紫燕食品的营收为26.87亿元，同比下降4.6%。
有观点认为，紫燕食品近两年营收下滑，与其大单品增长不力有关。目前，紫燕食品的产品包括百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡等。卖得最好的，还是夫妻肺片。
数据显示，2022年、2023年，紫燕食品夫妻肺片的销售收入均超过10亿元，在公司总营收中的占比接近40%。今年前三季度，夫妻肺片的收入为8.04亿元，在总营收中的占比下降了近10个百分点。
另一方面，夫妻肺片越卖越贵，让不少消费者直呼吃不起。据《财联社》报道，某外卖平台上，紫燕食品夫妻肺片售价26.9元/80g，算下来1千克超过300元。
在线下，紫燕食品夫妻肺片的价格同样不低。据《北京日报》报道，北京某家紫燕百味鸡的夫妻肺片150克售价37.68元，算下来1千克也要200多元。
而在夫妻肺片的发源地成都，《投资者网》走访发现，普通卤味店150克夫妻肺片的售价约30元，比紫燕百味鸡便宜近三分之一。
有研究报告称，家禽养殖成本上升，原材料价格上涨，导致卤制品企业将成本转移到消费者身上，让不少消费者感到不适应，“吐槽”价格高、吃不起。
实际上，今年以来，不止佐餐卤味涨价，鸭脖、鸭掌、鸭锁骨等休闲卤味的价格也在上涨，让更多人发出了“月薪5000的我，不配吃卤味”的感叹。
除了原材料倒逼企业涨价，健康观念深入人心，让卤制品企业增收困难。有观点指出，随着“海克斯科技”被广为传播，让不少消费者对于高盐、高脂等卤味食品开始“敬而远之”消费频率减少，最终影响了相关企业的营收。
财务数据显示，不止紫燕食品，煌上煌、绝味食品今年前三季度的营收较2023年同期都出现了下滑。卤制品行业头部企业的营收增速整体承压。
还有一种观点认为，紫燕食品等上市公司的卤味产品从价格上看相对高端，在消费降级的大背景下，消费者也在寻求高端卤味的“平替”，除了路边随处可见的各种卤味店，百草味、良品铺子等零食量贩也开始进军卤味行业，抢占市场。
而在食品安全问题尤其触动消费者神经的当下，紫燕食品等卤味头部企业如何挽回消费者信任，继而提升营收、盈利，还需要时间来验证。（思维财经出品）■