都说北疆看风景，南疆看人文，但新疆太大太美，以至于位于其西南边陲的莎车，几乎很少出现在旅游榜单中。这座风情万种的异域小城在历史上并不普通，它曾是叶尔羌汗国的都城，在“西域三十六国”中闻名遐迩，也是古丝绸之路南道的要冲。而如今，人们提到莎车，往往绕不开莎车的特色美食。
如果说没有一只鸭子能活着游出江苏南京，没有一只兔子能活着跳出四川自贡，没有一只鸡能活着走出辽宁沈阳，那么与鸽子对应的城市，一定是新疆莎车。
面对一张中国地图，让我们把目光从中心腹地向左移动，来到国境的极西之地，也是西方认为的东方尽头——帕米尔高原。这片面积约10万平方公里的巨大山结，是“地球肚脐”，也是“万山之源”。被称为“万山之祖”的昆仑山，正是从这里出发，迤靡盘桓。这片巍峨的自然奇迹，截留了来自大西洋的水汽，将它变为积雪，塑造出壮丽的皑皑冰川；同时也阻挡着水汽的深入，将由此以东的广大地区，变为干燥枯涸的戈壁荒漠。
所幸，消融的冰川带来冰融水，点滴汇聚成涓涓细流，蜿蜒铺展为粼粼白练。全长970公里的叶尔羌河，正是塔里木河四大源头中最大的内陆河，它滋润着大地，让文明的绿洲得以形成。被叶尔羌河滋养着的叶尔羌绿洲是新疆最大的绿洲之一，它庇佑着生命与文明。叶尔羌河流经之地，泽普、麦盖提等城镇林立，正是南疆人口最为密集的地区。
莎车县就坐落于叶尔羌河的中上游地带，临近水源，是这座城镇最大的“先发优势”。据《西域图志》记载，这里“屋宇毗连处，咸有水坑，导城南哈喇乌苏之水，达于城北，是资引用”。水脉的抚养，令这座位于戈壁深处的边陲古城焕发出生机盎然的动人景致，历史学家和到访者们，都曾留下关于它的诗意记述。英国考古学家斯坦因就曾在他的探险手记中这样描绘莎车的优雅与美丽 ：“穿过巴扎和老城弯弯曲曲的小巷，树木郁郁葱葱，路过一个又一个水塘，夜间的景色更加迷人。”
绿洲，是一个动态、开放的生态系统，身处其间的居民，实践着适应此地环境的生存之道，其中一项重要任务，就是探索如何与同样在此地生存的生灵共处。富饶的绿洲，是野鸽们的栖居之地，在千年以前，叶尔羌河流域一带的居民们，便尝试着对这种禽类加以驯化、改造和利用。据莎车人描述，从前，莎车人养鸽子其实是为了送信，久而久之，养鸽子成为一种产业。这种说法有一定道理，“翻翻鸽”是新疆当地独特的信鸽品种，以高超的飞行技巧和优美的飞行姿态著称。至今，“翻翻鸽”比赛，依然是新疆人热衷参与的盛会。
随着历史的演进，鸽子更深入莎车人的生活，在送信之外，衍生出更多用途。莎车所在的喀什地区深居内陆，总体上气候干燥、降雨偏少、日照猛烈，夏季长而炎热，春季多冷空气，秋季降温迅速，周边的塔克拉玛干沙漠和布古里沙漠又带来大风、浮尘与沙暴的侵扰，这特殊的地理和气候条件，造就了当地鸽种耐受力好、抗病力强、善于觅食、耐粗饲等特点。经代代相传的自然繁育和人工选育，“叶尔羌鸽”，又称“塔里木鸽”，与喀什地区的居民们彼此选择，成为如今莎车人的特色美食之一。
当地人相信，塔里木鸽有极好的营养价值，食用塔里木鸽，有利于健脾胃、促消化，还可活血化瘀，镇痛解毒，更能强身健体、延年益寿。塔里木鸽更有药用价值，可谓全身是宝：在维吾尔医学与民间习俗中，当地人会使用塔里木鸽的血液治疗关节炎和腰疼病；鸽毛收集起来洗净晾干、制成枕头，可以防治因受寒引起的头痛……由此，塔里木鸽十分受当地人的欢迎，不少莎车人会在自家院子里饲养一定数量的塔里木鸽，大小不一的鸽棚，由此成为莎车独特的人文景观。
食鸽是新疆的饮食传统，在莎车尤甚。烤，便是其中最原教旨主义的吃法。在新疆人的心目中，新疆最好吃的烤鸽子在喀什，喀什最好吃的烤鸽子在莎车。莎车烤鸽子野味十足，更因鲜嫩的口感、细腻的肉质享誉叶尔羌河畔，名声甚至传遍天山南北。
以烤制方法烹饪鸽子，在莎车又细分为两种做法。一种是串烤，串好的乳鸽块浸泡在秘制调料中，液体与肉质接触的瞬间，发出细微的沙沙声，激起轻微的涟漪。这是调料摩挲鸽肉的颤动，也是即将到来的美味的前奏。掐算着时机，待调料与鸽肉水乳交融，便将乳鸽块拎出，置于烤架之上。精心选择的杏树、桑树作为燃料，散发着独特的木质清香，这深沉而纯净的香气缓缓升腾，渗透进乳鸽的每一丝肌理，与肉香交织在一起，铺天盖地。炭火声噼啪作响，微红的光芒映照在乳鸽的金黄表皮上，闪烁着诱人的光泽；在炭火的舔舐下，烤鸽子的表皮逐渐变得酥脆，发出轻微的爆裂声，那是油脂与高温共舞的乐章。空气中渐渐弥漫起调料的香气，刺激着鼻腔，让人不自觉地深吸一口气，预感着即将到来的味觉盛宴。
烤串师傅的指尖飞舞，盐粒、白胡椒、孜然等调味品如细雨般洒落，随着翻动，均匀地裹满乳鸽肉块的每一寸。而每一次翻动，不仅是为肉块填满均匀的颜色，更会带起香气扑鼻的烟雾，那烟雾轻轻地缠绕在鼻尖，挑动着味蕾对美食最深刻的渴望。最终，烤鸽子呈现出最完美的形态：金黄色外表脆酥冒油，内里肉质鲜嫩多汁，咬上一口，丰腴爽脆的外皮在齿间崩裂，释放出浓郁的果木炭香和肉香，混合着调味品的辛香，在舌尖上翩然跳跃。这份由视觉、听觉、嗅觉、味觉共同编织的美妙体验，令人沉醉其中，难以忘怀。
另一种做法是馕坑烤鸽子。鸽子掐头去皮腌制入味后，蘸上一层由秘制调料拌和的面糊，挂进馕坑之中，这是火焰与热气的王国，一个赋予食物新生的熔炉。半小时的光阴，在馕坑的焖烤中缓缓流逝，鸽子也经历着一场蜕变。火焰在馕坑中跳跃，木材燃烧的芳香随着热气升腾，进入鸽肉的每一个细胞。美拉德反应在暗中发生，那是火焰与食物间的秘密对话，古老的烤制方式，赋予了食物别样的灵魂，创造出独一无二的风味。乳鸽的表皮在高温的熏陶下变得酥脆焦黄，而内里的肉质依旧细嫩多汁——面糊是一层温柔的茧，将鸽子的鲜美紧紧锁住，在焦黄的外壳下隐藏起层次丰富的口感和馥郁的芳香。待烤鸽出炉，宾客们围坐在一起，用手撕扯，不仅是对原始吃肉快乐的还原，更是对新疆大地上生活节奏的共鸣。这也是馕坑烤鸽的独特魅力，让食鸽变成一场味觉与情感的双重狂欢。
炖煮的鸽子汤也是莎车一绝。将鸽子整只放入锅中，搭配鹰嘴豆炖熟，以最朴实的姿态呈现于食客面前，铅华洗尽，却自有风味。鸽肉丰富的营养，尽数浓缩在一碗汤中，每一味配方、每一克计量，都精确到无可挑剔，看似简单的平平淡淡，却是多一分则咸、少一分则淡的恰如其分，更凸显汤香自身的鲜美、浓厚与香甜。
长时间的熬煮，早已让鸽子的肉与骨分离，轻轻一撕，嫩滑的鸽肉便轻松脱落，放入口中，配着一口热汤滑下食道，下咽之丝滑，快到热气都来不及跟随。汤汁的热气和空气中飘浮的寒意相遇，令人忍不住打个冷颤，却又随即被由内而外的暖意扎实包裹。汤中的鹰嘴豆，在水中如珍珠般摇曳，释放鲜味，也释放营养，与“肉中人参”鸽子呼应，共同谱写来自这片土地馈赠的滋补之歌。没有浓重的香料，没有清亮的汤色，原汁原味，就是鸽子汤值得被偏爱的纯粹。
鸽子拉面是莎车鸽子美食的另一张名片。这里的“拉面”，细如游丝，虽不及北疆的豪迈，却也劲道十足。鸽子肉的搭配，是这道拉面的灵魂所在，而“恰玛古”的加入，则让拉面的滋味更进一步。“恰玛古”其实就是蔓菁，又名“芜菁”，形似萝卜又另具风韵，它口感清甜，有滋补功效，在新疆素有“长寿果”的美名，常与羊肉搭配食用。而莎车厨师另辟蹊径，将恰玛古的根茎切成薄片，叶子裁成细段，与小块的鸽子肉一同下锅。清炒的鸽子肉色彩清新、调味淡雅，仿佛一首无声的田园诗，兼具蔬菜的清甜与鸽肉的原香。对于无辣不欢的重口味爱好者，一点秘制辣椒油更是点睛之笔，金黄的炸蒜末、过瘾的辣子，足以瞬间点亮味蕾的宇宙，让人在清新而香辣的余韵中沉醉。
在这片土地，鸽子编织着独特的风味传说，被风沙轻轻吟唱，而美味的故事也被一次次讲述，每一次都带着新的敬意，最终落成杯碟盘碗中精心的呈现，等待着食客的品鉴。
莎车县因汉莎车国得名。早在汉代，莎车王国便与中原政权关联密切，其国王“延”，曾在汉元帝时入质长安，深受汉朝思想的熏陶，极为钦慕中原文化，并在王莽乱政时期亲自率兵出征，抵御匈奴数年之久；其子“康”，亦在西汉灭亡后抵御匈奴，并竭力收容和保护流落西域各地的汉朝官吏、士兵……时至今日，当地充满汉文化审美的鸽子拌面，搭载了各种“食补”元素的鸽子汤，无不证明着中原文化对莎车的影响。
莎车的食鸽风俗，更透露着地域文化的独特风情，这大概与当地文化的繁荣息息相关。多民族聚居始终是莎车的底色。
公元9世纪，著名历史学家穆萨·赛拉米描述此地“是一个从克什米尔、印度、阿富汗、巴达克山等地来的外地人多居住的城市”；20世纪初，英国人斯坦因也写道，莎车“是一个具有杂居人口特点的地方。这个地方的侨民来自瓦汉、什格南、巴达克山以及西伊朗语地区”。长久以来的文明交融与互鉴，使这里生发出独特的地域文化，以莎车作为王都的叶尔羌汗国，脱胎于成吉思汗次子所建立的察合台汗国，曾在这方土地盛极一时，其鼎盛时期的疆域，包括吐鲁番、哈密、塔里木盆地在内的广大地区，此时的莎车，正以叶尔羌汗国都城的身份，迎来属于自己的高光时刻。
这座古城中，“十二木卡姆”绵延作响，一位耀眼的女性，叶尔羌汗国第二代国王拉失德的爱人、杰出诗人与音乐家——阿曼尼莎汗，主持整理了这份维吾尔族和全人类的音乐瑰宝……莎车见证了空前繁荣的维吾尔族文化，而与鸽子的缘分，正是维吾尔文化中源远流长的一环。鸽子是维吾尔人的伙伴与朋友，给漫天的鸽子们搭建临时鸽窝，并提供水和粮食，是属于维吾尔人的浪漫关怀。维吾尔族的故事、诗歌与谣谚，也时刻有鸽子的身影。它是机智、勇敢、宽容的义鸟，也是和平、家园、希望的代表，更是美丽恋人的象征。鸽子是维吾尔人生活中的一道风景线，世代相传的食鸽风俗与鸽子美食，正是最自然与生动的流露。
正如麦希胡里的诗歌所赞颂的那样：“莎车啊，你是园中之园，自古以来你是绿洲，春光灿烂。”时间的车轮滚滚向前，前尘往事过眼如烟，而在莎车曾经上演过的一切，却都积淀下来，以独特的饮食文化，展现着这座古老城市中人文与自然的交汇气质，润物无声地滋养着它的过去、现在和未来。