挑剔的广州土著，都去哪些平靓正餐厅？（持续更新中）

企鹅吃喝指南

2024-12-27 12:39

又到了「广州市民米其林」栏目时间！

广州有太多老饕藏着掖着的平靓正小馆子，这一个栏目就是致力于将它们挖掘出来，让大家都能感受到，老广自己的米其林有多宝藏！～~(˶‾᷄ꈊ‾᷅˵)~

第一、二期反响甚佳（链接在最后），速速更新第三期。这次又带来3家好吃选手：

第一家，好不容易挖到的低调手工点心酒家，名师主理，老老实实手工做，出品标致地道，可称为利苑平替（这个名号分量，老广都懂）。

第二家，挖到一间出品地道的粤西菜馆，能吃到肥美湛江大骟鸡，鸡油之厚，香气之足，能让爱鸡之人颅内高潮。‍

最后再送上这么一家撚手镬气小炒的街坊小店，低调隐身经营近30年！

这些餐厅的门门道道，点单攻略也总结好了，缺点也一一道明。全文无广，请放心食用；

低调实力酒家

吃精致手工点心

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好久没有推荐过点心了！如果说在这领域，「利苑」是城中点心水平的标杆，那么这间「悦满堂」在我们心里，可以对标为小小利苑。

*为什么是小小利苑？这就要说到利苑集团前「行政总厨」兼「总经理」刘伟良师傅，在离开利苑后创立了「兴悦酒家」，和利苑一样是传统粤菜点心餐厅，消费相对低一些，故民间一直称其为「小利苑」，刘师傅后又开了这间副牌「悦满堂」，出品更大众一些，称为「小小利苑」也就不为过了。

和很多广州传统酒家一样，主要营收是宴席，所以餐厅装潢会有许多略显浮夸堂皇的装饰。P.S:用复古滤镜一拍是不是有旧港产片那味儿🌝

兴悦好吃，很多老广都知道，但开业已七年的「悦满堂」就低调得多，也因此更加宝藏。

虽然早茶时段老广不少，但基本都能订到位置，所以想要休闲地、不用人挤人地吃饮啖茶食个包，很是推荐。

点心价格在12.8元-33元区间

好吃的点心真不少，且全手工制作，能一道道细尝广府点心的雅致。

先说点心之王虾饺，可说标致本致！是传统广府虾饺的一口大小，能做到虾饺皮薄而不烂，皮肉不分家，小小体积折纹也达到10折，是甚佳的精致度。*要在薄薄的虾饺皮上折出10-16折很考验师傅的经验与手工，所以当下很多茶楼的虾饺只有五六折且粗薄不一，吃得令人叹气。

*如今也常见体积巨大的虾饺，折纹少、皮厚、馅多，虽然是不同年代与市场的审美走向所致，但终究是失了传统虾饺的精致与细节度。

入口也达到好虾饺的标准：虾饺皮薄而软糯，澄面与生粉的比例准确，内馅虾味鲜且带甜，还有肉汁增香，应该也是传统手法将虾与猪肉以9:1比例拌和，经油脂润泽，这一粒入口便带汁丰美又不硬实。

叉烧包也是教科书级别：松软不黐牙，爆口不露馅。

要达这水准，首先是用到老面种，经过悉心照料的发酵，做出来的叉烧包就有生命感的弹性，入口才不黐牙。

叉烧馅掰开看虽不算饱满，背后其实经过了选材、切割、烧油、炼香等，有浓郁丰美，咸中带甜的食味。

最后要少量地猛火蒸，才能让面团爆开，但不爆出馅。细说起来，一枚叉烧包背后的心机与工序，并不比精致面包少。*批量产的叉烧包每次蒸的数量大，所以常常不能爆出美丽开花。

上桌后还要抓紧趁热，最好是几乎左右抛手的热度，才能吃到松软质感下的咸甜合味。

接着说说油炸类。

首推的是银萝千层酥，饱满挺身，内里是软软的萝卜丝，完全没有破坏酥皮的轻薄松脆，是油炸物的最高境界。入口呲呲啦啦满桌飘屑，留下清甜多汁的萝卜香。

咸水角的油炸火候也很好，没有多余的油膉味（就是油温过高或用油不好产生的不悦味道），外层脆，中层糯，内里香，三层合一糯叽叽，糅合着浓郁的肉馅香。

红米肠也推荐虽然不是传统的广府点心，但普遍早茶都会有，外层是红米做的粉皮，内里是虾仁鲜肉，选材新鲜，外皮软糯，也是红米肠中的优等生。

这枚粉嫩嫩的“屁桃”，其实是现今已很少见的寿桃包，也是旧时广州人生日必吃的点心。这里日常就有做，9.8元/份，是整张点心纸上身价最低的小点。

即便不是生日，但也馋这寿桃里的流沙莲蓉。‍

莲蓉是淡雅的清香，馅体润得发光惹，还包有甜甜的蛋黄，满馅甘暖相融，对于很多广州人来说，是能闪回旧日记忆的温柔滋味。

鲍汁凤爪是利苑名点，这里自然也能吃到，凤爪选得大小适中，经鲍汁扣煮得入味，口感之美在于软而不烂，还保留着凤爪中筋肉的回弹，嚼起来更香，是新鲜度不错的信号。

也很老实地说，和利苑版相比，这里的鲍汁香气厚度欠丰腴，毕竟好的鲍汁是经价格不菲的海味焖扣所得，价格差便摆在这里。

这道鲍汁凤爪，在利苑98元/份，这里是45元/份。

体验不佳的出品也有。例如蜂巢炸芋盒，首先起酥与炸功是到家的，外层酥松飞扬，问题出在内里的芋蓉，不仅香味淡，且口感欠粉糯，不确定是不是个别情况。

*好吃的芋蓉要点蛮多的，首要选粉糯的芋头品种，如荔浦芋头等，然后切割时要狠心把头尾边角去掉，独留中心最粉糯的部分，再蒸熟揉搓调味，成品才有细腻酥松的效果。

毕竟是全手工点心，很难做到样样皆精，标准不能太苛刻。

其它常见点心基本都在普遍水平之上，例如豉味蒸凤爪、肠粉、椰汁年糕、腊味萝卜糕都不错吃。

最后，还想特别说说一道手工菜「菜胆云吞鸡」，推荐它，是因为有一种广府手工菜的「雅」。

内里的功夫不少，所以每日只供应10份左右，还要至少提前一天预订。（这同样是利苑先有的菜式，但仅限时供应）

由几道耗时工序组成，先取老鸡、赤肉、瑶柱、排骨、凤爪、火腿等主材炖汤，吊足6小时，之后要滤开油分与杂质，得一清透如水的高汤。

然后加入菜胆，也就是奶白菜，浸炖至全熟软身。

最炫技的，是上桌前才铺至面层的云吞。

比传统广式云吞上细致不少，内馅是百花，也就是虾滑与肉滑混合，拌入了粒粒蟹子，入口便有了哔哔啵啵的弹跳感，整体非常饱满扎实，但外皮却能又薄又滑，摇曳着舒展的金鱼尾，搭配着鲜美醇甜的汤头享用，云吞的香气就有了回韵。

看似组合简单，但鸡汤炖浊了，云吞煮久了，菜胆时机不对，任意一步疏忽，都有满盘皆落索的风险。

而这一道就做到了汤醇菜美云吞香，清鲜馨雅的一体感，有种含蓄细腻在骨子里。

P.S：餐厅收10%的服务费，想必实在老广一听就跑，但且留步，这里闲日吃点心打7折，是不是又可以了？

菜式地道的湛江菜馆
吃肥美大骟鸡！

要说城中的粤西小菜馆，我们过去十分认可藏身小巷里的「吴川好味来」，但自从该店经历关店，再迁址重开后，规模大了，菜品水平就不稳定了（且定价越来越贵了！家庭条件要负担不起了🥲），那么寻找新的粤西菜馆，也就成了本祖籍粤西人士的当务之急。

最近挖到这家「黄记」，我从祖辈继承下来的吃鸡魂便燃起来了！🔥ʕ.•᷅ࡇ•᷄.ʔ 🔥

先简单普及一下，以湛江、茂名为主的粤西菜系，在吃鸡方面的审美，和广州人是有点不一样的。

在鸡种上，粤西人喜欢吃生性自由，运动量足的走地鸡，主要是三黄鸡种，肉质紧实有嚼劲，越嚼越鸡味澎湃，对牙口是有点要求的，其中尤爱骟鸡（阉鸡），体形肥大，皮下有厚厚的肥膏油脂，那叫一个香！*相比之下，广州人更喜欢肉质软滑，皮爽脂少的鸡种，不要太健康了。

而这家黄记呢，选的湛江鸡就非常粤西，厚重的外皮下有令广州人闻之色变的肥膏，但爱鸡之人自然知道它的含金量。

这层膏是日子足的表现，饱含鸡油，在略带韧劲的鸡肉中充当润滑作用，交融之下越嚼越香，是粤西人能共感的颅内高潮。

半只108元，份量不少，值得。

而另一道粤西名菜，要数各种白切内脏与肉类。‍‍

广州的白切菜式大多会用到白卤水，赋予食材别样香气，但粤西的白切就是一清二白的氽水，吃的是非常本真的食材原味，可见对食材的自信。

这家店的白切猪杂就很推荐，内含猪脷、猪粉肠和猪大肠，各脏器都处理得干净无异味，白煮后也最大限度地保留自身的特点，粉肠糯、猪脷爽、大肠弹，组合出不同口感起伏的脏器之美，蘸点沙姜酱油吃风味倍增，没什么缺点，才卖45元/份。

粤西捞粉这种名物自然也有，但用的是较大片的粉卷，而不是粉条，所以豉油吸得很快，一上桌就要尽快扒拉完，不然就偏咸了。

本来一间粤西菜馆，以上三样做到位便也足够了，但这家连一些湛江特色渔鲜也囊括到。

当地爱吃的各种「虫」就要有。

例如沙虫，湛江人喜爱的海鲜，口感弹爽，这里有蒜茸蒸、冰镇和脆炸做法，有不同维度的食味。

除此外，这家还有相对少见的「泥虫」，外观与沙虫类似，但口感更偏脆一些，当地常用来煮粥。

这里就有冰镇和胜瓜煮的做法，份量哗然，用料也很实在，但不得不说这次吃的泥虫选材不够好，入口还是绵韧了些，鲜甜之气也全进到汤里了。

沙虫和泥虫在当地也不便宜，这家店也要108元/例起。

店员大多是粤西人，口音听着很亲切，还有颇特别的一点是饭市直落，中间没有休息时间，所以错锋来吃也可，实在是游客友好。

30年街坊老字号
燃起镬气小炒之魂

在小北路上，最知名的餐厅要数开业近百年的「北园酒家」，其实距离北园不远，隐身一拐角处，还有一家不显眼的粤菜小馆，经营近30年，某评上笔记还不过百，是相当低调的街坊小店。

典型的老广店氛围，环境没有装潢，大厅只有五六张餐桌，翻开菜单既没有很考功夫的菜式，也没任何贵价食材，也正是这样一家店，展现了如何在普通出品上以镬气（锅气）搭救。

最稳的菜式，就是镬气小炒。

起锅时先爆香葱蒜等味料，食材、调味先后入锅，接着猛火、手快，一气呵成，便是镬气小炒的要领。偏偏这看似简单的工序，很多菜馆做不到。

而这间出品公式可总结为：以扎实的调味配合镬气，香气食味便几何级放大。

一道豉汁紫苏炒生肠，看看调味下得多足。

调制过的豉汁加入紫苏、洋葱、青椒、香芹、大蒜合炒，以层层交织的配料香气推高层次，没什么勾芡的痕迹，全凭炒功至收汁，酱色便紧紧扒在生肠上。

所选的生肠处理得很干净，口感脆爽弹牙，最上头的是那突出的紫苏异香，整道菜的合味有点像紫苏炒田螺，只是比田螺更有吃头。

也推荐以沙姜为味料的菜式，因为沙姜本就是风味鲜明的香料，再经过一番爆炒，热力会让滋味再深一层。

这道沙姜猪脷做得蛮好，猪脷香气淡，主要吃微弹带脆的口感，经沙姜风味加持，香气便醉人起来，摇身佐酒好馔。

沙姜鸡也是同样的提香开胃效果，甚至掩盖了鸡味轻淡的缺点，只能说平价菜馆要控制成本，不能太雕细节。

镬气小炒除了过程要猛火手快，起菜也是争分夺秒，以达到热气腾腾上桌的满分效果。

这次吃的几道小炒，上菜间隔约就七八分钟，堪称神速，后厨的调度功力也是不错的。

另外渔鲜，这家也有不少性价比高的选择。

例如豉汁蒸钳鱼，上来份量十足，是一整条切片蒸，鱼片吸足了豉汁香气，毫无鱼腥味，入口肉厚嫩滑，火候拿捏甚佳，是妥妥的下饭利器，这么一大盘42块，很划算了。

⚠️这间店虽然有宵夜，但还是建议饭点来，因为室内不禁烟，去到宵夜时可能就镬气二手烟分不清楚了。

店名是「庐江美食」，店址所处的小北路，曾经是广州的商贸重地，过去能在这里见识何谓「万国来朝」。

距离店不远就是越秀公园，代表了广州的五羊雕塑就在里面，虽然是景点，但越秀山还是老广行山散步居多，能感受这城的闲逸氛围。

我们深入探过的碳水凶猛小街道也在这里，具体可以看这篇，吃完饭在这片区走走，也算不错的游览路线。

这期广州市民米其林就先到这里，肯定还有很多平靓正小餐馆遗珠，老规矩，评论区见～

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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr

后期- 大桴、设计- 毛毛虫虫

感谢生哥仔、彪哥对本文提供的帮助

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