湖南日报全媒体记者 刘涛 廖慧文
挡住了北纬30度的风沙，青藏高原打量着东方，就像盯着一块画布。
长江带着青藏高原的密语，在山石间踏着细碎的脚步俯冲南下，而后迤逦东奔，劈深谷、出长峡、入丘陵、过平原，收纳了支流河川，聚为洪流，浩荡奔放，以磅礴的生气，倾注蔚蓝东海。
6000多公里的行程，180万平方公里，物华滋硕，孕育着多姿多彩的生命。“山丘有饶，然后百姓赡焉；河海有润，然后民取足焉。”从远古的第一缕稻香，到中华名馔的摇篮，千百年来，在长江的怀抱里，人们通过辛勤的劳作获取食物，又增添鲜香甜辣的气息，变成呈现在餐桌的道道美食。今天中国八大菜系，其中川、湘、徽、苏、浙五大菜系都在长江流域。
丽江腊排骨火锅。
高原之上，固守的民族之味
长江发源于青藏高原腹地，那里海拔高、气候寒冷，许多地方不宜农耕，但水源丰沛。自古以来，当地高原民族沿着水源在雪山之间广阔的草场畜牧。
长江源头干流河段通天河所流经的青海玉树藏族自治州，是国内最大的牦牛主产区之一，被称为“中国牦牛之都”。这里人们所食的牛羊肉、奶制品、糌粑和酥油茶，烹饪技法简单朴素，粗犷中带有原始醇香，具有独特的高原气息。
通天河进入西藏和四川交界处的深山峡谷之间，始称金沙江。在这里，因海拔高差悬殊而形成了立体气候，食源丰富。除了长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、昆虫、苔藓等入席。再加上多元民族的传统烹调，融合了酸、甜、苦、辣、咸等多种味道，呈现出多样性、原生态的特征。
此外，金沙江的干热河谷地区，集“北方的光照、南方的热量”于一体，让果蔬无不“甜蜜蜜”。
“天无三日晴、地无三里平”，金沙江流域的贵州饮食深受其地形气候影响，以独特的酸、辣口味著称。在主粮赛场几乎被挤出赛道的高粱，在赤水河畔化作酒精，醺醉了中国人的餐桌。
在长江上游地区，地理的长期阻滞让独特的地方风味得以固守。高原之上，“古早味”长存。
天府之国，“绝代双椒”碰出麻辣
跳出横断山脉，越过云贵高原，长江流入四川盆地，开启了一段新的美食之旅。
打开中国地形图，没人会怀疑四川盆地产生独特文化的必然性，美食文化是其中重要一支。
群山环绕不但提供了屏障，也为这片低地塑造了以长江为轴的纵横河网。封闭、富庶，或许就是今日巴蜀大地闲适文化的源头。
即便蜀人不贪念那几头“粪金”石牛，将虎狼秦师引入剑门关，这块风水宝地引来四方觊觎也是迟早的事。毕竟，它叫天府之国。
秦人挥师东进前，先南下取得这块粮仓作为后方纵深；刘备据此一地，竟也能与魏、吴三足鼎立；“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，动荡乱世里，杜甫在草堂度过了此生最后一段安逸时光。
尽管起源于2000多年前“尚滋味、好辛香”的川菜烹饪方法流散在大江大河中，但在得天独厚的巴蜀大地，这不过是美食文化更加丰盈的前奏。
天下人来四川，天下菜汇四川。经过此后历代交融，尤其明清时期的“湖广填四川”，当从北美漂洋过海而来的辣椒，与巴蜀大地的花椒碰撞后，“绝代双椒”终成今日川菜独步天下的麻辣风味，也成就了中国八大菜系中的重要一支。
山湖之间，鱼虾鲜美、小炒香辣
河流是天然的交流通道，眉山青年苏轼顺着长江穿过湍急的三峡出川时，不会想到自己将在离家1000多公里以外创造一个千年IP。
但在东坡肉问世前，苏轼首先要成为东坡，这还要在20多年后被贬黄州时。黄州，位于两湖平原上，长江出川后面对的广阔大地。
从湖北宜昌到江西湖口，是长江中游的一段，这里大江大湖众多。“气蒸云梦泽，波撼岳阳城。”孟浩然这句诗道出了两湖平原的壮观气象，也藏着湘楚大地饮食文化的密码。
虽然云梦泽已化整为零，星罗棋布于湖北大地，洞庭湖、鄱阳湖也已大大缩水，但留至今日的水资源，也足以用丰富的鱼、虾、蟹等湖鲜，撑起湘菜、楚菜、赣菜的鲜美之名。
11月13日，岳阳市君山区钱粮湖镇六门闸社区生态渔村，居民在晾晒鱼干。
求同中也存着异同。
云梦泽早早露出湖底，在农耕时代给楚地带来了更大的发展潜力。穿过南阳盆地，从襄阳吹进来的中原文明之风，让湖北占了逐鹿中原的先手。
联通南北、沟通东西的位置，使得武汉成为九省通衢之地，也成就了武汉繁盛的码头文化，楚菜展现了它的包容性，虽非旗帜鲜明，却是博采众长。2018年，湖北省用16个字概括了楚菜特点：鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方。
江西、湖南地理环境相似，均是北有大湖，南为丘陵、山地，饮食上也多有相似之处。
在大湖之畔，人们做足湖鲜文章。《中国湘菜大典》主编、湘菜产业促进会副会长彭子诚告诉我们，20世纪90年代全国有两个全鱼席，一个在江西九江的鄱阳湖上，一个就是在洞庭湖上，风行一时。在湖区之外的丘陵、山地，小炒是两省最明亮的日常烟火。
跨海而来的辣椒，成为这片山湖之间祛湿驱寒的共同饮食选择。不过罗霄山脉两侧的人们，有了不同的方向，湖南人形成更为杂糅的香辣口味，江西老表的辣味则更加直接和纯粹。
江海之融，鱼米之乡本味清欢
水天一色、波澜不惊。进入下游，长江一心奔向宽广的海洋。长江所携带泥沙在入海处不断沉积，从而产生了长江三角洲。扇形密布的水系，为当地的渔业、种植业提供便利，更为区域独特的饮食文化发展提供了地理基础。兼具农耕文明与海洋文明的饮食，特色鲜明。
安徽地跨长江南北，以芜湖、安庆为代表的沿江菜，长于烹制河鲜、家禽。
江苏为江南鱼米之乡，东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊众多。其中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类丰富，口味清淡，善于用糖，刀工尤精。
杭州知味观的东坡肉。
浙江面临东海，有海味与山珍并存的饮食资源。做工精细，用料考究，爆、炒、烩、炸、蒸、烤、炖，力求原汁原味而鲜嫩软滑。酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，有深厚的文化底蕴。
浩浩荡荡的长江在上海奔向海洋。开埠150年，上海东西南北人共居。五方杂处的“海派”食坛，原有各地风味，以及那从海上而来的“洋味”，统统融会贯通，演化成了海派菜。崇新、华彩、秀美、造型巧妙，海派菜烹饪具有艺术风韵。口味突出则味浓而不油腻，清鲜而不淡薄。
共饮长江水，同食长江菜。长江奔流6000多公里，食料与风味彼此气血相濡。它们凝结成饮食文化，汇入中华文明的汪洋大海。
（本版照片均由湖南日报全媒体记者 易昂 傅聪 摄）