【贵州山居冬游记·热气腾腾】酸辣鲜香！解锁黔西南火锅花样吃法~

“贵州这个地方单说火锅就很毛揪，进门先搞酸汤鱼，出门一锅辣子鸡，家常豆米腊肉，野生菌肉饼鸡……”日前由张超、玉镯儿作词，罗欢作曲，“春山派”演唱的《贵州火锅100种》在贵阳文昌阁路边音乐会首发，令人垂涎三尺的烧脑神曲为听众打开了专属于贵州的冬日味蕾。

说起火锅，每个贵州人心里都有一份属于自己的菜单。黔西南的火锅种类繁多：羊肉汤锅、酸汤鱼火锅、辣子鸡火锅、干锅牛肉火锅、豆豉火锅……丰富多样的特色美食不仅满足了食客们的味蕾，更成为吸引游客纷至沓来的重要因素。

《2024中国火锅经营发展报告》显示，截至2024上半年，特色火锅全国门店约26.1万家，其中作为特色火锅之一的贵州酸汤火锅受到该报告“点名”，该口味火锅除了在口味排行上排名第二（2023年数据外），其还在社交媒体上得到广泛“追捧”。

相对于贵州其他地方，黔西南的酸要清雅得多。最平常的是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头。兴义的酸汤主要用的是酸笋，因此酸笋牛肉和酸笋鱼最近尤其风靡。

酸笋做的酸汤，还包含了西红柿，糟辣椒，但主要是酸笋，酸笋的量，有时候比肉还多，葱姜蒜炝锅，清水煮沸，酸笋片或丝先进锅煮，沸腾以后锅底料味道刚好，下牛肉、下鱼，滚锅煮制酸笋入味便可享用。自然，蘸水是少不了的。糊辣子、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水，能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人，吃肉前，先给客人盛小半碗酸汤，汤中撒几粒小葱丁，滚热鲜美的酸汤，能把客人的心熨得暖洋洋的。

酸汤火锅的精妙还是一碗汤，一碗汤喝下，开了胃，浑身的嗅觉和味觉细胞便激活起来了。随后便是痛快地吃肉了。

在兴义市万峰林街道纳录村，这里有一家以布依酸笋牛肉而远近闻名的餐馆，每天临近饭点，无论中餐还是晚餐，几乎都是座无虚席，楼上楼下、店内店外，满满的都是在吃酸汤火锅的食客。

采用本地酸爽够劲的小西红柿加上店家秘制的酸辣椒，熬制出鲜艳浓郁的红汤，配以需要纯手工腌制月余的脆嫩酸笋、酸萝卜，一锅舍得下料的锅底就此新鲜出炉。随着锅底上桌的还有取自本地小黄牛的新鲜牛肉，鲜嫩红润、肥瘦相间甚是馋人。

火锅上下翻滚中，弥漫着类似螺蛳粉的臭气，夹上一筷子牛肉放入酸汤中煮熟，再蘸上一点满是糊辣子的蘸料，一口吃下，酸、辣、鲜、香的完美搭配，瞬间在舌尖绽放。

秀美的万峰林景区旁，一方桌一口锅，融汇了山川大地风景的秀美、布依族农家的智慧淳朴、三省通衢的美食交融，才能造就出这酸爽开胃的独特美味。与三五好友围坐，在此起彼伏的吆喝、摩肩接踵的喧嚣、人来人往的火锅店中大快朵颐，热气沸腾之时，升腾的雾气映衬着友人的笑颜，桌上那个咕嘟、咕嘟的酸汤锅，翻滚着独属于黔西南的美食滋味。

黔西南地处亚热带温湿季风气候区，典型的喀斯特山区，拥有丰富的天然草场，高山牧场星罗棋布，优越的自然地理条件，为南盘江黄牛养殖奠定了良好基础。

黔西南出产的黄牛，因常年在高海拔山区自然放养，又称“跑山牛”，不仅肉质鲜美、口感细腻，而且富含氨基酸、维生素和钙、磷、铁等多种营养成分，被誉为肉中精品，深受消费者喜爱。

南盘江黄牛，是云贵高原有名的畜产品，其种牛“盘江牛”进入国家牛品种志目录，是中国有名的地方牛种，南盘江黄牛体格健壮、耐粗饲、适应性强，肉质优异。

牛肉火锅在黔西南也具有深厚的文化内涵。在许多重要的场合和节日，当地人都会选择它作为招待贵客的美食。

一锅地道的牛肉火锅，首先在牛肉的选择上就特别讲究。必须选本地优质黄牛，宰杀后及时精选优质的新鲜牛肉作为食材。

地道的汤，须得将放入沙果、姜、枸杞等作料的清水烧开后再放入牛骨细熬，这样烧成的汤才能清香爽口并最大程度保留牛骨的营养价值。蘸水的糊辣椒则是用柴火炒干去除水分之后，稍稍炒糊，再手工舂至粉状而成。

一锅鲜香的牛肉火锅征服了无数省外游客，越来越多的游客走时都通过真空打包将鲜牛肉、牛肉火锅、牛干巴等带走。有一些外省的消费者则通过网络购买到正宗的黔西南黄牛肉，借助24小时冷链配送服务，一解对黔西南牛肉的相思之苦。

黔西南用山野间干净天然的灌丛草地，孕育出了鲜美肥壮、活力四射的黑山羊。来到这里，你对“羊肉”的认识必然更深一层：紧致、脆韧、饱满的带皮羊肉，每一口都是十足的胶质感，富有弹性的肉块在齿间碰撞，微微的腥膻在热辣中化为浓郁的香，好痛快的一顿肉食盛宴。

吃着羊肉，浓香顺着四溢的热气蔓延到全身，一阵暖意从心里发散开来，这才是冬天最棒的开始啊。到了兴义，一锅秘制羊汤也是少不了的。

一锅汩汩翻滚的羊汤上来，下肉之前先喝一口，顿觉冬天不是冬天。待羊肉片儿、羊肉丸子、羊杂齐备，特制蘸酱上来，内中自然少不了酸萝卜丁。那一锅翻滚的情感，瞬间就激荡起来。

辣子鸡是选用当地农村饲养的优质土公鸡为主要材料，配以优质的青椒、独头蒜、生姜等辅料，这种集麻、辣、糯、香等特点为一体的辣子鸡，带着熟悉又亲切的味道，回味无穷。颜色红亮，皮酥肉糯，鸡肉脱骨，香味四溢，脆而不焦，清一色糍粑辣椒烹饪。当鸡肉一入口时，那股子香味便不断往上涌，没有人能抵挡得住这种特殊的香辣味。

这些年，在年尾的各大展销会上，作为名优特色小吃的辣子鸡总是能吸引了许多人前来试吃和购买。不少外地游客尝过这口“咸香麻辣”后，回味无穷，要求辣子鸡商家真空包装邮寄。

地摊火锅的灵魂在底料，底料不好，之后上的汤、主菜、配菜都是白费。地摊火锅的底料用豆豉和糊辣椒面混炒，油最关键，一定要用新鲜五花肉熬制的油来炒香豆豉和辣椒，再加少许水，炒至豆豉和辣椒混合出香味后加少许水就成。吃的时候先放肉类，后放蔬菜。肉类有鲜肉、脆哨等，配菜有豆腐、豆芽、人工菌、土豆、蔬菜等。

在吃地摊火锅的时候，有一道主菜是必不可少的，那就是“脆哨”，所谓脆哨就是将新鲜的五花肉炸至半干，起锅时加入酱油醋盐等调料。脆哨肥而不腻，色泽偏红，入口香，有嚼劲。在地摊火锅店，蔬菜和米饭按位自助，一定管饱。

这样平民化的“火锅”，起源于贞丰龙场镇。当年镇上六天赶集一次，很多村寨的人需要每六天到镇上采购生活必需品，因为山高路远这是件耗体力的事，不如就在市场上取材饱餐一顿，火锅摊贩在街边支起煤灶，赶场的人在猪肉摊子上挑选好猪肉，马上拿来摊贩这里加工，切肉腌制炒火锅底料，简简单单就可以坐到炉边开始吃起来。所以，地摊火锅主打的就是性价比，使用的食材也朴实无华，味道美味。一个炉子，一口锅，切片的五花肉和老豆腐、蔬菜，爱吃什么下什么，定制的幸福在市场上、在街边商铺如此简单。

要真正了解黔西南的美食，必须来一锅浓浓的豆米火锅。红豆米在黔西南的吃货看来，不是相思之物，而是绝妙的火锅底料。首先，豆米火锅讲究锅子，善其食必先优其器。一般讲究的商家会用传统砂锅来熬制豆米，砂锅有受热均匀、保温时间长等优势。

糟辣椒是黔西南独有的辣椒制品，做豆米火锅的糟辣椒与做菜的糟辣椒是有严格区分的。在火锅糟辣椒的制作上，豆米火锅综合几种辣椒的特点及独特的配制比例，腌制的方式均有别于炒菜用的糟辣椒。

豆米火锅的选肉标准讲究，精选腊肉或是五花肉，齿颊留香，加在火锅之中，两者相得益彰，味道更醇更浓。

早年，贵州流行煮四季豆米汤，这本是一般农家的果腹之选，但有时遇到家里来客，就升级成火锅，可以在锅里煮点腊肉或者蔬菜，以尽待客之道，没想到味道浓郁可口便占据了火锅界一席。

现在的豆米火锅，同样主打下饭配菜。和地摊火锅一样，米饭蔬菜全是自助。很多地方配的蔬菜还是野菜，这些生长在贵州高原之上的野菜，总是有许多的食疗效果。

走在黔西南的街头，随便一家小店的招牌，都可能列出十几种火锅的门类。一道菜可以成为一种火锅，而一种火锅就是一道荤素搭配的大菜。因为在黔西南，火锅是丰俭由人的，一群人可以吃，一个人也可以吃；火锅可以是快餐，半小时解决一餐如同盒饭；火锅的类型和烧菜炖菜的门类一样多，连吃几天可以顿顿不重样。

品尝了黔西南的火锅，就能更好理解惬意生活的密码。通过发酵的酸和过瘾的香辣来调剂口味，形成了黔西南朴实且迷人的味觉基因。好山好水好食材和多样的烹饪方式，让黔西南的火锅呈现多元化，也是冬日幸福生活的一份饮食秘籍。（文/图 黔西南日报融媒体记者 尹婷梅）