来毕节，这道特色美食值得品尝！

行走在织金县城的大街小巷，贩卖荞凉粉的小摊小店比比皆是、随处可见，这是织金县城独有的一道风景线。织金荞凉粉，是当地的传统小吃，辣香爽口、生津解暑，喜食者众多。

一碗被刮刀拉成均匀条状、晶莹剔透的荞凉粉，配上一碗香味独特的蘸水，外加一个剥了壳“卧”在蘸水里黄澄澄的溏心皮蛋，便是织金荞凉粉这一经典小吃的全貌。

刮好的荞凉粉加皮蛋

用筷子轻轻夹起刚做好的荞凉粉，放进蘸水里“裹”一圈，使其沾满豆腐乳和辣椒面混搭而成的咸香蘸料，当凉粉入口，独特的口感便在舌尖弥漫开来，再咬上一口弹牙的皮蛋，滋味美妙难言。尤其是在夏季，荞凉粉独有的凉爽风味，让慕名前来的食客消暑解馋，一举两得。

说起凉粉的制作，各类食材数不胜数，而制作织金荞凉粉所选用的是织金或威宁出产的甜荞麦。织金荞凉粉的制作必须严格按照步骤进行：先将甜荞麦去壳，打成颗粒，用纱布袋子装好，放进水里充分浸泡后，提出来再加水用手搓揉。揉出的浆汁经沉淀后，把表面澄清了的水倒出来，剩下的纯浆汁另外加水煮，边煮边搅。经过高温搅煮上3小时左右，然后倒入盆里冷却10小时左右，待其凝结成晶莹剔透的固体状，用纱布覆盖备用。

其中，搅煮的过程很关键：火候要恰到好处，多一分太老则味同嚼蜡，少一分太嫩则无法成型；另外，煮制的过程中，要不断搅动，不能停下来，否则会煳锅。

做好的荞凉粉分芯和皮，皮是最面上的一层，口感相对较硬，颜色更深，荞麦味道更香浓，嚼劲也更好；而芯的口感则更滑嫩，荞麦味淡一点。食用时，用一块铜制或铁制、布满小孔的刮片把荞凉粉刮成细长条装盘。

一碗好吃的荞凉粉，必须要搭配一碗好吃的蘸水。自制的豆腐乳是织金荞凉粉蘸水里不可或缺的主料，当地人称之为霉豆腐，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。霉豆腐可以说是吃荞凉粉的“灵魂”，荞凉粉蘸水独有的特殊风味就源自它。霉豆腐需用本地黄豆做成：黄豆磨成豆浆，豆浆煮熟后用酸汤点卤，豆腐成形，再将其切成豆腐块，用稻草将豆腐块包裹起来，使其自然发酵，长出一层毛茸茸的白色菌丝；“发霉”的豆腐块加入盐、花椒粉、白酒等调料装瓶，让其继续霉化，直到白酒的香味、调料味道完全融进豆腐，霉豆腐便做成了。

用霉豆腐加姜汁、蒜水捣碎溶化，然后放入干炒黄豆、葱花、折耳根、辣椒面、香油、花椒油、味精等佐料和调料，一碗香辣可口的蘸水就制作好了。吃荞凉粉，还可以搭配一个溏心皮蛋，让其口感层次更丰富。

荞凉粉以食材组合的奇特和令人欲罢不能的冰凉、麻辣鲜香的口感赢得食客的青睐。一碗荞凉粉，把一凉一热演绎到了极致。凉粉冰凉，蘸水热辣，这一凉一热，激发出美味又过瘾的味觉感受，尝过荞凉粉的人，大多会迷恋上这种大胆、刺激的舌尖体验。

在织金县城，荞凉粉经营户众多，位于“雨洒金桥”附近的谢家荞凉粉店，是当地人认可的“地道”老店之一。谢家荞凉粉，曾经获省、市级奖项，被认定为“毕节老字号”，贵州省弘扬传统美食文化推广活动“十大金牌口碑凉粉”之一。

这个经营了数十年的小店，仍然保持着最原始的制作方法，选用质量上乘的原材料。同时，根据食客需求做适度改进。比如，霉豆腐的咸味更淡，更符合现代人对健康饮食的追求；有食客不能接受霉豆腐或者辣椒的味道，还可换成不含霉豆腐或辣椒面的蘸水，同样也能吃出别样风味，所有这些充满想象力的风味，形成了一种叫作文化的东西，得以传承。