编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
酥炸鸡球的出现是传统鸡肉烹饪方式长期演变的结果。在中国古代,鸡肉的烹饪方法多种多样,其中油炸是一种能赋予鸡肉独特风味的做法。从早期简单的油炸鸡肉块,经过厨师们不断地改良和创新,逐渐发展出了像酥炸鸡球这样精致的菜品。
图片来源AI工具
调料:花生油1500克(约耗100克),料酒50克,精盐、味精适量,白糖5克,芝麻油25克,山西老陈醋5克,葱15克,姜15克,花椒子20粒,干淀粉50克,胡椒粉1克。1.将鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨(见鸡去净骨加工法),鸡肉用刀跟斩断筋络,用刀背捶松砍成3.5厘米见方的肉块。将葱、姜捣烂用料酒取汁,加人盐、味精、白糖、胡椒粉和花椒子,将鸡腌约1小时后,挑去葱、姜、花椒子不要,用蛋清和适量的淀粉浆好,搓成圆球形,放人冰箱内。2.鸡蛋去黄用清,用筷子打起发泡,加入适量的干淀粉调制成雪花糊。香菜摘洗干净。3.将锅中放入花生油烧到六成热,端离火位后,将鸡球逐个裹上雪花糊,下入油锅内,将锅放回火上,炸酥透呈金黄色捞出,淋芝麻油,摆人盘中,周围拼香菜即成。鸡肉蛋白质含量较高,且被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用,搭配维生素A、维生素c及膳食纤维丰富且助食醒脾的香菜以及高蛋白且营养全面的鸡蛋,一般人群均可食用,尤其适合食欲不振、体弱多病等人群。五、适宜人群与症状:幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、贫血、调理肠胃、益气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状:痛风、高尿酸血症