“乡愁，是一根风干的肠，味道在舌尖，思念在心间”“只要想起妈妈灌的香肠，炉火便开始摇晃，像雪花迷失了方向”……
眼下，又到“灌肠季”。年年此刻，一缕缕肉香，引人垂涎；一幕幕场景，令人心动。
青岛宣化路店铺外挂满了刚灌好的香肠 韩星 摄
寒风中，肉铺门口的竹竿上，刚灌好的香肠，像一道道红红的幕布，喜气洋洋，香肠下还挂着小卡片，因为每一份都是“私人定制”。
家里阳台上晾着的香肠，像鞭炮，像风铃，像迎接新年的旗帜，诉说着柔声絮语，招引着每个游子的心。
一
当西北风刮起，冬的气息愈浓，青岛的大街小巷便多了一道美食“风景”：新鲜的肉灌入肠衣，在风、阳光、时间和调料的共同作用下，酝酿成至醇至浓的美味。
人类与自然的“斗智斗勇”。民谚说：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬腊风腌，蓄以御冬。”随着气温急降，天气变得干燥，正是存储肉类的好时候。
中国古人很早就开始使用“干制法”。《易经》曰：“于阳而炀于火，曰腊肉。”《周礼》记载了一种叫“腊（xī）人”的职业，负责将所猎取的野兽的肉，干制并保存。南北朝时出现“灌肠法”。《齐民要术》说，“取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠”。所谓“齐民”，就包括山东地区的百姓。
莱芜香肠 图源：好客山东之声
风物与水土的“相互成全”。一方水土养一方人，也灌一方肠。在每个地方，香肠都会因当地的土产、气候乃至生活习惯而发生变化。山东是渔盐文化发源地，灌肠以咸香为主，莱芜香肠、博山香肠等，走的都是这一路线。因加入了不少酱油，香肠风干后变黑，有一种巧克力的质感。在青岛，人们多喜欢五香口味，不会放太多酱油。
过去，每到冬天，青岛人习惯先去“老字号”宏仁堂买五香面，再去附近市场买肉。根据各自对肥瘦比例的偏好，有的买颈背，有的选前、后肘。切好的肉，加入盐、糖、酱油、酒、五香面等调料，灌入洗净的肠衣。灌肠是个技术活，太满容易裂，少了又不饱满。每隔20厘米左右，用棉线系紧，拿牙签在肠上扎些小洞，免得发酵后气体撑破肠衣。然后挂起来，剩下的交给时间。
从全国来看，川味、广味等香肠各擅胜场。麻辣是川味香肠的精华，当地人还将排骨切段灌肠，埋下惊喜。广味腊肠是“小清新”，个头小巧，晶莹剔透。
广式腊肠晶莹剔透
肠里的“内容”也应有尽有。比如，北京的蒜肠、东北的血肠、山西的荞麦灌肠、云南的菜米灌肠、新疆的熏马肠等，共同见证了中国的地大物博和人们的巧思。
二
如今，灌香肠已不只是人们保存食物的智慧，更是一种难舍难分的家乡情，代表了那缕越来越珍贵的年味儿。
直抵人心的烟火。香肠接地气，充满生活情趣。有时用来做比喻，生动形象，比如，《荷马史诗》说，心事重重的奥德修斯像“一条翻烤的大香肠”。有时用来当细节，给人深刻印象，比如，三毛写作废寝忘食，家人给她送饭，发现冰箱里只有两根生香肠，还被咬了几口。张爱玲晚年侨居国外，念念不忘上海飞达咖啡馆的香肠卷。汪曾祺爱吃烤香肠，“外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。一口咬下去，那浓郁的肉香和香料味道交织在一起，让人陶醉不已”。
在青岛，灌香肠是享受冬天、迎接过年的一种仪式。在农贸市场熙熙攘攘的人流中，在家家户户锅碗瓢盆的奏鸣曲里，人们沉浸在细水长流、现世安稳的幸福中。
农贸市场里，香肠挂成“肉林” 王雷 摄
滋养灵魂的真情。香肠最动人的是个“情”字，一盘“自家灌的肠”，散发着一股浓情。每家每户，几乎都有自己灌肠的方子，融合了全家人的喜好，是一点点摸索出来的，肉切多大块，放不放辣椒、花椒，加多少盐和糖……全凭经验。香肠挂起来，在阳台上滴油如雨，落在事先铺好的报纸上，也落在满怀期待的人心里。
香肠晾好，有的收入冰箱，做一家佐餐之用；有的送给亲朋好友，聊表寸心；有的直接快递到远方，寄给一直牵挂的那个人。
在外打拼的游子，收了家人寄来的纸箱，不用开封就知是香肠到了。疲惫时，切一根下酒，眼前浮现父母的笑颜；切几片下锅，与饭同煮，满屋都是肉香。来自各地的学子，夜深人静时，拿出自家的香肠分享，让室友尝遍五湖四海的味道。
记录时代的刻度。香肠不仅有地域特色，也见证着岁月变迁。上世纪初，青岛湖南路上，就有销售熏制德式香肠的商店，但普通百姓一般不敢上门。上世纪50年代，潍县路上的广州食堂自制的“广东腊肠”，三肥七瘦，以汾酒相佐，馥郁透明，代表着高消费。
刚做好的青岛红肠 赵健鹏 摄
很多人还记得，上世纪七八十年代，学校偶尔有集体活动，母亲会给买一根掺着淀粉的香肠带上，就着馒头吃，特别美味。后来，在家灌香肠开始流行，小孩子眼巴巴看着香肠干了、上笼屉了、出锅了……光阴流转，香肠已成了家常便饭。
如今，家人团聚的饭桌上，香肠可作冷盘，可切片炒蒜苗、切丁炒饭、蒸蛋、煮粥……堪称“百搭”。
三
随着时代进步，人们的味蕾变得挑剔，对食物也更追求品质，注重营养、健康。香肠又该怎么变？
“灌”入特色。既要根植传统，让本地味儿更加醇厚，也要拓宽视野，在融合中不断创新。比如，青岛波尼亚将德式烤肠工艺，与中国传统的烤鸭技术相结合，生产出独具特色的果木香烤肠，深受市场欢迎。
当下，三文鱼、扇贝、飞鱼籽、小龙虾等越来越多食材，被制成香肠，韩式烤肉、墨西哥孜然番茄等国际化风味香肠，也不断涌现，麻辣鲜香，让人大呼过瘾。
正在熏烤中的烤肠
“香”遍四方。对于生产香肠的企业来说，讲好故事，让品牌进一步“出圈”，也是发展之需。
比如，平度的“店子香肠”有上百年历史，其以农民家养的“年猪”精肉为原料，在调料里加入多种中草药材，风味独特，在当地小有名气。近年来，“店子香肠”入选青岛市级非物质文化遗产名录，在多场“黄河大集”上大量圈粉，并通过电商发往全国各地。
“肠”出健康。过去，香肠在制作时加入很多盐，腌制和熏烤过程中，也易受多环芳烃等有害物质污染。注重健康的人们难免心里“打鼓”。低盐、低油等逐渐成为社会共识，生产企业应主动调整方向，向“绿”而行。
日常生活中，我们在灌和吃香肠时也该多加注意。比如，尽量用适量盐腌制，加入葱姜蒜等含硫基化合物的调料，抑制亚硝胺生成。蒸煮为宜，下锅前先用热水彻底清洗，充分浸泡，去掉过多的盐分。吃香肠时，还可搭配新鲜蔬菜水果，因为维生素C可阻断亚硝胺类化合物形成。同时，其他菜尽量少盐少油，以控制盐的总量摄入。
吃香肠，人们越来越注重健康
叔本华说，“节制有助于增进我们的幸福”。这大约也是很多人今天对香肠的态度。
“香肠长，香肠香，香肠味道自难忘，香肠里面有故乡”。一首来自童年的歌谣，一份父母的香肠，让我们沉浸在此刻的快乐，将乡愁稳稳安放。
作者：学义 永娟 宇新
来源｜青岛宣传