一天卖10000只!杭州这口香火到北京!吃过的都夸:就是这个味……

杭州城西北一家不起眼的包子店里,食客总是络绎不绝店里卖的小笼包,经历了四代人的传承,至今已有一百多年的历史!店铺师傅每天从凌晨四五点开始忙活,到晚上八点收工,一天要合力做出超10000只包子!来吃过的食客,大多会说这句话:“味道正宗!”


来自杭州的食客老汤等不及了,他顾不得烫嘴,夹着一只刚出笼的小笼包,避开嘴唇,用门牙咬在四分之一处。半凝半汁的肉汤,与半肥半瘦的肉馅,连带着化而不黏的面皮,在他的咀嚼下撞出了满嘴的鲜香。


这一幕,在杭州城西北这家门脸不过四米、堂食空间二十多平方米的小店里,司空见惯。


“味道正宗”,是食客们最多的评价。这评价应该不过分,毕竟这里的小笼包,确确实实经历了四代人的传承,至今已有一百多年的历史。


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交通要塞有家无名包子铺
小侄子将姑姑的手艺带出乡村


20世纪90年代的一天早上,才上小学的毕浦村男孩王磊,背着书包兴冲冲地出家门。他手里攥着爷爷给的一元早餐钱,往村里那家没有名字的包子铺跑去。


一来,包子实在好吃,让小朋友有足够的动力早点出门。更重要的是,这家包子铺是自家姑姑开的,吃包子不给钱,他就能把这一块钱省在兜里,又是一个多么美好的一天。


姑姑叫王继莲,包子铺就开在自家一楼。别人做生意,都想着打个招牌吸引客户,可她从没想过,因为这里不缺顾客。


毕浦村位于瑶琳镇,在新国道修成之前,这里是桐庐县的一处交通要塞。东去西来的人们,必须在此乘车、轮渡,才能往返桐庐县城。


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最关键的是,王继莲这套制作小笼包的手艺,已经传承四代。以口味征服客人,她担心的只有供不应求。


小侄子王磊又来店里了,王继莲欢喜地笑了笑。不过生意太忙,她丢下一屉小笼,赶忙回到后厨继续包小笼。


王继莲想不到,自家祖传的小笼包,连带着自己的名字,将在几十年后,被面前这位虎头虎脑的小男孩,带往全国各地。


2019年,侄子王磊,在杭州主城区塘萍路,以王继莲的名字,开了一家小笼店,决心把小时候的味道带过来。


“这口小笼的味道真的太熟悉了,我想大家也会喜欢的。”他对包子的口感更自信,因为店里的每一道工序,都来自于姑姑的真传。


每位客人吃到的小笼包,都是明档里现包现蒸,七分多钟出新炉的。


一旦小笼包蒸到六分熟,却没有堂食的客人,这屉小笼包就会下架等待冷冻、打包。


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这套方法,也是来自王继莲的实践。匠心使匠人笃信,没有一个包子会错过食客的订单。


一百多年传了四代人
这套手艺如时光机般留住了美味


小笼包的原料虽然简单,但要把它当成一门营生来做,还得有足够的韧劲。


每天凌晨,王继莲就得起床开始揉面、发面。因为凌晨的气温较低且稳定,面团的发酵会更加均匀,带来更好的口感。


仅仅这道工序,就特别考验她的功力。


一年四季的温度和湿度不同,发酵的时间都不一样。作为秉持手工的匠人,无名包子铺的小笼包,要达到面皮入口化而不黏的程度,全凭她的经验。


相对目前较多的“加入酵母菌发面”的方法,这项入选桐庐县级非遗序列的技艺,采用的是“老面发酵法”。


她总会留一团前一日发酵好的老面,作为发新面的引子。在她口里,这种自带天然酵母的老面,也被称为“娘面”——老母亲带着孩子长大,格外贴切。


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不过,“娘面”得靠“养”,要时刻关注它存放的温度、湿度,还需要有足够的经验分辨面团的状态。


小笼包,除了面粉就是肉。肉馅,是用五分肥肉和五分瘦肉搅拌的。不过,必须是猪腿肉或护心肉,因为这部分皮厚、筋多、胶质重。


肉被搅匀后,再拌入味精、盐、白糖、酱油。“肉必须要新鲜的,否则鲜香的程度相差很多。”说话时,王继莲身后的高压锅,已经开始呲汽。


锅子里,炖的是猪皮。这也是此地小笼包的独特之处。在蒸煮的过程中,老面皮极易吸走肥肉馅激出的汤汁。因此,炖烂冷却后的猪皮,也会被拌入每个包子里,起到锁汤、锁鲜的作用。


一切就绪。一团重量与面皮相当的肉馅,被裹进一片手掌大小的面皮,经过匠人十八道褶子的捏制,呈现出一个“鲤鱼口”形状的包子。


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“汤汁从鲤鱼口冒出来时,说明肉馅和面皮都熟了,包子就能吃了。”王继莲说。


1910年,19岁的陈铨法,带着手工包子的制作技艺,从外地来到毕浦村。据传,他还在民国期间获得了当地饮食行业大赛的冠军。陈铨法把技艺传给了儿子陈国忠,陈国忠把技艺传给了儿子陈志建、儿媳王继莲。


一百年前的饮食行业冠军的道地口味,就这样流传到现在。 


如今,当年那个虎头虎脑、把一元早餐钱省进兜里、吃着姑姑的小笼包长大的侄子,嗅出了商机。


凌晨4点开工,每天要做1万只包子
邮费赶上包子钱,有人到哪儿都要吃


塘萍路一带,多是居民区,不乏小吃店。可纯手工的包子店,很快用口味征服了街坊们。这家包子铺的门脸不大,不过四米。堂食的空间也一般,二十多平方米。


可是老食客带动新食客,生意是越来越好,这下光靠两三个人肯定忙不过来了。此时王磊便开始招人培训,手把手教他们技术。


“新人上手的时候,我会让他们速度放慢一些,但每个步骤都得做扎实,保证每一只包子的品质。”


现在,店铺里每天有10位师傅轮番上岗制作,5人一组肩并肩完成小笼的全流程制作。从凌晨四五点开始忙活,一直到晚上八点收工,这么一天忙下来,师傅们要合力做出超10000只包子。


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即便这么大的量,王磊依然还“欠”着顾客不少包子。现在除了到店品尝,很多顾客还通过其他渠道向他买小笼包,微信留言的、电商渠道的都有。店里马不停蹄做出来的小笼包,一部分直接端给顾客,还有一部分会冷冻封装,寄给各地食客。


王磊的手机里不停有人找他,发来地址要他寄小笼包。“全国各地的都有,有时候运费都快跟包子本身价格差不多了。”王磊有些感叹。有些人买40个小笼包,一共也就60元,但用冰鲜快递寄送,光运费可能就得四五十元。尽管如此,大家也愿意买单。


在众多食客里头,有一位经常出差的大忙人,让王磊印象最为深刻。“他去一个地方前,就让我把包子寄到目的地酒店。我都给他寄去过好几个城市了。”


创新的同时,在老家建起了共富工坊
更多人记住了杭州的小笼包


走出更广泛市场化的这几年,毕浦小笼包的热汽,已经在越来越多的地方腾起。


在传承老口味的同时,王磊也在尝试创新。去年,王磊在杭州几家门店里推出了干菜口味的小笼包。所有的梅干菜都是桐庐老家收来的,品质肯定没话说。这样做出来的小笼包在原有基础上风味更加别致,而且同样符合杭州人的口味。


因为收来的梅干菜量毕竟有限,干菜小笼包也算是“限定款”,基本供应到店客人。在王磊看来,比起扩大销售面,保证品质和口碑一定是更加重要的。


在瑶琳镇老家的农村里,几位年轻人合资开设了一家共富工坊。车间内虽是流水线的合作,但依然保持纯手工的技艺。 


平时,每天会有十多位工人上岗,产出10000只左右的速冻小笼。忙时,工坊里将汇拢近50位工人。她们多是农村留守妇女,因为老家的这一口美食,她们可以在家门口工作,每天获得100多元的收入。


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在杭州稍有名堂后,一位在饮食行业内颇有名气的投资人,也找到了毕浦小笼包第四代传承人王磊。


今年,他们合作在北京开出了6家分店,不仅在素有“亚洲最大社区”的通天苑立了足,还获得了北京工人体育场的入场券。


爱吃面食的北方同胞,也通过这只翘着鲤鱼嘴,冒着肉鲜汤的小笼包,记住了这个名叫毕浦的江南小村。


冬日里一口小笼包

热气腾腾,香气四溢,格外舒服

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资料/杭州市农业农村局(杭州市乡村振兴局)、桐庐发布、桐庐县瑶琳镇人民政府
文字/谢珂
摄影/十七岁
摄像/赵宇航、顾家铭
视频编辑/钟旭峰
编辑/李胜男、贾凯
责编/张向瑜