历史上,杭州古刹林立、高僧云集、佛教兴盛,素有“东南佛国”的美称,跟着一道出名的,当然还有寺院里的美食。
佛教本着护生和护心的理念提倡素食,缘起于慈悲之心,根植于因果之理,体现于清净之行。近年来,杭州灵隐寺积极举办素食比赛,推广素食文化,让更多的人了解素食的内涵和价值。
最近,灵隐寺精选了素斋中的108道经典菜品,集结成《灵隐清供》一书,由浙江摄影出版社出版。“灵隐清供”指的是灵隐寺待客时所用的清淡田蔬,不仅表达了寺院对清淡菜蔬的推崇,也体现了佛教清雅的饮食美学。
杭州灵隐寺方丈光泉法师在序文中谈及,杭州百姓自古就与吃素颇有渊源,《梦粱录》记载:“又有专卖素食分茶,不误斋戒。”南宋林洪的著作《山家清供》也以蔬食为主,今天《灵隐清供》一书的问世,无疑为杭州乃至浙江素食文化增添了一抹色彩。
108道素食佳肴系统地将素食分为凉菜、热菜、汤类、主食、甜品、点心等六大章节,每个品类包含十几至几十道斋食。
其中“热菜”部分根据四季变换,比如春天的“春晓蚕意(倒笃菜烧蚕豆)”“禅林春晓(香椿芽炒豆腐)”“绿野仙踪(雪菜毛豆烧野笋)”,夏天的“荷塘月色(清炒西湖莲子)”“花好月圆(茄盒)”,秋天的“三生无悔(杭三鲜)”“个中三昧(素三丝)”“福禄寿喜(四喜丸子)”,冬天的“二冬圆融(炒二冬)”“八宝醍醐(八宝西红柿)”“文武双全(文武一锅烩)”等,体现了顺应时令、健康饮食的理念。
点心类中,收录了杭州人每年中秋都要排队请购的灵隐寺月饼——“流辉素月”,还有“缘聚甚深(灵隐菜包)”“梅香包容(梅干菜酥饼)”等。
每道素食所需的食材及制作步骤都在书中详尽记录,并辅以精美的图片,个别斋食章节中还插入了相关典故和知识点。
比如一道“禅林春晓(香椿芽炒豆腐)”,里面就加上了乾隆皇帝的一个小故事。
相传正值清朝乾隆年间的一次春荒,皇帝下江南路经淮南寿春,着便服私游寿春城南,遇大雨而被困在一家小酒馆内。当时酒馆无客人,皇帝又冷又饿,要求主人弄些热汤热饭吃。这家酒馆的主人姓陈,因春荒,没什么可口饭菜,便将店中自酿米酒拿出献给客人。乾隆要求加些下酒菜,小酒馆主人只得将剩下的两块豆腐拿出,正好门前香椿冒出些嫩芽,就随手采些香椿做了一道香椿芽炒豆腐。乾隆回到宫中,对香椿芽炒豆腐念念不忘,要求御膳房做香椿芽炒豆腐这道菜。御膳房不敢违背圣旨,但无论怎样精心制作,也做不出小酒馆陈大厨的味道了。
当然,除了有趣味性强的小故事,还有不少健康养生美容类的建议藏在书中,比如讲毛豆,介绍它富含蛋白质,低脂肪,是健身减肥人群的理想食材。提到丝球菌,介绍它是一种非常珍贵的药食两用菌菇,含有大量的抗氧化物质和维生素C、维生素E,对祛除黑色素沉淀等肌肤问题具有良好的功效。
总以为素食是寡淡的,但翻开这些素斋菜谱,并不是想像中那种清如水淡无味,看到的第一眼,就能调动起胃口。
民以食为天,素食对于我们普通大众来说,未必出于信仰,而是一种生活方式。我们挑选了6道斋食的制作步骤,各位读者不妨在家试试,做出一道灵隐寺同款鲜美素斋。
云林卷几(杭州卷几)
细腻的豆腐皮包裹着丰富的食材,在杭州,卷几不仅是一道美食,更是一道具有文化底蕴的菜肴,相传这道菜起源于南宋。
原料:
笋干、豆腐皮、黑木耳、香菇、春笋、香芹、红椒、牛肝菌等。
基本做法:
①将天目笋干用开水泡发20分钟,撕成丝。腐皮用干净的湿毛巾润湿,撕去边筋,以三张腐皮为一组摊放在砧板上,每张之间交叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐,从下向上卷紧,再切成约4厘米长的段,即成“卷几”一段。香菇切片备用。
②锅置旺火上,下色拉油烧热,放入卷几段,炸至金黄色时,用漏勺捞出。锅内留油,将泡发的香菇煸香后加入黑木耳、牛肝菌煸炒,放入酱油、白糖、素汤汁和卷几段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到五分之一时,再加入蘑菇精、香芹和红椒,起锅装盘,淋上芝麻油即可。
海纳百川(灵隐罗汉斋)
这是一道传统素菜。食材虽不名贵,但要凑齐多种果蔬,却是颇费心思。老百姓做罗汉菜,会根据季节选择不同的时令蔬菜,种类数量不等,烹饪出原料多样、口味清淡、颜色丰富的家庭罗汉菜。人们自由搭配时令蔬菜,这种“随缘”的态度,和佛教的精神有相通之处。
原料:
西红柿、豆腐、土豆、银杏、山药、莴笋、冬笋、香菇等。
基本做法:
①西红柿切丁,豆腐切丁,土豆切滚刀块。将这些食材一起过油。
②西红柿炒蓉后加番茄酱,再加入适量的水,将豆腐、土豆、银杏、山药、冬笋、莴笋、香菇放一起炖熟即可。
禅林春晓(香椿芽炒豆腐)
这是江南一带传统的美食,其独特的清香美味颇受人们的青睐。
原料:香椿芽、老豆腐、金针菇、小米辣、面饼等。
基本做法:
①老豆腐抓碎,金针菇切碎。
②起油锅,将老豆腐炸至金黄捞出。热锅倒入菜籽油,放小米辣与生姜煸香,再加入金针菇、老豆腐大火爆炒,最后加入香椿芽及调味品即可出锅。出锅后可用面饼包裹食用。
碧波悟心(水煮竹荪)
竹荪是一种珍稀的食用菌类,其品质优良,营养丰富,具有独特的口感和香味,深受人们喜爱。竹荪富含蛋白质、碳水化合物、维生素和多种矿物质,具有增强免疫力、促进新陈代谢的作用。
原料:
黄豆芽、香芹、千张、海带苗、干竹荪等。
基本做法:
①将干竹荪泡发,把黄豆芽、海带苗、千张等配菜清洗干净,切成合适大小。
②炒制调料。在锅中加适量油,放入切好的姜、干辣椒和豆瓣酱炒出香味,然后
加入清水。
③将竹荪和配菜放入煮沸的调料汤中,用筷子轻轻拨散,避免粘连,待竹荪煮熟后即可捞出。
④将煮好的配菜铺在碗底,在上面放上竹荪,然后撒上花椒、干辣椒、香芹等调料。
⑤最后,将烧热的油浇在竹荪上,以激发出香味。
灵隐腊八粥
对杭州人来说,一定要喝上一碗灵隐腊八粥,才算过了一个圆满的腊八节。灵隐寺每年腊月初一凌晨就开始熬腊八粥,一直熬上八天,到腊八节当天才算熬完,认认真真熬出三十多万碗腊八粥,全部免费送给杭州市民食用。
原料:
糯米150g、粳米50g、蜜枣10粒、白芸豆15粒、红豆150g、花生米150g、莲子10粒、桂圆肉20粒、核桃仁50g、白砂糖50g、红枣10粒。辅料:干桂花少许。
基本做法:
①准备好所有的食材。
②将红豆、红枣、白芸豆、花生米用清水淘洗干净,热水
浸泡2-3小时(冷水需浸泡8小时以上)。
③桂圆肉、粳米、糯米、核桃仁、蜜枣、莲子洗净备用。
④把浸泡过的红豆、红枣、白芸豆、花生米、核桃仁、莲
子、蜜枣和适量的水一起倒入的锅中大火烧开转小火煮40分钟(以红豆得煮涨开为准)。
⑤加入糯米、粳米、桂圆大火烧开后用小火继续煮至米涨
开,然后撒上白糖及干桂花搅拌均匀后即可出锅。
流辉素月
灵隐寺月饼位居杭城月饼人气之首。这款月饼的制作秉持古法工艺,由灵隐寺的师傅们手工制成。每年中秋佳节,灵隐寺的流辉素月都会通过杭州云林公益基金会志愿者的爱心传递,送到多家福利机构,传达灵隐寺回馈社会的感恩之情。
原料:
面粉、色拉油、麦芽糖、橄榄油、核桃仁、青梅干、金橘饼、橘皮、松子、红丝、西瓜子仁、芝麻、白糖、冬瓜糖、冬蓉等。
基本做法:
①准备食材
油酥部分需要面粉和食用油,水油皮部分需要面粉、食用油、开水和麦芽糖。
②制作馅料
将坚果、青梅干、金橘饼、橘皮放入搅拌机内打碎,放入油、熟面粉、白糖在搅拌机内搅拌均匀,然后捏成团(馅料重30克左右)。
③制作油酥和水油皮
将油酥的材料混合成面团,同样将水油皮的材料混合成面团醒发20分钟。
④包制油酥
将油酥包入水油皮中,收口朝下,然后擀成长舌状,卷起,重复擀制。将卷好的面团再次擀成长舌状,卷起,然后醒发15至20分钟。
⑤包入馅料
将面团按扁,按压成圆片,包入准备好的馅料,收口朝下。
⑥撒上黑芝麻点缀,然后放入预热至190℃的烤箱中,烤制20至25分钟,最后几分钟将烤箱温度调至200℃,以便上色。
《灵隐清供》108道菜品全目录
凉 菜
九层佛塔(佛手瓜)
姜韵翠影(姜汁西芹)
静心菇味(酱汁杏鲍菇)
绿意盎然(芥末牛油果沙律)
素心福卷(素火腿)
一片冰心(牛奶木瓜)
宁波烤菜
烤麸四聚(四喜烤麸)
圆觉榆耳(酸辣榆耳)
孟夏之味(天目笋干)
香桂佳藕(西湖桂花糯藕)
热 菜(春)
鲍菇逸趣(鲍汁牛排菇)
春晓蚕意(倒笃菜烧蚕豆)
随芋而安(地衣炖芋艿)
云林卷几(杭州卷几)
玄椒入素(黑椒土豆)
岁物丰成(酱丁窝窝头)
灵鹫福寿全
灵隐素烧鹅
禅悦为食(香煎羊肚菌)
海纳百川(灵隐罗汉斋)
慈素百味旺(素毛血旺)
素黄禅韵(素蟹黄)
笋香四溢(油浸毛笋)
禅林春晓(香椿芽炒豆腐)
般若白灵(小炒白灵菇)
素几菜香(雪菜烧素几)
绿野仙踪(雪菜毛豆烧野笋)
油焖春笋
禅韵佳果(芝士烤牛油果)
热 菜(夏)
素天妇罗
一味南瓜(红烧南瓜)
福烩山药(红烧山药)
大圣归来(酱烧猴头菇)
豆香清茭(豆豉蒸茭白)
禅野芋趣(香焗芋煲)
清净辣香(麻婆豆腐)
三千世界(奶汤千张包)
花好月圆(茄盒)
荷塘月色(清炒西湖莲子)
碧波悟心(水煮竹荪)
禅绣清泉(酸汤绣球菌)
天厨妙香(香煎松茸)
笋香清烩(笋干丝瓜烩毛豆)
一乘菌道(小炒牛肝菌)
热 菜(秋)
人生百味(臭豆腐)
青碧籽玉(翡翠豆腐)
卷起尘心(干炸响铃)
三生无悔(杭三鲜)
栗栗分明(红烧板栗)
普善香菌(椒麻杏鲍菇)
麻辣香锅
秋池偶遇(藕夹)
花开富贵(生焗百合)
福禄寿喜(四喜丸子)
个中三昧(素三丝)
心灯菇照(香辣鸡菌)
善思解脱(香油素脆鳝)
云何有实(小炒芡实)
金玉满堂(芝士焗南瓜)
热 菜(冬)
八宝醍醐(八宝西红柿)
二冬圆融(炒二冬)
功德一味(冬阴功)
菇古函今(干锅茶树菇)
了如指掌(干煸黑虎掌)
禅悦杏珍(黑椒杏鲍菇)
红花福袋
红烩素玉(红烧豆腐)
金池莲香(金米莲花)
荔枝香芋球
觉味豆香(尖椒炒豆筋)
筋筋乐道(鹿茸菇烧面筋)
文武双全(文武一锅烩)
香积灵菌(小炒姬松茸)
不离不弃(蒸双臭)
芝香竹影(芝士烤冬笋)
汤 类
开水白菜
慈航甘霖(奶油蘑菇汤)
碧玉琉璃(南宋青瓜豆腐羹)
清水芙蓉(菊花豆腐汤)
福根金汤(松露南瓜汤)
住心看净(松茸菌王汤)
慈润果香(牛奶腰果羹)
西湖莼影(西湖莼菜羹)
主 食
杭州拌川
糍粑
葱包烩
番茄焖意面
灵隐腊八粥
片儿川
松露炒饭
香椿拌面
灵隐小馄饨
甜 品
静观(泉水百合)
止语(牛奶炖桃胶)
禅心(西湖藕粉)
心斋(杨枝甘露)
清凉(莲子银耳羹)
自若(枣汁雪莲)
点 心
春心绿玉(艾草青团)
缘聚甚深(灵隐菜包)
如来心卷(春卷)
留香四溢(榴莲比萨)
定胜糕
豆浆、油条
流辉素月
梅香包容(梅干菜酥饼)
福德油墩(油墩)