今年以来，在睢宁县城的各条街道上，瞄准年轻人的各类甜品糕点店数量持续增长，尤其是桃酥、绿豆糕等传统中式糕点品牌，如白塔河桃酥、泸溪河桃酥、点心集市、禧酥禾糕点等，在县城大量铺开，掀起了一股新中式糕点的消费热潮。
这些糕点店在睢宁的发展状况如何？店铺的急速扩张会不会带来巨大的利润？带着这些问题，记者对县内几家糕点甜品店进行了走访。
“今年是我创业30多年来感到竞争最激烈的一年。2019年我曾做过一次调查，当时县城内糕点类门店共70多家，今年我再次统计已经超过130家。”甜美富华创始人姜成告诉记者，现在的糕点市场利润，就像一块和原来一样大的蛋糕，但分蛋糕的人却越来越多。
1991年，姜成开始在睢宁县城做糕点生意，当时在家做鸡蛋糕、桃酥等中式传统糕点，骑着三轮车遛乡售卖，同时也接超市订单。2000年，积累了一定资金的姜成在人民西路开了一家属于自己的蛋糕房。
“那时县城规模小，做蛋糕的也少，没什么竞争。盈利多了我就想打造自己的品牌，在2006年正式创立了甜美富华品牌。”甜美富华的品牌越做越大，开始在县城内不断开设直营店，目前已有12家直营店和1家乡镇加盟店。
“甜美富华是土生土长的睢宁本地品牌，能够做大靠的就是品质、口味得到了睢宁老百姓的认可。为了保证品牌质量，目前我还是采取保守发展的策略，在县城内不开放加盟。”甜美富华目前已建成一个为门店供货的中央工厂，也为未来的扩张打下一定的根基。
随着店面的增多，姜成在管理上进行了调整，由最初的亲自参与管理每家店面，到现在聘请职业经理人进行管理，并打造自身的企业文化。“等到未来行情有所好转，竞争者逐渐减少，我才会考虑扩张，并考虑把富华做成合伙制，让店员可以入股参与分红，这样可以提高团队凝聚力，也能增强抗风险的能力。”
像甜美富华这样开设多家直营店的经营模式，是睢宁众多糕点从业者追求的目标。在这条创业发展的道路上，很多店家“折戟沉沙”，还有的正勉强支撑，一些店面甚至出现了贷款发工资的现象。
一檬cake创始人张娓今年开设了自己的第二家分店，这家分店的前身是一家亏损的糕点店铺。已经在糕点行业打拼近10年的她深感创业不易。
“2015年我开始在家制作私房蛋糕，收入主要靠带学员和熟人订单。”那时私房蛋糕还没有在睢宁流行，张娓庆幸自己及时抓住了微信朋友圈的风口，通过每天在朋友圈晒产品、晒食材、晒制作过程，她的私房蛋糕店吸引了一批顾客，三年后开设了自己的门店。
2019年前后，张娓再次抓住互联网风口，通过抖音团购和之前积累的顾客基础，店面经营状况逐渐稳定。“最开始我不懂如何用抖音讲故事来吸引顾客，只是简单地挂团购售卖商品，错过了快速发展的机会。”后来张娓学习了运营知识，在抖音直播间通过聊天的方式介绍宣传产品，讲述创业故事，一檬cake在睢宁逐渐有了影响力。
“现在糕点行业太‘卷’，实力强的连锁店在抖音有团队全天候直播，线下也有店员大力地推。像我这样的店面唯有依靠自身品质，在留住现有客户的基础上慢慢增加新客户。”张娓说。
“北起黑龙江，南至海南岛，有烘焙的地方就有江西老表。”毫不夸张地说，几乎在中国每个有烘焙行业的地方，都有江西烘焙师的身影。有着“中国桃酥之乡”称号的江西省鹰潭市，就向全国输送了近10万名桃酥从业者和3万家烘焙店。
图片来自网络
记者了解到，睢宁多家糕点店源于江西，例如白塔河、信江人家、禧酥禾的创始人均来自江西。从地理位置上来说，它们的名字也紧密相关：白塔河是信江支流，位于泸溪河下游。
开设糕点店的利润真的如此丰厚吗？为何能吸引众多创业者加入？
据了解，中式糕点的商品利润高于糕点烘焙行业的均值。某新中式糕点品牌负责加盟的工作人员张鹏（化名）表示，中式糕点的毛利润在70%上下，纯利润约为50%。按照正常一家店铺的营业额每天约3000元计算，每个月的纯利润可达45000元。而整个烘焙食品行业的净利润通常在15%左右，按每天3000元的营业额计算，每月大概有13500元的利润。记者调查得知，在睢宁县城内开设一家糕点店铺的前期成本，包括装修、租金、烘焙设备等在内，大约在30万至60万元之间。
图片来自泸溪河加盟小程序
尽管许多中式糕点的创始人来自同一省份，但为了争抢睢宁现有市场，同乡之间的竞争也相当激烈。于是就出现了一条街道上两家“老乡店”相邻的情况。
“目前这些项目泡沫太大。”张鹏认为，在睢宁投资中式糕点行业还需要观望一段时间。因为在制作工艺上，中式糕点的门槛并不高，各家产品也是大同小异，区别可能体现在产品用料、运营模式等方面。最关键的是，一座县城内的行业总容量有限。
这些中式糕点连锁品牌的运营模式，主要依靠消费者对新国货的认同感提升、民族自信增强、网红意见领袖在社交媒体上的助推，以及吸引眼球的民族特色装修风格等，配合线上直播优惠券发放、线下地推做活动，通过打造出一家融合文化创新和国潮风格的点心铺吸引年轻人。
甜美富华、维利康等中西结合的糕点店，则主要以价格实惠、利润率稍低的面包来提升顾客黏性，增加顾客数量，以蛋糕获取较高利润。
“面包是快消品，利润比蛋糕低，蛋糕平均利润在40%左右，我们需要以价格稍低的面包来保证足够的消费者数量，并吸引潜在消费者，同时通过足够数量的商品来满足不同人群的需要。”姜成表示，目前想要通过在县城开蛋糕店实现财务自由，已经不再是他当年面临的情况。现在，开发新口味和新产品仅仅是保证竞争力的基本要素，除此之外，店铺的运营方式、促销活动的时机、推出新品的时间，这些都需要从业者用大量时间仔细琢磨。
目前，烘焙市场高度饱和、竞争激烈，门店数量迅速膨胀，供应量超过了潜在消费需求的增长速度，供需矛盾凸显，导致单店客流量分散、收入减少，烘焙市场的大规模开店与闭店并存的现象开始出现，没有品牌意识的传统小店很难扩张与生存。
业内人士表示，在当前环境下，想要在烘焙行业中脱颖而出，用大规模的供应链管理和标准化生产替代传统的烘焙小生产方式，是较常见的模式。
图片来自网络
大规模供应链管理，能在降低成本的同时保障产品质量稳定，并通过优化物流布局提高门店运营效率，从而增强自身的市场竞争力。标准化生产，则是提升效率、保证质量和复制扩张的关键。通过引入先进的生产设备和技术，建立严格的产品标准和操作流程，企业能够实现产品的批量生产且品质如一。标准化还能为消费者提供一致的购买体验，有助于培养品牌的忠诚度。
当然，这就需要大量资金的投入，小的个人烘焙店要想在夹缝中生存发展，则需要不断保持自己的品质优势，创新迎合顾客所需的特色产品。
记者丨张官正
一审 | 苹果
二审丨李璇
三审丨仝勋
记者丨张官正
一审 | 苹果
二审丨李璇
三审丨仝勋
监制丨刘砾
总监制丨鲁晓波
监制丨刘砾
总监制丨鲁晓波