撰稿 | 李柯薪
编辑 | 陈其飞
羊肉滚三滚，神仙站不稳。
转眼明天就是一年一度的羊肉汤节，不，冬至了。
成都人冬至节不吃羊肉汤，就和东北人冬天不吃酸菜、湖北人秋天不喝藕汤、青岛人开海后不吃海鲜一样，是一种“可耻”的浪费！
本土食材、本土烹饪方式，再遇上时令的加持，端上桌的那一刻含金量直接拉满。
你什么都别问，只管敞开食欲，完成这场关于美味的天时地利人和。
冬至吃羊汤，百分之百正确 摄 | 陈其飞
如果你非要问，可以问问我今年该去哪喝羊肉汤。
特别是这两年，成都街头的羊肉馆子越来越多，其中不乏专做“潮汐”生意的店面——店面装修得花里胡哨，冬天卖正宗简阳羊肉汤，夏天卖正宗盱眙小龙虾和乐山烧烤。
一般遇到这种店，我都会夸一句：“老板真有商业头脑！”然后头也不回就往老街老巷子里面钻。
今天，就给各位列了个成都羊肉汤清单，6个羊肉窝子11家店。每一家都算得上是老店，开得最久的一家超过50年。明天，找个合心意的地方就吃起走！
谁能忍住不吃这口羊肉汤 摄 | 陈其飞
壹
01
市中心的正宗简阳羊肉汤
说到冬至节吃羊肉汤，成都人最先想到的肯定是“简阳羊肉汤”。20世纪90年代，简阳羊肉汤以浩瀚之势冲入成都，如今已经形成了大部覆盖的局面。
与其去几个著名羊肉馆子打挤，今天说个相对冷门的老店，开在永兴巷里面。
这家店从1997年来成都，一直都用的是简阳大耳羊，每天从简阳拉到成都，现熬现炒。据老板说：“爷爷的父亲那一辈，就开始经营羊肉汤馆，到我这里已经是第五代了。”
店里的羊肉汤延续正宗简阳羊肉汤的做法。先把羊骨熬放入大锅猛火熬煮。再用羊油翻炒羊肉羊杂，断生、去除水分。
羊肉羊杂先炒制，再加汤 摄 | 李柯薪
然后把滚开的羊汤分两次倒入肉中，接下来就要让这一锅羊肉汤在最短的时间内沸腾起来。
最后拿出一口空锅，锅底撒上葱花，连汤带肉倒入锅中，才能上桌。据说，简阳的羊肉馆子在熬汤时，要加煎过的鲫鱼，羊骨汤会更白。
吃羊肉汤必加豌豆尖 摄 | 陈其飞
简阳的调料就是干碟和香辣酱，到了成都才加上了白豆腐乳的配方。
目前价格是每斤羊杂羊肉110块钱，店里按斤卖整锅，冬至每斤羊肉羊杂涨10块钱！
店里肝腰（羊子的）合炒也炒得很嫩！摄 | 陈其飞
羊肝又脆又嫩，正好断生，这不得拍一张 摄 | 李柯薪
02
北二环一绝，青龙场
青龙场也算是成都吃羊肉的窝子，靠近昭觉寺一带，深藏在老街巷里。
青龙场的羊肉馆子延续的是成都做法，清汤炖煮羊肉羊杂，之后捞出切片码好。等上客了之后，再把羊肉冒一下放入碗中，盛汤撒上香菜，即可出锅。这也让猛猛一锅羊肉汤变成了可按碗卖的小碗羊肉，一个人吃将合适。
适合一人食的碗碗羊肉
青龙场堪称一绝的羊肉汤有两家店，一是中环路边上的“青龙羊肉汤火锅”，另一家是“廖记羊肉汤”。
中环路边上的羊肉火锅，开了23年，店里有小碗羊肉，也有按斤卖的汤锅，羊汤清亮、羊肉脆嫩。店里的蘸料分三种：香菜豆腐乳、豆瓣酱和海椒面。
吃羊肉汤经典调料 摄 | 陈其飞
羊杂和干海椒面太配了 摄 | 陈其飞
有人会说，成都传统做法的羊汤一大亮点，就是从开始吃到吃刹割，不管加不加汤，汤浓汤香都始终保持不变，而不会像简阳羊肉汤一样，中场加汤后就感觉汤变淡了。
其实是因为简阳羊肉汤加汤，虽然再加的也是奶白羊汤，但加汤后热汤难免会把炝锅的香气慢慢就冲淡了，所以吃起来会感觉没有一开始的汤浓郁；而成都传统做法的肉汤都是同锅炖煮出来的，食客桌面上的第一锅和第n锅，都来自于店里的一大锅，所以不存在这个情况。
而青龙场另一家廖记羊肉汤，被称为“棚户级资格羊汤”。这话确实没错，开店50多年，还是那个老屋子，加了围挡和棚棚。甚至有老成都人，一早就去这里吃一个小碗羊肉，配上碗甑子饭当早餐。
青龙场的羊肉汤价格最划算，按斤卖的羊肉羊杂一般不过100块钱。碗碗羊肉按大小碗分为20、40、60档。
据我在青龙场住了10年的同事说，他楼下还有一家羊肉汤，肉和杂都是每斤65块钱，从不涨价。
03
成都“肖*仙”系列
2010年三官堂的老街改造，一众羊汤馆子被打散之后，成都人说起吃羊肉，“小关庙”就成了距离最优选，而“简阳羊肉汤”算是品类最优选。
这两次选择的结果叠加，就成为了小关庙“肖神仙”十年如一日大排长队的原因。
“肖神仙”卖的是传统简阳羊肉汤，用的也是大耳羊。汤色更清亮、羊肉有嚼劲。小关庙这家肖神仙，明档厨房就在店门口，烈火油烹的炒制画面直接展示给每一个人。
进店要是正好遇到锅里猛火炒着羊肠，油脂香气能让人食欲大开，此刻只恨那一筷子蘸着豆腐乳、裹上香菜的好羊肉不能马上吃到嘴里。
顺带一说，如果还是想吃到最正宗的简阳羊肉汤，那我觉得可以直接刹去简阳的“野狗羊肉汤”，蘸料没有白腐乳，只有干碟子或者香菜小米辣，是当地人和羊肉汤爱好者的秘密美味窝子。
肖神仙，相当安逸 摄 | 陈其飞
“肖神仙”冬至当天价格羊肉羊杂每斤138块钱，其他时间每斤118块，羊肉羊杂半斤起卖。
记得要一份羊血 摄 | 陈其飞
最后，给外地人说个好玩的事情，成都的羊肉馆其实有个“肖*仙”系列，什么肖仙仙、肖神仙、肖半仙、肖大仙、肖醉仙，各路神仙齐聚成都。
源起是在20世纪80年代，一个简阳人在成都三官堂这条老旧小街上开起了羊肉馆子，因为味道正宗，他的生意很是火爆。随之就有不少简阳人都开始到成都开羊肉汤店，都在三官堂，而且家家味道都不赖。之所以起名离不开“肖*仙”，无非是家人或者老板本就姓肖，以及他们都来自简阳草池镇八仙村。
下次来成都，可以拿着“三官堂”“八仙村”这些暗号，去问问这些“肖*仙”羊肉馆的老板，也算是个鉴别的方法。
贰
04
去邛崃，吃红汤羊肉
说实话，在羊肉汤清汤打天下的成都，红油麻辣的羊肉汤锅算是独树一帜。
邛崃的红汤羊肉 摄 | 冷泠
但在邛崃，红汤羊肉才是标配吃法。店前支口大锅，肉汤翻滚推开红油，香气更是阵阵扑鼻，带皮的羊肉连同羊杂羊骨放在大锅里熬煮。羊蹄筋和剔骨肉经过红汤的大锅炖煮，更是软烂入味。
滚开的羊肉汤 图源 | 邛崃文旅
一般邛崃的羊肉馆子里都有论斤卖的整锅羊肉，也有按碗卖的碗碗羊肉。但上桌后的风味，没有差别，汤底带着干辣椒和泡椒的辣味，羊肉泡在红油里冒着热气。
根据本地人的推荐，邛崃的红汤羊肉最值得尝试的馆子在平乐古镇旁边：平乐张羊肉、付师羊肉。
目前，看邛崃羊肉馆子的价格普遍是每斤100块钱，碗碗羊肉价格按照大小份，分别是30块钱和40块钱。
05
到双流黄甲，肉不膻、汤迅白
其实说到成都羊肉汤，黄甲羊肉的名气并不输简阳的羊。但和简阳羊肉汤的高覆盖率不同的是，双流黄甲羊肉始终偏安一隅、自得其乐。
黄甲麻羊最出名 图源 | 双流发布
而黄甲的羊肉馆子之所以出名，也是因为当地特产的黄甲麻羊，肉质鲜嫩多汁，膻味很小。据我一个很难接受羊膻味的朋友说，她只吃两种羊肉：一是北方的绵羊肉，二就是麻羊。
黄甲羊肉在做法上和成都传统做法类似，将500斤清水、100斤羊骨，以及整块的羊肉羊杂放入锅中，剩下的就交给时间。
羊汤烫豌豆尖，粉丝先吃 摄 | 陈其飞
主要靠小火慢煨，把肉炖软烂，把香气煨得浓郁勾人。五个小时下来，汤色奶白、羊肉软嫩，吃之前先喝一碗汤，再夹一片肉蘸上牧马山的青辣椒推入口中，再冷的天都不得怕。
如今，在双流黄甲吃羊肉汤，“阮家”生意最好。最火的三家店是阮老大、阮老二和阮老幺。其中阮老大的经营时间最长，已经开店43年，传到现任老板阮莉手里，已经传了三代人。
冬至前后吃羊肉的盛况 图源 | 双流发布
目前价格是羊肉羊杂每斤100块钱，没有碗碗羊肉。
06
吃金堂黑山羊，记得加菌子、配老面馍
金堂的羊肉汤有意思，主要分为两派，一个是需要炒制的简阳羊肉汤风格，另一种则是直接熬制的汤锅。
金堂黑山羊 图源 | 金堂文旅
但金堂有自己独有的优势。地处成都东北方向龙泉山脉中的金堂，算是水土肥沃的宝地，当地的黑山羊产量颇高，而且价格合适，也占据了成都部分的羊肉市场。曾家、何记都是当地的老字号。
金堂何记羊肉汤 图源 | 金堂发布
据说，金堂还有一种吃法是羊肉汤里加羊肚菌，这个搭配是我从来没有尝试过的，但听起来已经是鲜上加鲜。
成都吃羊肉汤的6个窝子11家店，就是这些。
不能说最全，但绝对正宗、不得踩雷。
明天，我们羊肉汤店里见！