12月20日,澳门将迎来回归祖国25周年。在新中国成立75周年、澳门回归祖国25周年之际,澳门笔会特别推出“文艺之城 澳门之美”澳门文学贺双庆系列活动特刊,所选作品中有饱含家国情怀的笔墨,有记录城市变迁的故事,有文学大家的精彩篇章,也有艺坛菁英的桂冠之作,借以呈现澳门回归以来本土创作的多元面貌,并透过艺术与文学,反映二十五年来澳门社会的发展及变迁。相关内容结集成《文艺之城 澳门之美》一书,并追加“二十五个澳门之美”专辑,涵盖“美人”“美事”“美谈”“美景”“美食”五个类别,以文学书写澳门的历史、文化和城市魅力。
我们特选发部分作品,与读者共赏澳门之美。
澳门
之美
美食
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作者简介:
云山
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云山,喜好书写自然、历史、文化题材,曾获澳门文学奖、香港城市文学创作奖、台湾怀恩文学奖等散文类奖项,现任澳门科技大学可持续发展研究所研究人员。
各食其适
云山
梁女士退休数年后,我们总算约上时间餐叙。
以前工作接触多,携手攀“文山”,并足蹈“会海”,故而常见面。她退休后,碰面反倒不易,全靠社交媒体维系。去什么地方呢,我并无己见。于是,梁女士选了她阿哥主理的餐厅,带我去试试近来爆红的嚤啰鸡饭。
多年前,我似乎也食过几次嚤啰鸡饭,只是无甚印象,不外乎一只大鸡腿,配上几勺姜黄饭,稀稀疏疏撒点配料。碟头饭而已,只为填饱肚子,怎有心思细细品味。近年则习惯自备午餐盒,午饭多在办公台上解决,更少机会尝试快餐。
中午十二点我们就到了餐厅,原以为可避开午间高峰,岂料当日异常火爆。我们落坐的小圆桌,很快走来两位老年夫妇搭台,土生葡人模样。老妪似中国人居多,老伯偏葡国人血统,二人却是梁女士的旧识。多年未见,不似往日容颜,几番攀谈,方才相认。等来侍应时,他俩也都叫了嚤啰鸡饭。
四人相视一笑,话题自然转向食物。老伯侃侃而谈,相传在大航海时代,葡萄牙船队航行到南亚后,将当地香料姜黄带来澳门,混搭鸡肉、葡国肠、葡萄干和松子仁烹煮成嚤啰鸡饭。老妪絮絮叨叨,说是广府人旧称印度、巴基斯坦等南亚裔人士为“嚤啰”,传闻葡国水兵在果阿、马六甲等地学会印度人的煮食手法,来到澳门指点土生葡人家庭烹调,因缘际会衍化出嚤啰鸡饭。梁女士则认为,嚤啰或与妈阁摩尔兵营有关,那些印度兵差包裹着厚实整齐的头巾,仿佛头顶一座小山包,被时人谑称为“嚤啰差”。
三人为众,众说纷纭。我翻出传媒报道,据食界前辈所述,大约在上世纪五六十年代,便有食肆推出嚤啰鸡饭,不过当时叫做“印度鸡饭”。咖喱烹制新鲜鸡腿,搭配姜黄炒饭,浇淋由椰汁、咖喱与鲜忌廉调制的嚤啰汁,佐以葡萄干、炸面包丁、炸干葱圈、蛋丝、椰丝、火腿丝、果仁、干果子、红辣椒,一股脑将肚中馋虫给勾了出来。时下的嚤啰鸡饭则大异其趣,各师各法、百家争鸣,谁是正宗、谁是旁支,早已弄不清了。尤其为求“快、靓、正”的最大交集,很多店铺常以急冻鸡腿或鸡块炸熟后,淋半勺咖喱汁,扣一碗姜黄饭,撒几粒葡萄干、炸面包丁,铺几条蛋丝、火腿,便端碟上桌。饶是再灵敏的舌尖,恐怕也难以感受到层次丰富、细腻入微的味道。
等候期间,梁女士本想叫来阿哥聊几句,可瞥见后厨人影幢幢,叮叮当当响闹不停,又听侍应说仅嚤啰鸡饭当时就下单一百多份,她便打消念头,继续跟老妪扯谈陈年往事。老伯与我闲聊时局,我们的粤语皆不纯熟,可也无碍交流,见解大多相左,义愤填膺却别无二致。只待嚤啰鸡饭上桌,老伯弃置刀叉,左手抓起鸡腿,右手拿好筷子,旁若无人大快朵颐。老伯舚唇咂嘴,不一会儿便风卷残云,末了还是老妪拿起纸巾为他擦掉嘴角的咖喱汁。
近年,一群网友开通“嚤啰鸡饭关注组”脸书专页,几乎日日分享食后感,品评各家嚤啰鸡饭的风味。鸡腿炸得脆嫩否,咖喱汁浓稠咸淡合口吗,炒饭够镬气不……各抒己见,而往往一致吐槽鸡越来越没鸡味。大约时势使然,与厨艺关系不大,现今冰鲜鸡乃大规模工业化养殖物,日夜投喂的肉体生产线,那一团团催熟的松弛肥鸡,还剩多少自然生长的味道?
侍应端来嚤啰鸡饭,我拿起刀叉剔下鸡腿肉,又切成小块,拌进炒饭,以勺子舀入口中咀嚼,除去少许辛辣刺激味蕾,其他味道并不突显,近乎索然寡味。碟中嚤啰汁,梁女士说是大厨用浸泡嚤啰鸡的咖喱鸡汤作底,调入薯仔蓉与鲜椰汁煮成。我轻轻蘸一蘸,舌头才有了些层次感,鲜美、香辣、醇厚、绵长,无端觉得余味有点像豆花饭的蘸料。
豆花饭是我在重庆念中学时嗜食之物,除开重庆,别处少见,澳门没有。靠着学校的一家食店,迳以“石磨豆花饭”为名,用的当然是货真价实的青石磨子,动力却很现代,接上小功率电动机,催动磨扇一圈又一圈旋转不停,乳白汁液便缓缓流进磨盘。过滤、烧沸、点卤,不久便冒出一大镬豆花,满满当当,热气扑面。烤焦的青、红辣椒与花椒、大蒜早已捣烂成泥,刮入搪瓷盆中,一屋子的麻辣生香。有客来到,店家就舀出一碗豆花,客人自顾自撬落几筷子辣椒泥,倒入酱油、麻油,抓一把芜茜、青葱,拌匀即可。蘸料自配,白饭任吃,穷苦学生的恩物。后生仔本就饭量大,某日一众同学踢完球后去吃豆花饭,鸡公碗盛满尖的白饭,扒拉一碗又一碗,半人高的甑子快将见底。老板娘眼见不及蒸饭,赶紧端出当时罕见的电饭煲,倒入几碗白米、半盆清水,插好电掣,按下快熟键。老板面露不快,老板娘狠狠剜了他一眼,却对我们和颜悦色地说到——“没得事,要吃饱。”
那时我好奇“豆花饭”的来历,常问老辈子,却没人讲得清。如今的我不再执着来历,分了田地,收了黄豆,便磨了豆花,人人有饭吃,自然欢喜生活的滋味。嚤啰鸡饭似乎也是这般,漂洋过海,流浪至此,斗转星移,今时今日霍然成为极具澳门特色的民生碟头饭,街头巷尾随处可见的地道食物,岂非无因?
还能好好吃饭的一天,便是幸福的一天。
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嚤啰鸡饭
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嚤啰鸡饭(Arroz Pilau)的来源没有一个统一说法,坊间大致认同是大航海时代的产物。相传葡国人把姜黄等南亚香料带来澳门,居澳葡人运用香料做姜黄饭,并加上葡肠、鸡肉、提子干和松子仁等烹煮成为嚤啰鸡饭。“嚤啰”一名有多种解读,广东人旧称印度人为“嚤啰”,有传是葡国水兵在马六甲学会印度人的煮食习惯,因而衍生嚤啰鸡饭;亦有指与葡萄牙在澳门设立的摩尔兵营有关,但现时的嚤啰鸡对比昔日版本已大为改变。2021年,一位澳门人成立了“嚤啰鸡饭关注组”,据称现时已有一万四千名成员。
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