按：澳门是一座以美食而闻名的城市，2017年，澳门被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”，成为继成都、顺德之后第三个获此殊荣的中国城市。澳门的饮食花样繁多，菜式菜品独具特色。不仅有菜品考究的餐厅，也有让人惊喜的路边小铺美味。其中，土生葡人美食、葡式蛋挞、凉茶、竹升面等既是享誉中外的美食，也是亟需保护和传承的非物质文化遗产。澳门美食的背后，蕴藏着它独特的历史和人文。
在《人居澳门：五星照耀下的莲花》一书中，作者单霁翔讲述了澳门美食背后的历史——自16世纪中期开始，越来越多的葡萄牙人在澳门居住、开展商贸活动，中西饮食文化在独特的环境中进行交流融合。自19世纪以来，随着城市人口的增加，澳门的商业活动也渐趋频繁，除了茶楼之外，包办酒席和宴会的酒楼也逐渐出现。在独特的饮食文化氛围当中，以中菜为主的酒楼和茶楼占有重要地位。
20世纪初，澳门的凤城派厨师制作的风味小菜在福隆新街等地兴起。随着中西文化的交流，澳门开始了融合共生的过程，其餐饮文化亦进一步集中西饮食之大成。据统计，当时澳门有西餐厅逾百间，中餐酒楼200多间，咖啡店、快餐店、中西饼店、风味小吃亦数以百计，遍布葡国菜、澳门土生葡菜、中国各地的菜系及其他国家的美食。
抗日战争时期，内地人士特别是一些私厨逃难到澳门，为澳门的餐饮业带来了资金和技术人才，特别是地方小吃和家乡风味，由此澳门中餐进一步向多样化的方向发展。第二次世界大战结束后，一批落叶归根的欧美及东南亚归侨参与经营澳门的餐饮行业，带来了改良后的西餐。不仅如此，随着一批外商、富户和技术工人辗转到澳门谋生，中西餐饮业更见规模。20世纪70年代，港式酒楼、四季火锅萌芽，外国的连锁快餐店、鱼翅海鲜酒家也相继登陆澳门。1999年澳门回归祖国以及进入21世纪以后，外资争相进驻澳门，出现了多家国际顶级酒店、尖子名厨食肆和高档主题餐厅，使澳门饮食风味和餐饮业更具特色。回归25周年之际，让我们跟着单霁翔吃遍澳门。
《舌尖上的美食》（有删节）
文 | 单霁翔
土生葡人美食烹饪技艺
美食是澳门城市风情的象征，土生葡人美食又是其风情的具象表达。作为澳门重要的族群之一，土生葡人主要指在澳门出生、具有葡萄牙血统的居民，包括葡人与华人或其他族群结合的后裔，以及长期或数代在澳门生活的葡人及其后代。
16世纪，葡萄牙人控制了欧亚之间以及印度和非洲大部分地区在内的贸易路线。当时，葡萄牙的商人和海员来到亚洲，与印度、马六甲等地区的女子通婚并诞下了很多欧亚混血儿。后来明代实行海禁政策，葡萄牙人转而进行中日之间的贸易，亦开始与日本及中国女子结婚。进入清代，随着贸易规模的扩大，澳门的葡人和中国人都大量增加。有的葡人已经在当地居住了数代人，也有携家带口来澳门生活的葡人和混血儿。他们开始说粤语，并与当地商人后代广泛通婚。
到17世纪，中葡通婚在澳门城内已是十分普遍的现象。曾有耶稣会士报告书中记载：“澳门葡人妻妾大多是中国人和具有中国血统的人。”英国人芒迪在《澳门记事》中记载：“全城除一名葡萄牙出生的妇女之外，居民的妻子不是中国人就是中葡混血儿后代。”除了葡萄牙男性娶华人女性为妻，也有不少华人男性娶葡萄牙女性为妻。明末清初诗人屈大均在《广东新语》中记载：“葡人得一唐人为婿，举澳相贺。”就这样，在澳门逐渐形成了一个新的族群——土生葡人。
土生葡人给人最直观的感受就是文化交融。土生葡人被形容成“用筷子吃牛排，用刀叉吃饭”的族群。以土生葡人的家居饮食为例，早餐一般吃面包、喝咖啡，经常加鸡蛋、香肠或火腿；有时吃面条、肠粉。午餐、晚餐一般吃中式饭菜，有时吃面包、喝咖啡。在土生葡人中流行的“双重婚礼”更是中西文化交融的代表。所谓“双重婚礼”，就是一方面保持西方天主教婚礼的仪式，同时又会按照中国传统婚礼仪式再举办一场。在20世纪70年代，一场典型的土生葡人婚礼甚至会举行好几场，首先举行一场传统的天主教婚礼，之后举行一场中式婚礼，包括哭嫁、敬茶的传统仪式。新人早上去教堂，下午就在茶楼招待来宾吃茶，晚上还要在中式酒楼大摆酒宴，如此才能让所有宾客满意。
土生葡人长期浸润在两种不同文化和生活习俗的社会环境之中，在中、葡文化并存的基础上，在相互吸收、融合中，诞生了一种新式的、独有的澳门文化，土生葡人饮食文化便是其中的代表。
土生葡人美食结合各地烹饪所长，经历数百年的融会贯通，形成一种独特的饮食文化。16世纪初，葡萄牙人乘船东来，沿着非洲西海岸，绕过好望角，经过印度、马六甲到达澳门。在那个以风帆为动力的年代，在漫长的海上航行和沿岸停泊期间，葡萄牙人将非洲和亚洲不同地区以及不同民族的生活方式、饮食习惯和文化习俗渐渐糅合在一起。他们在中国南海之滨的澳门定居时，将自身的欧洲文化以及沿途各地的不同习俗与华人的生活方式相结合，逐渐形成了“土生葡人美食烹饪技艺”。葡萄牙人将在食物和饮品中添加的各种调料品统称为“香料”，而东方香料是欧洲-远东海上贸易的主要商品，为葡萄牙人带来了丰厚的利润。葡萄牙人是最早了解东方香料并经营贸易的欧洲人。堪称“最初代的融合菜”的土生葡菜以葡萄牙式烹调方法为基底，融合了澳门的烹饪所长和饮食风俗，添加了东南亚独有的香料，是最地道的澳门菜之一。
正宗的葡萄牙菜味道极咸、极甜、极酸，口味浓烈，以烧、焗、烤、烩等为主要烹饪技法。土生葡人的烹饪技艺则融合了中西方的烹饪文化。例如，葡国鸡是土生葡人首创性地融汇中式烹调鸡的烧法，然后加入东南亚的香料，最后用西式的烤法制成；焖烤猪肉则采用中国传统的烧法，先将肉煮熟后放在猪油中炸至焦黄，然后使用葡萄牙菜常用的调料胡椒、藏红花、桂叶和蒜末等烹制而成；“什锦饭”也是一道中西合璧的主食，以西红柿汁调味的米饭为主，配以大香肠片、中式火腿、鸡肉、葡萄干、煮熟的鸡蛋、土豆和炸面包干等制成。
据《香山县志》记载，洋枯（竹枯）“来自洋舶，土人有种者”；菽和兰豆“近数十年得种于澳夷，今处处种之”；薏苡“出外国，曰洋葱苗”；耶珠菜（蕃荠兰）“其种来自蕃舶，夷人多种之”。青豆、莴苣、洋葱、甘蓝、水田芹、菠萝和番荔枝等最早均由葡萄牙人带入中国。葡萄牙的腊肠、黑水榄、清水榄、橄榄油等已经成为澳门美食的主要原料。马介休，源自葡语Bacalhau，是一种将鳕鱼用盐腌制却并不风干保存而成的食材，被誉为“葡萄牙人的国宝级食材”，也是诸多澳葡菜的主料，配以东方的食材如米饭等，制成的马介休炒饭堪称一绝。
另外，葡萄牙人在航海途经之地——印度和东南亚等地搜集的各种香料，如咖喱、肉桂、胡椒、肉豆蔻、姜黄等也被广泛用于澳葡美食的制作之中。中国广东地区的腌菜、咸鸭、咸菜、葱、腊肠、火腿、米粉等也常常成为饭桌上的主角。土生葡菜是澳门独特的美食。土生葡人以葡式烹调技艺为基础，用来自非洲、东南亚及印度等地的不同香料和配料来烹调菜色，加上中国菜的烹饪方法和口味，烹制出糅合中葡特色的佳肴，后演变成今天美味的澳门土生菜。数百年过去，以澳门土生美食为代表的澳门特色饮食文化，深受本地人及全球各地游客的喜爱。
2021年，土生葡人美食烹饪技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这项技艺的保护和传承将得到更多的关注和支持。
葡式蛋挞制作技艺
葡式蛋挞是澳门小吃中最有名的一种，又称“葡挞”。葡挞是蛋挞家族的一员，“挞”指馅料外露的西式馅饼。用鸡蛋、牛奶、糖制成的蛋挞，在欧洲已有数百年的历史。20世纪20年代传到中国广州，
广州厨师把中式炖奶与“挞”结合，发展出了广式蛋挞。后来，广式蛋挞与虾饺、叉烧包、干蒸烧卖并称粤式早茶“四大天王”。
相传，葡式蛋挞诞生于200年前，由修道院的修女们发明。当时制作修女袍时会用到蛋清，为了避免剩余的蛋黄浪费，便以其为原料制作糕点。后来，有饼店买下了这个糕点配方并将其发扬光大。因为饼店位于里斯本的贝伦区，所以这种葡式蛋挞也被称为“贝伦挞”，至今仍是里斯本的著名美食。
发明澳门葡式蛋挞的既不是中国人，也不是葡萄牙人，而是英国人安德鲁·斯托，这也是澳门多元文化交融的一个缩影。安德鲁因工作原因定居澳门。1989年，他和太太玛嘉烈在路环开设安德鲁饼店，主打的产品是新鲜、健康的欧式点心。在澳门做生意，葡萄牙人是重要的消费群体，因此安德鲁决定制作葡式蛋挞以慰藉生活在澳门的葡萄牙人的思乡之情。在没有配方的情况下，安德鲁借鉴粤式炖奶，融合采用英国式的糕点做法，改良面粉、蛋液和奶油的比例，创制出备受人们欢迎的澳门葡式蛋挞。澳门葡挞与广式蛋挞同中有异，澳门葡挞的挞皮是一层层的，挞心放奶油；广式蛋挞的挞皮酥香，挞心有弹性，口感似布丁。
澳门葡式蛋挞的制作过程分为制作挞皮和蛋浆两个步骤。烘焙师傅先用低筋面粉揉搓成光滑的挞皮面团，将面团反复折叠后静置松弛，然后把面团切成小块放入挞模掐成蛋挞形；再将牛奶、砂糖充分搅拌，倒入纯蛋黄的蛋液，加入忌廉混合成蛋浆后倒在挞皮上，放入焗炉进行焗烤。新鲜出炉的澳门葡挞香气浓郁、甜而不腻，层层酥松的挞皮和焦香金黄的蛋浆是澳门葡挞的主要特征。
现在澳门许多饼店都制作并供应葡挞，但各家饼店所使用的配方和烘焙手法各有不同。如今，葡挞已发展成为澳门本地特色甜点的代表，为当地居民和游客所喜爱。澳门邮局还曾推出专属的澳门葡挞邮票，可见葡挞在澳门民众心中的重要地位。2020年，葡挞制作技艺被列入澳门《非物质文化遗产清单》。
竹升面
作为主食，面条在中国已传承数千年。因各地的制法和材料不同，形成了不同品种的面条。其中广东全蛋面细如银丝，口感爽滑有蛋香，因以竹升打面而成，故称“竹升面”，是珠三角地区的传统特色面食。
竹升面俗称“玉液银丝”。“玉液”指面团色泽黄灿，“银丝”则指面条细幼嫩滑的形状。制作这一美食时，人们以竹竿一落一升的姿态为其命名，又含有“步步高升”的好兆头。竹升面以高筋面粉、鸭蛋、碱水为材料，使用鸭蛋和碱水是为增加面条的蛋香和嚼劲。制作竹升面，先经搓粉、和面的工序制成面团；再用竹竿（因“竿”的粤音同“干”，有干枯衰败之意，遂改称为竹升）压打面团，打面师傅骑在竹升的一端弹跳重复压打（行内术语称此工序为坐升、跳升和连升），使面团更加密实有筋度；接着将压平呈布状的面皮来回折叠并过生粉，然后切成条状，再执面成团。
在制作过程中，打面师傅需要熟练掌握面的材料比例、干湿、软硬及厚薄程度，全凭经验和技巧。下面的过程也很有讲究，需要将面放在漏勺里，然后用长筷子快速打散面团，紧接着迅速将面捞起过冷河，最后再放回滚水中回焯。这三道冷热交替的工序，造就了竹升面的爽脆弹牙。传统食法是将煮好的竹升面，加上云吞、水饺、牛腩等配料，以及由大地鱼、银虾、猪筒骨等熬成的汤底一起品尝，亦可做成捞面。“六记粥面”是澳门的一家传统老店，连续12年获得“米其林美食指南推介”。在澳门这座美食之都里，获得这样的荣誉十分难得。1945年，“六记粥面”的创始人李六在澳门沙梨头一带开设“六记”大排档，后来传给了儿子李明佳，如今由孙辈李文龙经营。作为第三代传人，李文龙坚持使用传统的方法制作竹升面。这项看似轻松的工艺，其实是项体力活，需要经过上万次的反复碾压，才能制作出通透薄软的面皮。之所以坚持传统制法，是因为竹升能够将碱粉面化开，同时加压密度，使面条更爽滑弹韧。
昔日广东全蛋面依凭手工制作，以竹升打面，工序繁复。行内一般以师徒制传承打面技艺，学徒需数月至一年的时间才能掌握技艺，视资质而定。20世纪70年代，澳门制面行业开始机械化，部分或全部工序改用机器生产，大大提高了产量，降低了成本。机器生产致使竹升面手工制作趋向式微，再加上打面技艺易学难精、需耗费较大体力，其传承亟待相关部门的扶持。
虽然竹升面仍是市民和游客喜爱的地道特色面食，但澳门现今仅有数间面店以竹升打面。2020年，澳门特区政府文化局将竹升面制作技艺列入澳门《非物质文化遗产清单》，这将有助于对其进行保护传承。
单霁翔 著
中国大百科全书出版社 2024
本文书摘部分节选自 《人居澳门：五星照耀下的莲花》，经出版社授权发布，较原文有删节。