在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带“毒物”
若是省去焯水这一步
可能带来危险！
近日，新闻报道“浙江宁波61岁的李先生吃未焯水菠菜导致肾病加重，后半生都要靠血透维持生命。”
湖滨街道社区卫生服务中心全科主任医师陈慧芳表示，引发患者发病的原因就是菠菜里的草酸。李先生有慢性肾脏病史，短期内过量摄入草酸会促进草酸钙结石生成，从而引起急性肾小管间质损伤。
含草酸的蔬菜烹饪之前要焯水60秒，可以去除掉大部分草酸。
哪些蔬菜自带“毒物”
炒之前需要焯水呢？
一起来了解一下！
蔬菜中的“危险分子”
这几类蔬菜需焯水
01 植物凝集素
VEGETABLE
植物凝集素可能对人体产生多种危害，包括破坏肠道粘膜、引发自身免疫反应、影响营养吸收和导致消化问题。
含植物凝集素的蔬菜：菜豆、豇豆、红芸豆等。
02 秋水仙碱
VEGETABLE
秋水仙碱对胃肠道、泌尿系统有强烈的刺激作用，常见症状包括恶心、呕吐、腹泻和腹痛。
含秋水仙碱的蔬菜：黄花菜。
03 亚硝酸盐
VEGETABLE
亚硝酸盐可致中毒、缺氧、致癌，影响血液循环、心血管及神经系统。
含亚硝酸盐的蔬菜：香椿。
04 草酸
VEGETABLE
草酸摄入过多可能损伤胃肠道、破坏内环境、形成结石，甚至中毒。
含草酸多的蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等。
05 氰苷
VEGETABLE
氰苷本身没有毒，但可水解生成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
含氰苷的蔬菜：木薯、白果等。
06 致病细菌
VEGETABLE
一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
容易被微生物污染的蔬菜：豆芽。
此外，花菜、木耳、海带等，因为结构的原因，可能较难清洗，建议炒菜之前可以用水焯一焯。
不同食材
焯水时间不同
对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜。焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。
像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60%、10.7% ，而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为 63.9%、31.7% 。同时，它们维生素含量较低，不用担心这类营养的损失。
西兰花、花菜、木耳焯水1～2分钟即可。
荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上。
豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上。
鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。
温馨提示
蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。另外，不要重复利用焯完菜的水。
科普医生
供稿 | 湖滨中心