原味的、麻辣的、五香的、滇味的、广味的.....将剁好的肉泥与秘制的调料搅拌，再装进散发着油光的半透明肠衣……这幕熟悉的场景，正在昆明各大菜市场上演。12月19日，记者走访发现，昆明各大农贸市场、猪肉商铺等香肠制作点的生意迎来热潮，部分商家销量比11月份增长超过20%。
19日上午，篆新农贸市场内，许多猪肉摊位前悬挂着诱人的香肠，吸引了众多顾客。其中一家灌制香肠店一派繁忙景象，六七位工作人员正加紧为顾客灌制香肠，绞肉、调味、灌肠、捆扎，动作娴熟，整个过程一气呵成。现场排队的市民络绎不绝，购买声此起彼伏，热闹非凡。
正在排队的顾客张女士表示：“我一个小时前自己买肉过来灌制，每年这个时候我都会来这家店装一些火腿肠，已经是老顾客了。我今天准备了10公斤鲜肉火腿肠，再买10公斤麻辣味和滇味的香肠，自己留一部分，寄一部分给在北京工作的女儿。”
在昆明市场上，许多香肠加工店可以根据顾客的口味灌制香肠或火腿肠，种类繁多，包括麻辣味、五香味、广味、滇味等多种口味。火腿肠则有鲜肉火腿肠、鲜肉玉米火腿肠、鲜肉糯米火腿肠等口味。除了传统的原味火腿肠以外，灌制五香味、麻辣味、滇味香肠的顾客最多。
“目前，顾客自己买肉来灌制的每天能达到近300公斤，而直接购买灌制好的香肠的销量也超过300公斤。与11月份相比，销量增长了不少。”灌制香肠店的工作人员陈女士介绍，顾客可以选择直接购买灌制好的香肠或火腿肠，火腿肠的售价为90元/公斤，香肠的售价为130元/公斤；也可以自己买肉前来灌制，加工费为13元/公斤。
猪肉摊的老板刘女士也向记者介绍：“现在正是灌制香肠的旺季，自12月份以来，前来灌制香肠和火腿肠的顾客与日俱增，订单量较11月份至少增长了20%。预计到1月份，顾客数量还会更多。”她补充说，许多顾客认为亲自买肉加工更让家人吃得放心，因此，选择自己付加工费买肉前来灌制的顾客比例更高。此外，自己买肉加工也是最划算的选择。
刘女士表示，一般适合灌制香肠的是猪前臀尖肉，而灌制火腿肠则使用猪后臀尖肉。目前，猪前后臀尖肉的市场价格基本在28-40元/公斤，而香肠灌装等加工费用市场价为13元/公斤，包括肠衣和调味等其他费用。以火腿肠为例，1公斤猪肉大约能制作出1.2公斤的火腿肠，其制作成本约为40-45元左右，而灌制好的火腿肠价格普遍在60元-90元/公斤。相比之下，亲自买肉灌肠自然更加划算。
根据了解，香肠作为老百姓餐桌上必不可少的美味，是家家户户的年货。目前随着气温持续走低，昆明市民灌制香肠的热情正逐渐升温，且保持上升趋势，预计1月份左右会迎来消费高峰。除专门的香肠加工店外，市场上大部分猪肉摊也能提供香肠和火腿肠的代加工服务，加工费基本在12-13元/公斤。灌制好的火腿肠售价在60元-90元/公斤，而香肠根据风干程度的不同，售价在55元-130元/公斤。（都市时报 记者郑荣行）
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