继湖南菜和江西菜之后，今年轮到贵州菜火了，并且贵州菜不是它自己独家火，而是以“云贵川”概念出圈的。云贵川菜系既辣且酸大开胃的基调定下来后，形式上还要玩一点花，先用我们认识的食材做我们不认识的菜，再引进小酒馆的概念，于是就有了当下热气腾腾的云贵川bistro。
在杭州，bistro努力营业好几年，它的本意是指法国街边的平价小餐馆，随意、平实，与正经法餐厅形成对比，因此有人说“法国bistro=日本居酒屋=中国大排档”。一开始杭州的bistro也是以西餐为主，很多人都觉得这些地方的重点在酒，对他们的餐没有期待；西式简餐撑不下去就做中餐吧，中式小酒馆就是这么来的，可能是为了吸引时髦的年轻人，在店名中保留bistro。
中式小酒馆努力了这么久，终于迎来冲天的契机，跟紧云贵川这一波热度。
掌握了贵州酸汤鱼的一个香料密码
又见岚山·云贵川bistro
地址：西溪路588号一幢珀莱雅美帆广场一层116A
如今的美帆广场对杭州的美食爱好者来说是有魔力的，这家云贵川bistro与Ambré Ciel珀·餐厅（米其林一星，以下简称珀餐厅）、铁定鲜（必比登推介）、璞（米其林入选）系出同门。难得的是，上述四家餐厅风格迥异，都做出了自己的特色。
又见岚山的装修带有浓厚的ins工业风，大量使用金属元素，使得餐厅很显通透。菜式方面，完全掌握了云贵川bistro的流量密码——云贵川菜之所以成为当下bistro中异军突起的存在，主要是因为菜品的色彩鲜明、调料讲究、烹饪手法多变，无论是颜值与口味都符合年轻人的审美。
无论哪家云贵川bistro，店里的爆款都少不了酸汤鱼，只是各家的配方略有差异，毕竟传说贵州的酸有128种之多。在又见岚山，贵州凯里酸汤鱼是以鱼片来呈现的，服务员还拿出木姜子，现场讲解这种贵州菜中标志性的香料有啥特色。
鱼片很嫩，酸汤看着浓烈，其实口味没那么重，我们火速将鱼片抢完，忽然灵光一现，按照我们杭州人以面条对一锅汤表达敬意的逻辑，又跟服务员要了一份米线投进锅里，让酸汤锅也凭实力底朝天了。
相比之下，本来单独点的小锅火线倒显得清淡了，当然作为米线控，我还是很欢乐。
与酸汤鱼可平起平坐的爆款，还有土豆焖鸡，此地的菜名有点长，叫“杨大厨用铜锅炖的土豆油焖鸡”。不出意外的，这个菜的精华部分应该是土豆，炖到软烂后整个吸取了鸡的美味。可别以为我们就放弃了鸡肉，事实上铜锅里的鸡肉依然保持着水嫩。
“贾大厨中西合璧乳扇配牛油果酱”在一众或酸或辣的菜色中走淡口路线，如果你正好喜欢乳扇那淡淡的奶味，如果你正好喜欢牛油果固有的奶油感，那么这个菜非常值得一试。
同样清新的还有云南包浆豆腐，外皮焦脆，配店里自制的蘸酱，果然每一口都爆浆。
此外，店里的烧烤也挺好，我们试了炭烤猪颈肉、糖烤猪五花和乳饼蛋黄酱烤玉米，每一种都有自己的风味。
酸汤汪刺鱼很扎劲
麒麟山市·云贵川bistro
地址：中河北路19号
同样是云贵川bistro，这家采用了暖色调，所以在那个气温骤降的晚上，推开店门的一瞬间，我们都感受到了温暖。
必点的招牌菜一号，还是铜锅油焖鸡，尽管土豆没能荣登菜名，可铜锅里少不了它们。区别自然也是有的，这里的土豆更小块，也就更“糊”、更适合拿来拌饭。
比较特别的是招牌菜二号，也就是凯里酸汤鱼，里面用的是整条的汪刺鱼，再加上其他的配料像豆芽、莴笋等等，不过我觉得酸汤鱼的酸度还可以再提升一点，这样吃着会更有刺激感。
火烧肉米线的“锅盖”像顶尖顶的草帽，果然云贵川bistro是懂颜值的。打开后，从锅里捞出米线，再搭配自己喜欢的配料，这里的重点是现烧的五花肉，其实蘸料则提供更多的酸、咸、辣，以及香菜与柠檬带来的些许东南亚风。
店里的烧烤有好几种，黔川碳烤和牛肋条一看菜名就觉得洋气，是将和牛肉切成块串起来烤制的，保持着和牛肉固有的柔嫩，贵州与四川风味又使其平添了几分烟火气。
他们家的甜品也运用了云南元素，比如牛油果，还有黑松露巴斯克中浓郁的黑松露，与芝士相互成就，口感绵软丰厚。
云南黑毛猪做的腊排骨太好啃
陈九公·云贵川·腊排骨火锅（杭州首店）
地址：延安路98号西湖银泰二楼2015、2016
在云贵川这个大框架里，除了bistro还有火锅，最近的小惊喜来自这家陈九公，他们家主打的腊排骨火锅来自云南丽江，可以理解为拿腊肉做汤底，其鲜美程度可想而知。
最值得尝试的是这边腊排骨、那边酸汤的鸳鸯锅，将云贵味道做极致发挥，当一起去的小伙伴们兴致勃勃地涮各种肉时，我在汤里使劲捞腊排骨。毕竟用的都是云南农户散养的黑毛猪呐，还要选取软骨部位才能做腊排骨，从而使得腊排骨很有啃劲。
如此，正确的吃法是先盛一小碗汤，体会原汤的曼妙之处，再啃排骨，接下来才是有啥涮啥。点单率很高的带皮牛肉是腊排骨火锅的最佳拍档之一，牛皮恰如其名，很有嚼劲。
汤底鲜，蘸料中也有不得了的云南特产，是腐乳啦！话说几个月前做云南菌子的报道时，听某云南菜老板力推云南腐乳，已经网购一瓶，果然与以前吃过的腐乳不同，更绵厚细腻如奶酪一般。在普通的调料中加一点腐乳再蘸着吃，即便是寻常火锅中都有食材，也能极大地提升风味。
熊猫加持的火锅会不会更香
渝少侠·熊猫小院火锅（杭州首店）
地址：萧山区观澜路1号
其实从某种意义上来说，我觉得四川、重庆的火锅店大多很相似，装修、汤底、涮料等等。
这家就很年轻，在店里放了不同大小的熊猫玩偶，再加上竹椅什么的，多了几分童趣与质朴。所以，如果哪天想自己一个人找个地方吃火锅，就可以来这里，找只熊猫陪着你。
大部分客人都点了牛油酸汤鸳鸯锅，看似红彤彤的汤底，涮着吃了各种后觉得也没那么辣，更多的是辣椒、花椒等等散发出来的香气，温和而不刺激，坐在店里吃完，都没有带着火锅气回家哦。
吃火锅嘛，除了牛、羊肉就是一些内脏，所以现在大家都在配菜上花心思。老成都18道盖碗菜就是店家的心思了，量不大，胜在品种多，杭州人觉得只要有经典午餐肉和鹌鹑蛋，足矣。
啊对，熊猫甜品也能加分。
滇洋结合想上天
晒Share·Shine（平安悦坊店）
地址：民心路280号PAFC LIVING平安悦坊一楼
一走进店铺看到那块牌子，就觉得这家有点东西，牌子上写着“滇洋结合”，上一次这么明晃晃的宣言，还是某家的“台州法餐”。
如此，就一定要试试他们家的黑松露牛肝菌披萨，先顺便提一句，菜单上有注明“辣·有香菜”，很贴心对不？与传统意义上的披萨不同，它上来的时候更像是一个馅饼，表面是看不到那些配料的，需要服务员将表皮掀开，再将里面的牛肝菌捞出来放在表皮之上。以我有限的美食经验猜测，这种做法能将黑松露的香气最大限度地封存起来，在拿到披萨那一瞬，有很大的满足感。
糊辣椒芝士洋芋虽说看着是有点糊答答的，中间的溏心蛋可以说是糊上加糊，然而吃起来很入味，口味有点像云贵川bistro的那个铜锅油焖鸡里的土豆。
另一个需要捣糊的菜是酸笋脆脆牛腩米，服务员很耐心地等我们拍完照片，才将那树番茄拿到一边捣碎，再浇到碗里，吃的时候是用这片白色的、据说是米粉做的、我也叫不出名字的东西，包裹住配料往嘴里送。相信我，层次丰富，很赞。
这家店每天中午都爆满，不仅仅是有好吃的菜，可能还因为店里的咖啡很有想法。都是用了云南的咖啡豆，桂花树咖啡是三款中点击率最高的，一看就很清新；乳扇咖啡是将云南的乳扇搁在手打奶油上，每一口都能体会到两种风格的奶香；还有三重奶酪芝士拿铁，大概单纯的就是店里有非常喜欢奶酪的主厨？要不然为什么他们的菜品中有那么多芝士。
满足对川菜的所有想象
玉芝兰
地址：武林路梅鹤堂林界2号
最后闪亮登场的，是压轴明星店玉芝兰。作为成都第一家米其林二星，当它落户于杭州的梅鹤堂，就吸引了很多餐饮圈人士来打卡。独特的地理位置、雅致的环境，再加上本身的品牌调性，在朋友圈发个定位都觉得很有牌面。
在玉芝兰吃饭，最好事先做一点功课：关于川菜，我们平时吃到的麻辣味，只是川菜中的一部分罢了，川菜也有很清淡的菜品；关于餐厅的主厨兰桂均，他曾说“全世界只有三个味”，即食物的本真味、发酵之味、调和之味，可以说玉芝兰的所有菜都是围绕此三味而来。
“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，第一次在玉芝兰吃饭的人都会有惊艳之感，因为他们家的菜，汤真的不少。此处的汤，大概等同于西餐里的酱汁了，成为菜的灵魂。比如菜单中“川西一绝 坐杠大刀金丝面”，用的是经典川菜开水白菜的汤，汤色清澈，几乎无味，很难想象这个汤是以鸡、排骨等花好几个小时熬煮，它的寡淡与其他川菜的热烈形成极致对比。
“原创虾冻膏与鲟鱼子酱”也可以算是有汤的，只不过虾汤被制作成虾冻，它的盛器很有意思，是放在瓷瓶的顶部。
顺便提一句，玉芝兰里用到的所有瓷器，都是兰桂均亲自设计、并在景德镇督造的，每一款都很耐看。
尤其是当开胃菜（可以理解为冷菜组）上来的时候，“熊猫攒金”的瓷盒，太惊艳了！
（摄影：苏苏食记）
“纯正酸辣肥肠鳝丝”的名气老大了，好几个朋友都来问我有没有吃到这道菜。它的盛器是青花瓷，极是素雅，打开后看到的却是红油赤酱，酸辣粉的汤底，肥肠和黄鳝组合我是第一次吃，从打开盖子香气直扑而来开始，就体会到辣派川菜的魅力。
（摄影：苏苏食记）
米其林二星的出品总是这么有格调，同时他们也会做家常小菜，像麻婆豆腐，配着米饭来的，还有比麻婆豆腐淘饭更让人快乐的吗？