“小雪腌菜，大雪腌肉。”隆冬时节，菜市场中、居民楼里，又飘来了灌肠的香气。切好的肉块拌上秘制的调料，半透明的肠衣散发着油光……当红彤彤的灌肠出现在我们的视野里，意味着年又要来了。灌肠永远在年尾压轴出场，也在年货中率先亮相。肥瘦相间的香肠，边切边流油，浓郁的香气、黏稠的肉汁，吃后唇齿留香，令人欲罢不能。对于中国人来说，香肠已不仅是一种食品、一份年货，而是一种内心的情愫，一首与岁月的对唱。
时间风物 北方冬日里的腊肠
“10根五香的、10根辣的……”“今年的香肠要调得味甜点，孩子们爱吃……”过了大雪，挨家挨户便开始忙活一件头等大事——备年货。中国幅员辽阔，人口众多，而南北各处尽管口味差距极大，但不吃香肠的地区“几乎没有”。或许可以这么说，没有香肠的年货，一定是不完整的。
刚刚入冬，肖玲的母亲就打电话说，今年做了10斤腊肠，等晾干后就寄来。肖玲今年刚刚做了母亲，没法回临沂老家过年。初为人母的肖玲在父母眼里依然是个孩子，肖玲爱吃的灌肠母亲时刻挂心上。“小时候，只要家里开始制作腊味，我心中就暗暗欢喜，觉得这便是开始过年的讯息。”肖玲回想起小时候过年前的景象，母亲买来猪肉、鸡鸭、鱼，放入辣椒和酱料，腌制两三天，入味后就用麻绳系起，放在日晒通风处高高挂起。
看似按部就班，平淡无奇，但实际上，做腊肠就像变魔术一样富有趣味。父亲骑着摩托车，把腌好的肉载到专门制作灌肠的小贩那里。肉块塞进机器上方的漏斗里，一转眼工夫就冒出了圆鼓鼓的肉肠。回到家后，母亲和肖玲拿着一小截白线，每隔五六寸就捆扎一下。制作完成后，腊肠和鸡鸭鱼肉一起晾在屋檐下，犹如各家各户的旗帜，挂得越多越丰富，便证明这户人家的日子越安逸。
初冬的下午，软绵绵的太阳照进院墙。日影移墙，微风簌簌，腊肠渐渐渗出亮晶晶的油珠，实在挂不住了，油珠便顺着肠衣往下淌。滴在地上的油珠混合着各种调料的醇香，在鼻尖似有似无地飘动。待到水分晒干，肠衣凹陷处捏起来也硬邦邦的，腊肠就算晾好了。
在北方腊肠的吃法很简单，用温水洗净肠衣，加白水煮十来分钟，只见水面油花翻滚，干瘦的腊肠重新变得饱满光滑，渐渐在水中浮起，肠衣里可见油花来回流动。这时候将腊肠捞起，斜切成片状，金灿灿的油在砧板上泛开，肠衣包裹的肉片热气腾腾，鲜亮殷红的瘦肉间镶嵌着晶莹剔透的肥肉，像宝石一样折射着红光。腊肠还有更简单省力的吃法：直接洗净切片，蒸米饭时一同蒸熟。由于未经水煮，腊肠的丰厚滋味都完整保留了下来，单吃口味有点重，最好是就着大米饭，谷物的醇香与腊肠的滋味，一抑一扬，一收一放，又生出新的层次。
麻辣咸香 川味香肠有秘方
这几年，四川麻辣香肠也在岛城的家常餐桌上赢得一席之地。蒸好的麻辣香肠，肠衣里包裹的鲜辣咸香慢慢地舒展开来，热腾腾的香气沿着锅盖的缝隙四下窜奔。一定要趁烫吃！香肠刚出锅，立马用筷子扎住一头拎到菜板上，之后手起刀落，肠衣包裹的肉片殷红鲜亮，再经莹润的油迹衬托，勾得人总忍不住边切边吃。
想给年夜饭的冷拼添点“刺激”，麻辣灌肠完全可以纳入备选。新鲜的肠衣买回家，挑一块上好的猪前腿，花椒、二荆条辣椒细细搅碎，和酒、糖、盐一类调味按着老方子配比，均匀地与猪肉块拌匀。在混杂着酒香、肉香的空气里，把堆成小山一样的肉丁一点点塞进肠衣，塞得紧紧实实，扎成一段段，而后在猪肉未塞饱满的地方扎上针孔，避免在熏制中爆开。
冬天的空气是最佳调味师，它将香肠的水分一天天蒸发掉，打造出油亮亮、红艳艳、硬邦邦、香气四溢的腊肠。趁着阳光正好，把灌好的香肠晾起，渐渐地，香肠里的腥味和水汽蒸发殆尽，肠衣逐渐渗出亮晶晶的油珠，颜色由红转至灿烂的黄而后成为暗暗的深棕色，麻椒的酥麻和辣椒的火热混杂着醇厚肉香，开始满屋散开。
小甜肠
南味甜肠 甜润咸香不烟熏
腊肠界也不断迎来新秀，这个冬天小甜肠搅动了腊肠江湖，为爱“肠”人士带来了全新舌尖体验。
年轻人说，冬天需要小甜肠！空气炸锅一烤，又脆又甜，晚上窝在沙发里追剧，嘴里嚼根小甜肠，过瘾没负担。的确，这只有手指长、吸管粗的小甜肠被空气炸锅一烤，撒上点辣椒面，吃起来完全不输小烧烤。和麻辣烟熏出名的川味香肠不同，和广式的小清新香肠有区别，这种来自云南的冰糖小甜肠凭借着黄金比例的甜和咸，走出了自己截然不同的风味之路。
上好的冰糖小甜肠，最好吃的方式是烤，热力作用下，肥瘦相宜的冰糖小甜肠开始发起浓香攻势，绝不带半点烟熏火燎。烤好的小甜肠“滋啦”一声滑入盘中，吃货们迫不及待下手拿起一根，龇牙咧嘴地咬一口，“滋”出一根抛物线式的油汁。随后，每一口都被甜咸交织间释放的纯粹肉香迷倒，落肚的刹那，勾出一抹鲜甜回味，就此惹得人一口一口，根本停不下来。
如冰糖小甜肠一样，广式腊肠同样以酒香、甜香拿捏了不知多少人的肠胃。透光看起来红亮亮的广式腊肠，油润而不油腻，甜咸中带着肉的腴香。而且，广式腊肠确实有容乃大，怎么吃全凭食客自己想象：可以作为一顿饭的主角，撑起饱足的一人食煲仔饭；可以作为菜中一味，和时蔬炒出一盘精彩；当然煮火锅更不在话下；也可以蒸一锅简单的焖饭。
以前人们总说，南甜北咸，但如今看来，这种甜口的肠，不仅是南方人的专属，同样让北方人欲罢不能。
广式腊肠饭
腊肠里的年味
晾制好的香肠，即便是简单的炒蒜苗也能爆出丰厚的咸香滋味，香肠菜品油润丰腴，入口带着神秘的青烟气。蒸出来的腊肠显现出饱满的姿态，红肉和白肉在刀口竞相迸出，麻辣鲜香直击鼻腔，嗅觉比味觉更先感受到“鲜活”。轻咬一口，红油漫在齿间，肥肉提供着充溢唇齿的莹润，肥而不腻，瘦肉则释放出浓厚的肉香，夹杂些许回甜。
冬日的早餐，煮一碗热腾腾的白粥，切几片麻辣香肠藏在粥里，撒上零星的葱花。舀一勺粥滑进嘴里，微微黏糯的米粥质朴温和，麻辣香肠醇厚热辣，随着咀嚼，谷物与肉在唇齿间共舞，相互交叠递进，寡淡的味蕾顷刻清醒过来。香肠也可以放在米饭里一起煮。随着温度的逐渐上升，香肠的油水和鲜味一点点渗透到米粒中，形成最原始的腊肉饭。年夜饭当天，香肠煮熟了，要等到半冷不热的时候才能切片，要不然切不成形。一片片椭圆形的香肠整齐地码在白色的瓷碟里，泛出诱人的光泽，这也是期待已久的年味。
站在窗前，耳边是屋外呼啸的狂风，凛冽的冬天里，这滋味鲜活的香肠让人心底柔软。迎着冬日暖阳，看到一根根红通通、香喷喷的香肠整齐地挂在家家户户的窗户棱上，这种一年一度的美味制作让人欣慰。然后，人们会数着香肠的根数，在香肠慢慢吃完的日子里，年复一年地体味岁月如歌。
来源｜青岛早报记者 钟尚蕾