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杀年猪吃庖汤炕腊肉
玉屏这样迎新年
吃“庖汤”是贵州的传统习俗，每年冬腊月期间，农村有杀猪过年的风俗，年猪宰杀后，主人家便会煮上一大锅新鲜猪肉来招待大家，俗称吃“庖汤”。近日，在玉屏侗族自治县皂角坪街道枹木垅村，村里正组织大家一起杀年猪、吃“庖汤”、“炕”腊肉，热闹非凡。 一大早，村民们便到广场上架起炉子，烧好一锅锅滚烫的水，准备杀年猪。随后，杀猪师傅和村民们一起来到各自家中，把猪从圈舍赶上车，运送到广场进行集中宰杀。 “快过年了，村里组织大家一起杀年猪、吃庖汤，热闹热闹。”枹木垅村党支部副书记吴钦容说。 广场上，拉绳子、揪耳朵、扯尾巴，三四个人费了一番工夫才将一头肥硕的土猪按在案板上，紧接着杀猪师傅上场。杀完猪后，刚切下的猪肉就被送往厨房，村民们洗肉、切肉、煮肉……大家各司其职地忙碌起来。吴钦容告诉记者，用大锅大灶将新鲜的猪肉、猪肝、猪排、猪血等烩成一锅，熬煮一个小时后，分装到小锅便可以上桌了，这就是原汁原味的“庖汤”。再分别用五花肉、瘦肉、内脏炒几个小菜，一桌丰盛美味的“庖汤饭”就已完成。 圆形木桌摆满院落，热气腾腾的饭菜挤满圆桌，村民唠着家常农事，碗筷交错间，每一口“庖汤”都是乡土的馈赠，暖了胃，更暖了乡里情。吃过“庖汤”后，村民们将余下的猪肉进行分割、腌制、熏制，制作成侗乡独特年货腊肉、香肠等腊制品。
“这次我们杀了6头土猪，有一两千斤肉，吃过庖汤后，剩下的肉腌制三四天之后就上炕，制作成腌制品。”吴钦容说，枹木垅村大多数村民以玉米、红薯等熟食喂养生猪，村里以村级集体名义成立加工厂，用高于市场的价格收购村里生猪，加工成腊味产品，创建“侗乡腊味”品牌，不仅可以解决农户销售问题，还能实现产品质量和村民收入双提升。 3天后，在枹木垅村“侗乡腊味”工坊的烟熏间里，村民们正在将腌制好的猪肉、香肠挂在悬挂架上等待熏制，门外的村民也正马不停蹄地制作着香肠。 67岁的村民姚丽平一边挂腊肉一边说：“村里收了我养的2头土猪，价格比市场上高一点，还雇我来做腊肉，这样我就得了一份卖猪的钱和一份做腊肉的钱。”
“我们选用的都是一年以上喂熟食的土猪肉，生肉用花椒、食盐和白酒进行腌制，熏制时用的是麻栗柴、青钢木，这样制作出来的腊肉、香肠腊香浓郁、口感肥而不腻。”村委会副主任龙仕成说。 据了解，“侗乡腊味”秉持绿色、健康、生态、环保的品质要求，通过“合作社+农户”方式发展腊肉产业，优先采购本村村民养殖的土猪，并推行订单养殖，向脱贫户、监测户及弱劳动力户签订代养协议解决生猪供给。同时，腊制品的收益将以“541”模式进行分红，即50%用于本村低收入人群，40%用于壮大村集体经济及公共设施建设，10%用于村集体经济管护。 “我们成立‘侗乡腊味’品牌就是为了壮大村集体经济，收购的土猪来自村民，务工的都是60岁以上的村民，不仅保证了腊制品的供货品质，更为村民提供了增收渠道。”龙仕成说。玉屏融媒体中心记者：
文政松、殷瑜禧、杨坤