受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
环球时报健康客户端记者 卞 磊
“人是铁，饭是钢。”主食范畴中，大米在百姓心中的地位不可动摇。但近日，陕西师范大学等机构的学者在国际学术期刊《地球物理研究快报》刊发研究显示，我国大米的品质正在悄然下降，背后主要推手是气候变化。有媒体因为这项研究结果得出了“大米变难吃了，而且会越来越难吃”的结论。可大米，真的变难吃了吗？
研究人员分析了1985~2020年我国水稻研究所记录的稻谷品质数据，发现大米品质呈下降趋势，优质大米率每十年平均下降1.45%。研究还分析了1979~2018年日本农林水产省记录的一级品质大米率数据，发现1996~2010年间他们的大米品质也明显下滑，平均下降幅度达每十年7.6%。研究人员进一步分析1979~2020年两国气象数据发现，夜间温度越高，我国大米品质越差，特别是夜间温度超过18°C时，优质大米率明显下降；反之，夜间温度越低，大米品质越高。日本大米的温度阈值更低，为12°C。
“总体来看，影响大米口感的因素可归纳为‘两高一低’，即夜间气温高、二氧化碳浓度高、土壤有机质低。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受“环球时报健康客户端”记者采访时说。
在水稻生长关键期，如果夜间温度高于阈值，比如研究中的18°C，会干扰水稻的光合作用和淀粉积累，增加大米腹白（即大米腹部不透明的白斑，又名垩白，垩白米蛋白含量较低、淀粉含量较高，加工时易断裂）。大气中二氧化碳浓度升高，会导致大米中的蛋白质、铁、锌、维生素B1、B9等略微降低。土壤有机质含量低则会影响大米品质，因为有机质含量高的土壤能为大米提供充足的养分，如氮、磷、钾等，促进植株茁壮成长。
朱毅认为，上述研究是科学家们未雨绸缪，在特定判断标准上观察到了大米品质发生的细微变化，但这不能直接与“大米变难吃”挂钩。一方面，影响大米品质的因素有很多，包括品种、种植条件、储藏、加工等，气候的细微影响可在一定程度被“中和”；另一方面，消费引导市场，市场带动种植，不好吃的大米本身就会被逐渐淘汰。事实上，随着水稻种植的精细化水平、有机肥使用率、加工设备和技术的提升，以及好品种的逐步推广（比如北稻南植），有更多人可能觉得现在的大米比记忆中的更好吃了。消费者更普遍的感受是，大米“越来越不敢吃了”，因为担心摄入过多精米白面影响血糖等。
“虽说萝卜青菜各有所爱，但大家对好吃的大米还是有共识的，可遵循‘一看二闻三尝’原则。”朱毅表示。
首先是看，好的大米外观应整齐饱满，均匀有光泽，可选择腹白较少的米。新米一般色泽清白，呈半透明状，陈米一般色泽较暗。如果要蒸着吃，碎米要少。
其次是闻，好的大米有自然的清香味，不好的米或储存不当的大米，米香会变淡，甚至有霉味。另外，一些翻新或加了香精的大米，香气也不自然。
最后是尝，如果条件允许，可先少量购买选中的大米，回家试煮，尝尝出锅的大米是否软糯香甜。因为大米有时不可完全“貌相”，有些米闻着香，吃着未必佳。若不方便尝，可关注大米的品种、品牌、产地、执行标准等。比如稻花香二号品种评价较好，但因不耐倒伏，产出率较低；南方双季稻相对没有北方的单季稻口感好。另外，储存条件、加工方式、是否有机等，也会影响大米的口感和新鲜度。比如，在10°C~16°C条件下保存的大米口感最好。▲
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