喀什人爱吃鸽子，用鸽子做出很多菜式。网络流行语说“没有一只鸽子可以活着飞出喀什”。原以为喀什人吃鸽子是改革开放以后粤菜流行带过去的，当地人否定了这个说法，喀什人吃鸽子的历史要比这个久远许多。问了在乌鲁木齐做餐饮的朋友马腾，他说从小就知道喀什人喜欢吃鸽子，具体有多少年历史还真不知道。节目的编剧告诉我，清朝时期，很多信鸽就是喀什的。喀什管辖的莎车是西域三十六国之一，鸽子名气很大，是野生鸽子和人工驯化选育而成，肉蛋兼用，喀什地区吃的鸽子基本上是莎车产的。从这个维度出发，喀什人吃鸽子的传统是当地生态物产环境决定的，和粤菜地区中山乳鸽没什么关系。中山乳鸽是华侨清朝末年从海外带回中山养殖才开始有了吃鸽子的习惯，喀什地区吃鸽子的传统比中山要早一些。
莎车的馕坑烤鸽子
喀什吃鸽子的方式多种多样，我们去的餐厅主打的是西瓜烤鸽子。听到这个名字我还有些纳闷，西瓜这个东西怎么烤鸽子呢？看到老板制作才明白，大西瓜把瓤挖出来，放进卤好的鸽子，加一些卤汤和西瓜汁、西瓜肉和几粒红枣，放进馕坑里的架子上，炭火烘烤60分钟左右。上桌时，西瓜还是原型状，皮变得粑软，喝汤，吃鸽子，再用汤汁泡馕。汤水清甜，卤过的鸽子肉质细嫩带有丝丝甜味，比早上吃的奶茶泡馕滋味丰富。西瓜烤鸽子其实西瓜只是个容器，把卤好的鸽子放到西瓜焖煮入味。鸽子是卤好的，只接触汤不接触火。
听西贝莜面村创始人贾国龙先生讲过西瓜泡馍，西北地区农民下地干活，路远，中午回家吃饭耽误时间，解决午饭的办法就是切开西瓜，捣碎瓜肉，馍掰成小块放到西瓜里泡软了吃。我觉得西瓜烤鸽子是西瓜泡馍的升级版，有肉有汤还是热乎的，而且还有调味，可以悠闲坐下来慢慢品尝。这是社会进步、生活质量提高在饮食上的表现。2015年走过一次胡焕庸线，从黑龙江黑河市沿着中国版图45°角画一条线，大致是400毫米等降水量分界线、游牧文化和农耕文化分界线，从饮食维度出发考察这条线东西的差异，农耕文化的饮食是有烹有调，重视调味；游牧文化不太追求调味，讲究原汁原味，做熟了（手抓肉、烤全羊等，煮、烤为主）来把盐就好了。胡焕庸线是1930年代的产物，到今天基本格局没有变，但是西部的饮食还是发生了不小的变化，烹调中的调逐渐多了起来。西瓜烤鸽子先把鸽子卤过，再放到西瓜里焖煮，有了肉质的鲜味又有了西瓜的甜味，果酸果糖的作用，让鸽子肉更加鲜美，其他调料、香料和红枣共同作用，美味就这样形成出现了。社会发展了，人员流动频繁，信息交流便捷，学习机会增加，为饮食创新变化提供了优越条件。对味道的重视，是生活品质提升的表现，因地制宜的丰富着在地风味。
拍摄西瓜烤鸽子的时候，看到邻桌的烤包子很有特点，是把羊排包在面皮里一起烤的。《风味人间》拍过蒙古族的羊排包子，那个是蒸的，喀什这边有馕坑，直接烤了，看着是真香。就餐的两个女生，年纪不大，问我们为什么不拍烤包子？我问她们好吃吗？女生说，从小就爱吃，一顿能吃五六个。天呢，这也太好吃了吧！这么大的包子，两个我就吃饱了，小女生居然能吃五六个，厉害！