潮新闻客户端 记者 潘骏
杭州卤鸭可以算是杭州的一道特色美食，咸中带甜，酱香浓郁，舌尖上的美味深受大家喜欢。
杭州卤鸭
说起卤鸭的历史，可以追溯到宋朝的“武林爊（音同凹）鸭”，南宋洪迈在《夷坚志》中记载了此菜的制作方法：将整只肥鸭用文火烹饪至熟，做好后，色泽酱红，肉质酥烂并且松爽入口。此后元、明也不断改进做法，到了清朝时，杭州的大诗人、美食家袁枚还记下了更为讲究的做法——鸭要去骨，佐料要讲究，不能用水得用酒。
在杭州，一提到卤鸭，前面肯定还会有“光头”做点缀。人称“光头”的江云，以前是望湖宾馆的冷菜师傅。1992年开始，骑着小三轮车，弄个锅子，每天供应6-10只卤鸭，在采荷一区农贸市场路边营业，卖光结束。后来，他在采荷二区农贸市场有了固定摊位，从此光头卤鸭越做越出名，如今，光头卤鸭还在察院前农贸市场、凤起农贸市场、集市街等处“生根发芽”。
采荷光头卤鸭 资料图片
如今“光头”退居二线，家里的小辈们纷纷继承了衣钵。卤鸭店由“光头”的女婿俞辉继承，而“光头”的侄子倪天和侄女鲁三英则动起了新脑筋，将原先只能打包带走的传统卤鸭店模式转换了下，开了家卤鸭堂食店，名叫“秋鸭儿”。
鲁三英早年在四季青做服装生意，2003年非典时期，就跟着舅舅帮衬起了家里的卤鸭生意，凤起农贸市场里的光头卤鸭就是她在负责。倪天则是在温哥华留学归来，此前在金融机构上班，也是因为朝九晚五上班让人感觉乏味，也便辞去了工作，跟着表姐一起继承了家业。
秋鸭儿位于省妇保钱江院区的正对面，刚开业，门口还摆满了道贺的花篮。菜品分六大类：大碗饭、切盘、蒸菜、汤品等，米饭小菜都能无限续。店内共能容纳50人左右同时就餐，感觉更像个小型的社区食堂。
秋鸭儿的菜单
“杭州人一看就晓得‘秋鸭儿’是什么意思”。鲁三英说，而且光头卤鸭用的鸭子就是俗称“秋姑头”的秋鸭。12月初，秋鸭儿刚开业的时候，舅舅江云来到店内就说：“‘秋鸭儿’就是‘光头卤鸭’的‘儿子’。”
“我在留学的时候，很多同学也是杭州人，知道光头卤鸭是自家产业后，都来问我能不能在温哥华搞一个。”倪天说，“我从银行辞职后做卤鸭，自己倒觉得没什么。只是周围人觉得高大上的金融不做，做起了小商小贩。”
秋鸭儿里的卤鸭
做卤鸭，原材料要好，秋鸭儿和光头卤鸭在南京有自己的饲养基地。当天的鸭拔毛洗干净，现烧现卖，用茴香、桂皮、绍酒、湖羊红烧王酱油等调料，武火烧整整一小时才出锅。其中，糖还要分两次放，第一次是为了提鲜，在久煮慢炖中增加鸭肉的鲜味。第二次放糖则是为了使鸭子看起来红润光泽。
而就这关键的汤料，倪天学了快半年也都还没学会，到现在都还是舅舅江云和表姐鲁三英在做调汤。
倪天在后厨学习调汁
鲁三英说，他们姐弟俩根据菜场的生意做下来发现，这年头，逛菜场的年轻人不太多了，都是老一辈的来买鸭儿，还有周末买只鸭儿等儿女回来。“我们做堂食店也是想让年轻人有机会吃到这个杭州民间的‘老品牌’。”
记者也品尝了一下店内招牌的卤鸭饭，24元，满满一大碗内含四分之一只卤鸭，外加土豆和包心菜两种素食。招牌的卤鸭一口咬下，鸭肉裹着酱汁，稠浓醇口，甜甜的。还是记者记忆中那味道。20元一份的鸭杂拼盘，满满当当。鸭胗，鸭肝，鸭心是固定搭配，还会随机搭配鸭头或者是鸭脖，看当天用剩的材料有哪些。
卤鸭饭和鸭杂拼盘
记者也提出了自己的疑问，开在萧山这边，萧山人对杭州卤鸭的认可度有多高？倪天说，因为对面就是省妇保，不少杭州人来这儿的时候，看到有光头卤鸭都进来尝了下，反馈还不错。而且这几天的试营业下来已经有六七位客人想提出想在店里办饭卡了。
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