味觉文化
对跨文化传播议题、对跨边界共同体的研究，如果忽略味觉的维度无疑将是片面的。
原文 ：《跨文化传播的味觉取径》
作者 | 华南理工大学新闻与传播学院副教授 曹小杰
图片 | 网络
人类文明史上所经历的报刊、广播、电视及互联网等代表性媒介技术主要建立在视觉和听觉基础上，反映的是语言或文字中心主义的特征。直观的后果是，传播学的知识生产偏重对视听领域的研究，而极大忽略味觉、嗅觉和触觉等其他三种感官。随着触屏、元宇宙等互动智能技术的发展，传播研究存在触觉转向，但总体来说对味觉（以及嗅觉）的涉及不论是理论解释还是经验阐述都远远不够。
从传播学角度来说，味觉比视觉和听觉更难研究。味觉意义的共享与传播要求身体在场，是接触式或“零距离”传播，而不像视觉和听觉能够借助技术千里眼、顺风耳，实现非接触、远距离传播。而且，视觉和听觉器官与文明的逻辑更契合，并在持续发展过程中得以相互强化。味觉器官则无法直接识别语言或文字系统，也就无法被文明的宏大叙事所整合，味觉器官逐渐被边缘化为“原始的”“低级的”范畴。
部分媒介学者关注到了感官与媒介的关系，但味觉感官仍是缺席的。如马歇尔·麦克卢汉基于触觉提出了冷热媒介的概念，在分析“媒介即人的延伸”这个观点时，进一步讨论到书报对眼睛（视觉器官）的延伸、广播对耳朵（听觉器官）的延伸。其他感觉器官呢？约翰·彼得斯发现触觉和味觉一样，是没有远距离感知能力的感官，但认为触觉“拒绝被转换成记录型或传输性媒介”“也许是最难以伪造的感官”，予以高度评价。彼得斯如果再往前延展下，也许会发现味觉同样拒绝被转换成记录型或传输性媒介，同样难以伪造。
与此同时，味觉体验表现为更为复调和多维的特征，不同的人共享同一盘食物时激活的情感想象是不同的。但味觉体验一旦建立往往具有持久性，童年时代的味觉记忆是深刻的，移民对自己的语言、穿衣、住行习惯进行在地化调整并不难，味蕾习惯的改变却相当困难。与视听觉文本能够共享、易于复制不同，味觉文本（经由烹饪得到）尽管可以共享，但只能在小范围内共享，总体上具有非大众性、不易复制甚至排他的特征。味觉的上述维度及其对传播研究（包括跨文化传播研究）的可能启发，亟待展开系统研究。
味觉文化的跨边界传播，在某种意义上呼应了本尼迪克特·安德森意义上的“想象的共同体”，但指向的共同体并不完全是想象出来的，而是能被看见的、能被味觉体验的共同体。这反过来也就是说，对跨文化传播议题、对跨边界共同体的研究，如果忽略味觉的维度无疑将是片面的。
对移民流动与饮食去地方化的研究 食物本身及其文化存在特定的地方性（food localism），表现为食材收集与流通、烹饪准备及法则、消费礼仪与意涵等方面的差异。但随着人口及经济等的快速全球化，长期嵌套在地方经验中的饮食文化被逐渐打破，成为移民跨文化实践和重要的新兴研究议题。追求新异性的“食物冒险”（food adventure）成为旅游新常态，推动饮食世界主义、杂食性等概念的流行。观察由食物生产消费过程连接起来的地方感知、身份实践，反思食物跨区域甚至全球扩散给在地饮食结构、自我与他者认知所带来的冲击，食物被更多研究视作文化身份表达、区分自我与他者的指标。
作为政治或权力的饮食 从权力关系和权力实践的角度去研究特定饮食或者饮食品牌，以被解读为文化霸权工具的麦当劳与肯德基为例，口味型塑不仅是经济问题，还是政治问题。另一脉络则关注个体和微观，强调主体对食物所进行的能动改造，以及所受结构因素的影响和给身份认同带来的冲击。不论是国内不同民族间的流动所带来的文化边界、身份认同重构，还是跨国流动如华人跨国流动对饮食与族群认同的影响，作为主体的人如何在权力结构中自我定位、调适我群与他群关系等成为研究的重点。
这些概念工具和研究旨趣为味觉跨文化传播研究提供了借鉴。味觉文化通常与日常生活相关，具有庸常、微观等特征。但特定的饮食实践往往深刻地嵌套在特定的社会与文化结构当中，并成为理解特定移民社群身份认同的重要维度。如美裔印度人对印度咖喱卷饼（Masala Dosa）美食的改造其实反映了移民主体的种姓特征及选择性表达。同时正如戴维·萨顿所发现的，食物作为仪式的关键组成部分，通常被理解为能增强或刺激感官体验，以传播某种意识形态。在由政治或军事冲突等所引发的特定焦点事件（focusing events）中，饮食实践的政治性会浮现出来并成为被关注的对象。
食物与记忆感官、与国家治理机构语境下的地方再造的关系，使得味觉成为探索文化其他议题的重要途径，包括混杂性、文化适应、身份认同等。正如普鲁斯特《追忆似水年华》以玛德琳蛋糕引发出一长串有关时光流逝的记忆与情感体验，移民在跨越文化边界不断流动的过程中，食物记忆亦常成为其调适离散身份与故乡情感的深层方式。
在问题域，即味觉跨文化研究可以处理哪些话题？至少以下几个议题有待深入研究。第一，以烹饪为媒介，讨论食物为何可成为媒介、怎样成为媒介、有何理论启示等问题。烹饪与语言文字记录视听觉有何不同？文字可以推动远方和近地说话、死者与生者交谈，或者说成为控制的工具，那么烹饪是否会打破这种格局呢？可从哲学思辨和经验分析两个维度深入讨论味觉跨文化传播的物质性问题，包括特定食物流通的时空网络、烹饪技艺与器物、人与食物的关系问题等。
第二，食物如何历史性地介入特定国家或地方的声名建构。特定饮食文化的起源、发展和变迁深受地理环境的影响，人们对特定国家或地方的想象往往与特定食物紧密联系在一起。正如张光直所言，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。在快速全球化的过程中，尽管饮食会不断发生变异、融合，为什么食物仍被认为与声名或形象密切相关？以及这种相关性在多大程度上可以承载国家文化对外传播的诉求？
第三，饮食跨文化传播中的冲突、仪式、禁忌、隐喻以及翻译的问题。种族歧视往往从饮食习惯的歧视开始，反过来，饮食融合程度也是评价多元文化或社会融合程度的重要标志。饮食往往与宗教、仪式和禁忌联系在一起，彰显特定文化深层的信仰，味觉的跨文化传播也就离不开对味觉隐喻和禁忌等的持续阐释和译介实践。另外可以追问的是，饮食是否与民族主义联系在一起，在多大程度上对我们理解民族主义的微观、日常特性提供帮助。
在方法论上，即使用什么方法开展研究，对这个问题的理解可以从两个层面进行。第一，食物本身可成为跨文化交流的符号或媒介，当然其中意义的分享与传播离不开具身体验。在人类学传统中，体验饮食成为理解族群特征非常重要的维度。一些文化中的饮食习惯天然地与某些理念相近，一些则不然。比如印度饮食文化中对香料和素食材料的大量使用，更容易与近些年全球流行的素食主义、环保理念等进行对话。又如，华人移民与食材扩散的关系，一方面涉及推动某些新的水果和蔬菜融入在地的生态网络并扩散（如中国芋头、黄瓜进入巴布亚新几内亚），另一方面体现在特定食材的物流网络上（如湖南电视台去境外拍节目时，会安排专门集装箱用于运输制作湘菜的食材，包括特制调料和辣椒酱）。在这个意义上，需要借鉴人类学、物质文化研究等领域的常用方法来深入解读味觉跨文化传播的现象与议题。
第二，对味觉的突出并不意味着只关注味觉而忽略其他。饮食文化并不单单指向味觉，菜肴要求色香味俱全，甚至环境音乐对一次难忘的用餐经历也不可或缺。实际上，今天的饮食实践已经呈现高度再媒介化的趋势，这不仅指利用烹饪书籍、食谱等传统媒介对食材选择、制作流程与技艺等方面进行客观介绍，也包括文化他者对食物的新奇甚至东方主义的描述，还包括因新兴媒介技术崛起而带来的数字美食现象。社交媒体对饮食文化形成嵌入式、日常化和连接化的再造，特定菜谱视频、流行美食APP、饮食直播等促使地方饮食“破圈”甚至跨文化传播更常见。随着有关食物的照片、视频在社交媒体大量传播，数字饮食与文化审美、性别、微观政治等的关系成为文化研究的新兴热点。
对味觉跨文化传播的上述问题（以及其他更多的相关问题）进行系统深入的研究，不仅将有利于开拓跨文化传播研究的可能性，还将对如何理解传播研究的盲点并进行可能的回应提供新的启示。
[本文系国家社会科学基金青年项目“大洋洲华文媒体‘中国’观念变迁研究（1890—2019）”（19CXW006）阶段性成果]