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看故事，知良食
此文为良食独家原创系列文章之一，观察食物体系，提升食物素养，探索可持续发展之道，期待更多的优质文章出现。
本文作者: 陈保维，关心日常生活中的可持续创变与植物性饮食的亚洲经验，曾共创生态实践共同体“可持续冒芽日”。
下馆子的经济学
一个斯德哥尔摩的夜晚，我和朋友从学校回到住所。七点多了，我们打开冰箱，开始思考晚上吃什么。
“好怀念国内大学的食堂，可以直接吃上饭，这样就会有很多时间腾出来做其他事儿。“
瑞典的大学大多没有便宜大碗的食堂，也不提供晚餐。正在切菜的时候，朋友怀念起了以前的大学时光。因为不愿意糊弄，我们每次做顿饭都要花上大半个小时。那天吃毕洗完碗，就已经九点了。
我下意识地想反驳：自己做饭多好啊！但很快也迟疑了。因为天天做饭，我对菜谱书和做饭视频产生了强烈依赖，为了寻找新意——两年下来，多多少少也做了快一两千顿饭，实在是山穷水尽了。
斯德哥尔摩街景
有些中国朋友每一顿都在外面吃，对全城的中餐厅如数家珍。我们俩则是囊中羞涩的那种留学生，一日三餐都在家里自己下厨。这位出国前没怎么做过饭的朋友，在柴米油盐的驯化下，已成了小炒面点样样精通的大厨。
一直喜欢做饭的我，出国前也还是以外食为主；自己下厨，更像是锦上添花的点缀。有时是受限于居住条件或生活节奏，更多时候则是抵不过把繁琐的家务劳动转移给餐馆和小摊的诱惑。
到欧洲念书后，下馆子忽然变成一件特别郑重稀罕的事。在布达佩斯旅游时，中餐馆的老板不好意思地跟我解释，为什么菜单的价格比网上显示的翻了两倍——因为打仗。即使不算上通膨的原因，餐馆吃饭本来就不便宜。瑞典基本工资高，顾客外包到餐馆的家务劳动并不会贬值，而是诚实地化为小票上白花花的银子。
斯德哥尔摩几乎所有的餐厅，每份菜都是一百克朗起步（约合人民币六十-七十元），没有亚洲的小吃和小摊文化，找不到十块钱人民币一碗的面条或者盖饭。一百多克朗是当地人一个小时的最低工资，对来自第三世界的留学生而言，则可谓是高价了。
好在，自己煮饭、自己带便当上学和上班，是当地的主流文化。在班级和办公室的午饭时间，大多数人都会拿出自己的餐盒，围在一起吃饭。人在瑞典，自己下厨，是理所当然的事情。
因此，若非和喜欢的朋友一起，或是有交际场合，我很难说服自己下馆子。尤其身为素食者，我已养成用蛋白质含量去计算餐食的性价比的习惯。以一份120克朗的简餐为例，里头可能会有几片豆腐，顶多8克蛋白质；而最常买的，性价比最高的老豆腐，23克朗（15人民币左右）400克，就有48克蛋白质。120块钱，可以买五盒了。
第一次下中餐馆子
“老外”是我在瑞典吃的第一家中餐馆子。
因为植物性饮食的习惯，火腿、奶酪、肉排、鱼虾，这些欧洲食物在西方“品味”阶序中占据顶端的光环，都对我失效了。好在斯德哥尔摩充斥着欧亚大陆各地风味的餐厅，一有机会，我便首选南亚和中东馆子——本身就有不少素食菜色，我也好偷师几手，让自己日益单调的厨房多一些新意。
从没拜访过中国菜馆，是因为我告诉自己，中餐可以在家做，何必陷入“乡愁消费主义”呢？离散北美的德国作家托马斯·曼在1938年说，“我在哪里，哪里就是德国”；我也一直有股自信，觉得自己做的中国菜足够好，足够妥帖肠胃。
直到吃了“老外”，才终于发现，下馆子吃家乡菜，是多么抚慰人心的一件事情。
“老外”门面
第一次去“老外”完全是偶然。那时，北欧的夜晚已开始变长，我和同学离开图书馆，再也没有心力回家做饭。本来想去的韩国馆子已经要关门了。我们饥肠辘辘，径直走向对面的一家中餐馆，“老外”。
定睛一看，它竟是这是家素菜馆：“素食中国菜馆，始于1993年”。即使是在植物性饮食已成显学的斯德哥尔摩，纯素的餐馆也并不多，何况是如此老牌、只卖素菜的亚洲菜馆。在近年来夺下了“素食”的话语权的西方，这样一家素食中餐馆，无疑能拓宽大众对于中国菜和植物性饮食的既有印象。
“老外”入口的灯牌上写了好几段话，像画展的导览词。除了简介中国菜食材的堂奥：菌菇的种类、米的来头、香料和调味料的名目，“老外”还特别强调了一串它在烹饪上的自我要求：不加味精，蔬菜和葱姜蒜只取新鲜货；不用微波炉，现炒现上，等等，还邀请客人随时去厨房一看究竟，以证其辞。
餐馆的视觉基调是红色，但一反欧洲中餐馆常见的大红灯笼高高挂、刻意做旧的东方风格，自成一股洗练的安稳感。小小的店面被九张桌子排满，暖色的灯光打下来，倒也不显得局促。在斯德哥尔摩，大部分比较讲究的亚洲菜馆都会入乡随俗，在桌上点上一根长长的白蜡烛，让客人在烛火扑扑的昏暗里用餐。“老外”却不走这一套，保有热热闹闹的亮堂。
菜单开篇专门介绍了餐桌礼仪，提醒客人不要遵循分餐制的惯例
“老外”的菜单由前菜、黄豆素肉菜、豆腐菜、时蔬、甜点、茶水六个板块组成。仅以“豆腐”和“黄豆素肉”这两项作为基础的植物蛋白原料，更流行的深加工植物肉制品则一概不用，是对自家厨艺的要求，显然也是在坚持素食中国菜的传统。
我们点了麻婆豆腐和宫保素肉。菜的份量很大，配了两碗香喷喷的大米饭。吃了第一勺麻婆豆腐，堆积已久的孤独疲倦，立刻就被融化在这口滚烫的、鲜辣的豆腐里。——我顿时明白世界各地的中国留学生为什么执迷于下中餐馆子了。
“老外”家的麻婆豆腐的美味令人感动，不知是否因为太久没有吃，感觉甚至比我在国内吃过的任何一家都要好。尤其出色的是豆腐上细细碎碎堆叠的葱丝、蒜白、玉米笋、绿椒，让容易做得味型单一的麻婆豆腐能够保有强烈的清脆和复杂的芬芳，口感也因而带出了迷人的层次。
宫保素肉
宫保素肉也好吃，里头的黄豆素肉柔软甜香，让我回忆起从前在华南地区的素菜自助餐馆和街头烤面筋摊位徜徉的时光。青椒、口蘑和玉米笋烩出的芡汁，鲜甜又带有扑鼻的锅气，里头的干辣椒被煸得脆香又被芡汁稍稍软化，好吃得可以空口吃下。从餐桌可以一眼望到“老外”干净的小厨房，这道菜能充满锅气，想必是猛火上的那口大铁锅的功劳。
沙茶素肉和麻婆豆腐
我是闽南人，“老外”大部分菜色都属川菜，并非我家餐桌上会出现的菜肴，但却是我从小下馆子会吃到的那些经典味道。我的脑子里不自觉地浮现出在中国光顾餐厅的轻松温暖：小时候家附近有一间“北方人家”，门口有一个泥塑的雪人，周末父亲总爱带我去那里吃饭；大家庭的聚会有时会选在川菜馆，喧闹的包间里总是充满了红油和花椒的味道。
最后一次和父母出远门旅行是在成都，一起在市中心吃了“陈麻婆豆腐”……豆腐的柔软和数年前四川之行的回忆交叠在了一起。其实我已忘记在成都吃到的麻婆豆腐的味道，是“逝去的好时光”化作了食欲，从豆瓣酱和花椒的香气里倾泻出来。
“老外”的价格是普通餐厅的两倍，对我是奢侈的消费。但因为它如此特别，如此牵引记忆，自此成了我在少数重要的日子反复造访的唯一一间餐馆。
开“老外”的老外
“老外”的老板不是四川人，而是一对荷兰和台湾夫妇。荷兰人理查德接受了我的下午茶邀约，给我讲一讲”老外“的故事。
和我的想象有很大出入，理查德已经两鬓发白了。他穿着笔挺考究，用普通话和我打招呼。在荷兰殖民地的印尼长大的理查德，年轻时已开始实践蛋奶素——主要是出于“健康”的原因，他说。
理查德招待我们的甜点
八零年代，理查德到台湾旅行。那是他第一次吃到用豆腐、素肉、面筋做出来的素菜。被满街的素食馆子香得眼花缭乱，他后来在那里长住下来。和东亚素食的面貌比起来，理查德总结说：欧洲人当时对素食烹饪的理解狭隘得很。在此之前，他眼中的素食，“要么就是西兰花，要么就是沙拉叶子”。
在台北当英文老师的理查德和一间常去的素菜馆的主厨成为了朋友。最初他在后厨帮忙打下手，后来拜师学艺，系统地学习素食烹饪。他和台湾太太结了婚，最后回到了欧洲，在瑞典定居，租了家楼下一间原是单车修理店的门面，开起了素食中餐馆。
“老外”，是理查德当时在台湾经常被叫的绰号。他不讨厌这个称谓。“老外”被他用作店名，仿佛浓缩了他在亚洲度过的年轻岁月，牵连着记忆中香气扑鼻的中国素菜和烟火气十足的台北生活。理查德没有解释为什么举家迁来斯德哥尔摩，但是从喧哗热闹的台北迁到寂寥的瑞典，用“老外”给店铺命名，我想，也是异乡人的自我寓言。
“我在这里，也是老外！”理查德说。
我问理查德，当时能适应瑞典社会吗？理查德给了我一个意象：“冰天雪地的夜里，瑞典人的娱乐只有一项：去酒吧喝酒”——曾经是台师大夜市常客、熟悉了热闹烟火气的一家人，最初在斯德哥尔摩的日子显然不太好过。好在，理查德回忆，1995年“瑞典加入欧盟之后，情况好了很多。外国人越来越多，社会也渐渐变得开放起来。”
大红色的前台
身为瑞典社会的“老外”，这对夫妇在单车棚里开起了中国素食店。素食文化在一九九零年代的瑞典仍属边缘。理查德说，“老外”几十年来一直是一间平平无奇的家庭饭馆，主要是供应午市和晚市套餐给上班族和邻里。
哪能想到时来运转，今天的“老外”已在斯德哥尔摩名声响亮，只提供晚餐，周日闭店，即使菜价高昂，客人也络绎不绝，若不提前预约，很难保证有座位。“现在餐厅现在大部分都是国际客人，有时候，每一桌都在讲英语。“理查德难掩自豪。
2008年经济危机是重要的转折点，在那之后，“老外”的生意直线上升。理查德觉得，是因为动荡使人们开始反省自己的内心，实践植物性饮食的人于是也越来越多。——理查德并不以气候变化等常见的角度来理解素食主义的流行，在他看来，选择素食更多是一种关怀内在的修行方式。
“老外”能够成名，其基础还是要好吃。理查德告诉我，他们家的菜单几十年来并没有太多变化：比起增添新品，他追求的是将菜品反复锤炼，磋磨细节，使之完美。刚开店那会，他花了很多个日夜研发菜色，改良味道；很长一段时间，运输亚洲食材的物流很不发达，斯德哥尔摩也不太有亚洲超市，“老外”需要亲力亲为，在荷兰找供应商订购蔬菜和豆腐。
菜单
其实，我十分期待“老外”的台湾老板娘和这间餐馆的故事，但令我惊讶的是，她并不在理查德的叙述中占有太多的位置。眼前这位把下半生投入在了一间小小的中餐馆的长辈，毕竟是荷兰帝国余晖里长出来的男子。理查德讲到一个在台湾时的故事时，他流露出的忏悔，却的确是真实的：
“有一次去‘土著人’（注：更恰当的当代说法应是“原住民”）的部落里过年。他们热情极了，专门宰了好多牲畜来招待客人。但是那时候的我太无知，我执意自己吃素，不管怎么劝，一口都不吃……我太粗鲁了……”
异乡人的博物馆
“什么？素食不是白人才吃的吗？”
有一次，有个朋友的非洲朋友得知我吃素后，夸张的惊呼出来，随即笑成一团。
我的心里很不是滋味；似乎我的饮食选择，被“亚非拉同胞们”理解为一种尴尬的异位。
麻婆豆腐和高山乌龙
出国前，我在福建的泉州生活，和“老外”老板娘的故乡隔海相望。泉州宗教多元，给了植物性饮食深厚的土壤，市中心的古城区就有三四家素食自助，是我平日打牙祭的不二之选。泉州的素食折射了古城多元的底蕴，所以那时每有朋友来玩，我都会带他们下素菜馆子。
现在人在斯德哥尔摩，“老外”则成了我和外国朋友外食时的第一选项。在“老外”，有的朋友第一次吃到猴头菇，有的朋友第一次喝到用工夫茶具泡出来的乌龙茶，而每一次，大家都会惊叹麻婆豆腐和宫保素肉的美味，把米饭统统吃光。
在“老外”，我觉得放松和自豪。“老外”像一个博物馆，展现的是“中国菜”不为人知的另一面，仿佛在替我说：素食烹饪在中国菜里，从来都是稀松平常的事情，是我的中国身份中自然而然的一部分。
墙上是理查德拍摄的老照片
“老外”室内的白墙上挂着的老照片，每一张都是理查德在上世纪八零年代的成都拍下。他说，在成都遇到的人，在假山上午休，茶馆里喝茶，“每个人都那么地闲暇”。这些照片像一个小小的展览；我想，“老外”，可以说也是这对夫妇营造出的一个记忆的博物馆——也许充满了台湾老板娘的丝丝乡愁，也许充满了荷兰老板的东方遗续，我无从推测。但毫无疑问的是，坐落北欧的“老外”后厨端出的每一道菜，都是由异乡人的记忆所织造出。
“老外”的川菜，不是理查德八零年代在成都吃到的“正统”菜色，早已透过身在台北的四川移民的层层转译，又经由“老外”夫妇数十年来的重新诠释。这些被移民和流动所锻造的“中国菜”，即使难逃其背后殖民历史的轨迹，仍然让我被打动，不止因为美味，也是因为它根植于不可追回的记忆，更因为它不断坚韧地新生。