潮新闻客户端 记者 黄葆青
据“中央气象台”消息，12月11日开始，又有新的冷空气影响杭浙江，气温会一天比一天低，最值得大家关注的是15日前后那波冷空气，除了沿海地区外，浙江大部地区最低气温会跌破冰点。但是这个消息对吃货来说，却意味着——该吃羊肉了！
做半年休息半年
顾客看好一个“专”字
杭州城虽然不大，说到吃羊肉，却分为红白两大派。城西仓前葛巷羊锅村掏羊锅的做法不加酱油，属于白烧，而城东的临平一带，包括博陆、五杭、亭趾，则是红烧的做法。
临平的红烧羊肉一直名声在外，好几家小饭馆都烧得非常美味，周氏、运和、万士达、踏步档……吃货们驱车几十公里，甚至从萧山、绍兴、上海赶过去，都要去吃上一口，连美食大咖沈宏非都曾经在微博上对临平红烧羊肉发出了“最难将息”的感叹。
微博截图
临平的红烧羊肉表面看大同小异，但是各家都有秘而不宣的烧法，其中比较出挑的就要数星火南路121号的周氏羊肉。这家小店很不起眼，也谈不上设计感，但是很多吃货认为，临平的红烧羊肉之所以火，周氏羊肉起了很大的作用。
周氏羊肉门头
很多羊肉爱好者一直选择这家的羊肉，就是因为一个“专”字，周氏红烧羊肉的老板名叫周荣金，今年50岁，掌管这家小店已经20年。别的店把红烧羊肉当做招牌菜，而老周的店却只卖红烧羊肉一道菜，别的菜一概没有。靠着烧羊肉的手艺，老周成了临平的红人，经常代表他所在的运河街道参加各种评比和美食展。每到吃羊肉的季节，各种媒体也会赶到临平采访他。
老周装羊肉
老周做半年歇半年的营业方式也让许多人非常羡慕，每年国庆节准时开烧，卖到第二年3月底准时歇业，整整半年店铺完全是空关状态，从不做别的副业。老周说，只有休息好了，来年才能好好干活。其实，老周休息的半年里虽然到处旅游，可去的都是羊肉产地。“今年生羊肉的价格下降了一些，同样的价格可以进到更好的羊肉。”
老周每年开工不用专门做广告，只要发个朋友圈“羊肉开烧啦”，然后销量就会逐日上涨，现在每天能卖五六十只羊。他说，每次强冷空气来，销量就会蹿一蹿，等到过年时，生意还会更好，要多请两三个帮手才能忙得过来。
老周烧的羊肉色泽诱人、不腥不膻、浓香扑鼻、口感酥软，是家族祖传的手艺。他的父亲周根华老师傅做了一辈子厨师，老爷子红烧羊肉的手艺也是从祖上传下来的。周氏家族里十几个人都是烧羊肉的好手，传到老周已经是第六代。
正在打包烧好的羊肉
老周说，周家的羊肉传了150多年，如今已经有了第7代，儿子小周从今年开始准备接班了，这是周氏羊肉这几年的一件大事 。小周是刚从西南交通大学毕业的00后，但是老周却对他很不放心。
第7代接班人小周
工科男接班被土灶难住
独立上手至少两三年
说起接班的事，小周说，起初他是很有信心。以前在成都读书时，他想吃家里的羊肉了，就会让爸妈寄到学校。他也会邀请同学们一起吃，成都虽然也有好吃的羊肉，可是这种口味略甜的临平红烧羊肉却没有，同学们来自五湖四海，口味各有不同，可是每次都被同学们一抢而光。有些同学吃了以后，觉得特别好吃，一到冬天就会找他买，四年书读下来，竟然也卖出去不少，所以让他对家里的羊肉特别有信心。
刚站到烧柴的土灶边的时候，小周觉得烧羊肉并不难，从小看着老爸烧羊肉长大，流程早就清楚得很。“家里的红烧羊肉烧法很简单，调料只有生抽、老抽、本地老姜、精制白砂糖、黄酒这5种，也不用八角、桂皮之类的香料，可是要烧出父亲一样的味道真的好难。”
普通的调料和食材
小周说，他跟着老爸学了两个多月，虽然老周倾囊相授，毫无保留，他也学得很快，掌握了很多技术要领和食材、调料的用量比例，但是到了学习火候的时候却“卡”住了。因为掌握火候需要的是经验积累，各方面的变数很多，比如木柴的大小、数量多少、摆在灶里的位置等等因素，都会最终影响羊肉的口感。
老周说，虽然土灶火候很难掌握，但却是周氏红烧羊肉的核心竞争力之一，所以必须掌握。现在城市里能烧柴的厨房已经几乎找不到，而老周只能想方设法到处找场地，一直坚持用土灶烧制。“没办法，很多老顾客就是冲着我的土灶，跑很远的路也要赶到临平买。”
周氏羊肉一直用的柴灶
虽然很多人认为，用电磁灶、煤气灶和土灶没有区别，但老周认为肯定是土灶烧更胜一筹。“各种灶在大火煮的时候区别不大，到文火焖的时候区别就大了，煤气灶和电磁灶在小火时发热面积没有柴灶大，不能让大锅均匀受热，而柴灶就不同了。”
小周大学里读的是消防工程专业，是个标准的工科男。他一直希望烧羊肉的每个流程都能数据化，从而形成标准化的工艺流程。但是他发现，红烧羊肉的很多流程都能标准化，可唯独凭感觉的土灶火候没有办法标准化，只能凭感慢慢积累经验。
小周告诉记者，本以为会从小灶小锅练起，然后循序渐进。没想到，第一次上手就是父亲平时在用的大土灶，灶上的大锅一次能煮70斤羊肉，如果烧失败了，就不能卖给顾客，只能自己吃。所以但凡只要他上手烧，老周就在灶旁站着指点，生怕他把一锅好端端的羊肉烧报废。“每次都有老爸托底，所以没啥太大进步。”
小周准备把自己家的淘宝店开起来
烧羊肉这门技术比小周想象中难多了，如今土灶难觅，想加个用土灶交流群都没有。他说，现在他目前一边帮父亲发展美团和淘宝店方面的业务，一边跟着父亲时多学多看，完全掌握技术估计要两三年时间。
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