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经典名肴——鸡汁蟹黄虾

者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

湖湘地区人们对鲜美的追求促使厨师将虾和蟹这两种鲜美的食材组合在一起。虾肉质鲜嫩,蟹肉蟹黄味道浓郁,二者搭配可以产生独特的鲜美口感。同时,鸡汁的加入更是提升了整道菜的鲜味层次。鸡在湘菜中也是常见的食材,用鸡熬制的汤汁浓郁鲜香,能够很好地将虾和蟹的味道融合在一起。

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图片来源AI工具

一、原料

主料:活螃蟹70克,虾仁150克。

配料:猪肥膘肉40克,鸡蛋清2个,削皮荸荠50克。小青菜苞16个。

调料:猪油100克,料酒30克盐、味精适量,胡椒粉1克,白糖2克,山西老陈醋20克,鸡汤250克,葱15克,姜15克,湿淀粉50克,鸡油10克。

二、制法

1.螃蟹经出肉加工。葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠拍烂剁成米。青菜苞洗净。

2.虾仁和肥膘肉制成虾茸,放入葱姜酒汁、盐、味精白糖、少许鸡汤、胡椒粉、鸡蛋清搅上劲,加入荸荠米、蟹肉拌匀成蟹虾料。蟹黄切成小颗。

3.备20个小调羹,摸上油,将蟹虾料舀入调羹内(中间高点),表面按上几颗蟹黄,上笼蒸熟取出,分3行摆放盘内,同时将青菜苞下人油锅加盐炒入味,拼在蟹黄虾的空行处。锅内放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在蟹黄虾上,淋鸡油。随上两小碗姜醋汁即成。

三、特点

色泽美观,滑软香嫩,味道鲜美。

四、制作关键

按要求将虾茸料和蟹黄虾制好。

营养价值

螃蟹含有精氨酸,适量吃蟹可促进肌体能量平衡,对体内毒素起到很好的排泄作用。虾仁几乎不含脂肪并且含有多种矿物质和一定数量的牛磺酸,能预防血管僵化,也能减少高血压和心肌梗死等常见的疾病的发生机率。因为螃蟹和虾仁属于发物,所以皮肤有过敏情况的人群不宜食用。一般人群均可食用,尤其适合便秘患者的人群食用。

六、适宜人群与症状:中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、肥胖抑郁症、美肤养颜、体型控制、增肌塑形、减肥减脂

七、不适宜人群与症状:高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、便秘、结石、脂肪肝

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