从小学徒到厨师长，1990年出生的王高岩已经在餐饮界摸爬滚打了快20年，如今年纪轻轻的他是北京萃华楼餐饮管理集团有限责任公司厨师长。在后厨，他用近乎苛刻的目光扫视着每一道菜品的制作，用锐利的眼光给每一道工序“挑刺儿”，在万千细节中追求菜品的极致。他说，做菜看似是一件小事儿，可煎炸炒烩、蒸炖煨烤的背后却藏着变幻无穷的宇宙。菜做得好不好是一个餐饮品牌的关键，只有用心去做，才能对得起菜、对得起客人，也对得起自己。
每天提前到岗检查 确保各环节无纰漏
位于崇文门新世界商场二层的萃华楼是米其林一星餐厅，也是一家拥有80多年历史的北京老字号。位于崇文门的这家餐厅由王高岩的师父，中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师王培欣创立。
虽然商场每天早上10点才开门，但作为厨师长，王高岩基本8点多就已到岗。身穿白色厨师服的王高岩话不多，但在这里他就是“统治后厨的王”。每天到店后，王高岩要做的第一件事儿就是清点供应商送来的食材，查看备货情况，保证当天要用的食材全部准备妥当。随后再检查各部门的准备情况，看酱料调得合不合格，厨房的各类用品是否齐全，人员是否到位。“这是餐饮人的第一要务，马虎不得。”
身到了饭点儿，店里的客人逐渐多起来，整个后厨忙得热火朝天，备凉菜的、做面点的、做烤鸭的、切菜的、炒锅的、打荷的、传菜的……锅碗瓢盆的声音如同奏响了一场激昂的交响乐，而王高岩就是这场交响乐的指挥，他随时在后厨巡场，又像个陀螺般不停地穿梭在操作台之间，他要确保每一个菜、每一个环节都精准到位、不出纰漏。
美味藏在细节之中 对菜品要求极苛刻
做菜，简单来说就是把食物烹熟的过程，可要把菜品做得出色，里头的学问可不小。从菜品的原材料挑选、调料的使用顺序、火力的大小、烹制手法的交叉混搭，万千变化之中，任何一道工序都可能影响菜品的成色和口感。王高岩说，这就是细节的力量。
单是一道鱼籽炖粉条就颇有讲究。起始，花椒要炸到要糊不糊的状态，白菜要大火快炒至断生、又要锁住水分。小火炒往往火候不够容易逼出水分，火太大又容易炒至过熟，火候掌握很是关键。这道菜最关键的一步是首先烹醋，高温加热让醋的香味充分释放，酸度也会降低。随后，再加入料酒等其他调料，加水、粉条、鱼籽，最后下入白菜。说是炖，但汤不多，说是汤，但又像是个炒菜。最终的成品中，白菜清脆爽口，汤汁鲜而不腥，略微带着一点酸味。王高岩说，这些细节一定要严格遵循，否则就会影响菜品成色和口感。“别看只是一道简单的菜，有的师傅炒出来味道会腥，有的则会发酸，掌握恰当的顺序和火候是关键。”
鲁菜特别讲究功底，尤其是追求火候。“就算是提前调配了一模一样的料汁，把青菜交给不同的厨师来炒，由于火候不同，速度、手法有差异，炒出来的味道口感都是不一样的。”王高岩说，在萃华楼，每一道菜都有严格的工序，什么环节该加什么、火候控制多大、翻炒到什么程度，每一步都偷懒不得，任何一道菜都自有一套该走的工序和“出厂标准”，要是缺了少了乱了，遭到责罚是小事，砸了自己的招牌那就是大事儿了。
对于自己和手下的厨师的要求，王高岩跟他的师父王培欣一样近乎苛刻。厨师炒出来的菜品他会随机抽查“盲尝”，只要味道不正、火候不够、色泽不对、摆盘不好，任何一项不合格都要回炉重造。在他严格的“挑刺”之下，几乎每天都有被打回去的菜品。尽管他是一名90后厨师长，但在后厨颇有威望。“就算私底下关系再好，工作就得有一说一，不然是对菜品的不负责，对客人的不尊重。”
下班回家躺在床上 满脑子仍然是做菜
王高岩与厨师这一职业结缘于2005年。那年，15岁的王高岩在电视上看到厨师们穿着统一制服，掌勺颠锅动作一气呵成，锅里还“噗噗”冒着火，他觉得“太酷了”，于是进入石家庄一家星级酒店，开始了自己的学厨生涯。
“每天早上6点就要开始学做早餐，闲下来还得加紧练刀功、切东西、学雕刻、做酱料、给前辈打下手，常常忙到半夜才能下班。”那段时间王高岩每天晚上躺到床上后，满脑子想的还是怎么做菜，“回想当天出了什么瑕疵、需要如何改进、怎么做到更好。”在三年学徒时间里，他打下了扎实的基本功。2008年，王高岩跟着师父王培欣来到北京闯荡，继续在后厨边看边学，充实自己。通过自身的刻苦加上师父点拨，王高岩很快成为店里的顶梁柱。
历数学过的各类菜品，他认为最难的就是鲁菜经典“芙蓉鸡片”。这道菜的制作过程并不轻松：先将鸡胸肉打成肉泥，加入生粉、盐、蛋清混合搅拌，再下入油锅制作长长的鸡片，这个环节称为“吊鸡片”。单是这一个步骤就门道不少，需要随时掌控油温，过热的话鸡片容易变黄，太凉又无法定型；鸡片薄厚需要用手法一点点调整、控制，太厚影响口感，太薄又容易扯断。
作为店内的招牌菜品，后厨每天都要提前“吊鸡片”。每到这时候，王高岩就会跟在王培欣身边，学习师父的手法。等师父吊得差不多了，还剩下一点材料，他便抓紧时间上手练习。一开始总找不到感觉，随着练习次数的增加，他渐渐掌握了技巧。一年后，他吊出来的鸡片薄如蝉翼、又白又长。除了师父王培欣之外，没人能吊得比他更好。
主动拥抱年轻群体在创新中找到价值
创建于1940年的萃华楼是北京老字号，尽管前来用餐的食客有六七成是中老年人，但萃华楼也在时刻创新。在王高岩看来，新的时代环境下保持传统招牌菜品固然重要，但不求新求变也是行不通的。因此，萃华楼每年都会更新菜单，适时推出一些符合年轻人口味的创新菜。
比如店内的芝士南煎丸子，就是在传统的南煎丸子的基础上改良而来，通过老菜新做，加入新式配料，使用煎、烧、焗的技法，根据西式芝士焗的灵感创意，加入芝士和奶酪，让芝士融入丸子中，使丸子的肉香、芝士以及奶酪的香味融为一体，形成独特的复合口感，这道菜一经推出就深受年轻人喜爱；又如山椒蛋崧虾球，将蛋崧的香、山椒的辣以及虾球的弹牙感融合在一起，口感层次分明、丰富多样；此外，还有圆葱番茄牛肋肉、烤鸭煲饭、酸菜圆蹄烩鲍鱼、芝士白玉米焗红虾……
每年企业研发部负责提出创意，王高岩负责的厨政部则负责进行改良、反复试菜，缺什么、加什么、料是轻了还是重了、不同食材之间如何搭配，都要仔细考量。有时为了一道菜的研发，上上下下的创意人员得讨论到半夜甚至凌晨，往往得历时至少一个月的心血，才能酝酿出一道新的菜品。作为一名年轻的主厨，他很乐意拥抱这些新变化。而食客们的点赞，更是让他不断地品尝到做好每一道菜所带来的成就感。
除了日常厨政部的工作之外，王高岩还担任萃华楼的团支部委员，主持相关工作。他负责传达上级指示，主动带头发动团员青年将各项要求落实落细，积极组织团内活动，平日里时常关心团员思想，还细致地做好收缴团费、管理团员档案等工作，高质量完成各项工作任务。
“所谓三百六十行，行行出状元，干哪一行都无所谓，用心是关键。做餐饮，灵魂是菜品和服务，既然自己选择成为一名厨师，那就用心去把菜做到最好。”王高岩说。
文/北京青年报记者 蒋若静