题图：中国传统酱园
《酱油：独有的中国味道》
导言
文 | 李昕升
江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，剑桥李约瑟研究所劲牌学者，B站知名UP 主。东南大学人文学院历史学系副教授、硕士生导师、东南大学科学技术史研究中心主任。兼任江苏省作家协会会员、中国科普作家协会会员、中国海外交通史研究会理事、中国科学技术史学会农学史专业委员会秘书长、江苏省农学会自然教育分会理事等。著有《中国南瓜史》《食日谈 餐桌上的中国故事》等六部专著。
如果不了解中国的饮食文化，就很难把握中国文化的内核，人类学家、考古学家张光直曾言“要抵达文化的核心，取道胃部至少是最佳路径之一”，而酱油正是这一路径核心的研究对象。1919年，伊丽莎白·豪利·格罗夫（Elizabeth Howry Groff）在《中国广东酱油生产》开篇就说：“一个中国人在准备米饭、一些肉和蔬菜时，最重要的可能莫过于用来配菜的酱油了。”
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。酱油，不仅在今天，在漫长的过去，均是人们日常饮食不可或缺的重要调味品，没有酱油的日常是今之国人无法想象的。作为国人的重要发明，酱油不仅在中国，在国外也产生了重大影响，早已是外国人眼中美味中餐的“秘密配方”。在日本等国家，酱油的地位甚至完全不逊色于在中国。今之中国酱油企业依然是“民族之光”。
酱油是以大豆、小麦或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。其实，酱油的诞生与发展也经历了漫长的过程，从先秦的“醓（hǎi）醢（tǎn）”到汉代的“酱”；从汉代已有大豆制酱油的先例，到魏晋酱油制作工艺有了完整记载；从唐代开始，酱油的医药功能得到极大发展，到宋代已有“酱油”之名并逐渐成为主流词汇，再到明清时期酱油工艺臻于成熟。从日本酱油的异军突起，到酱油民族企业完全掌握全球话语权。酱油这一微末之物，诠释了一种美味是如何发展壮大并改写历史的。
你是否存在这有某些疑问：酱油究竟诞生于何时？关于酱油的神话传说有哪些？酱与酱油是什么关系？大豆、小麦在酱油酿造中扮演了怎样的角色？传统社会酱油是贵族调味品吗？“生抽”和“老抽”究竟是怎么一回事？中国酱油企业何以世界领先？晒足180天是什么梗？等等。本书将一一为你解答。
通过梳理各个历史时期关于酱油的故事，我们看到的不仅有种植技术、酿造技术，还有饮食文化、商品经济与消费社会。一部中国酱油史，就是一部人与自然的互动史、人与社会的史诗。通过酱油这一极佳的切入点，可以从新角度了解中国历史的变迁。
本书的基本定位是立于纯学术之下、硬科普之上，打造学术性与趣味性的兼容的读物。有图有文，图生动而还原，文得体而不晦涩。与常见的专题式科普著作相比，本书围绕一个主题，一气呵成、新见迭出，连贯性、递进性较佳，但又不失学术的严谨与思辨。本书内容均系首次披露。
我们今天习以为常的食物，无不蕴含着大学问，它们大都是人们传承千年的智慧结晶。随着文化水平的提高，人们的阅读兴趣早已超越帝王将相、才子佳人的历史与故事，“吃吃喝喝”的历史提供了一种别开生面的新尝试。如果不了解中国食物，便很难触及中国历史的真正内核，了解中国食物的历史可以帮助我们在全球史观的视角下，审视中华文明是如何形成、发展和传播的。类似的专著，尤其历史文化科普，不是太多而是太少了。
希望本书的出版能够抛砖引玉。
古人制醢：征服动物，享用动物
醢的制作：遗失在历史长河中的技艺
第二节 从肉酱到豆酱，荤菜变素菜
说文解“酱”
酱的起源传说：神话的色彩，智慧的结晶
豆酱诞生记：西汉厨房的伟大创造
千年的技艺传承：此酱依旧在
第三节 《齐民要术》中的“酱”
集中国农学之大成的《齐民要术》
《齐民要术》中的那些“酱”
《齐民要术》于“酱史”的价值
第四节酱的新形态：酱清
“酱清”的双重身份：主业调味，副业治病
酱清的工艺：缺失的记忆由清代来弥补
“曾用名”背后的故事：酱清变身酱油记
第二章 进击的酱油，舌尖上的工艺革命
第一节 殊途同归，酱油发展的双重路径／049
酱油由豆酱衍生而来／049
酱油另辟蹊径的发展之路／051
第二节 唐代前的作酱秘籍：探索自然，超越自然／054
魏晋前的自然探索：顺应天时，巧夺天工／054
唐代的作酱新风：我酱由我不由天／057
第三节 元明清时期：古法酿造酱油的雏形与巅峰／061
元明新气象：古法酿造酱油的雏形初现／061
清代百家争艳：揭秘古法酱油酿造的“私有配方”／069
第四节 民国时期百花齐放：国酱油PK洋酱油／076
洋酱油在民国时期的发展／078
传统酱园与新式酱油厂“并驾齐驱”／079
酱油技艺升级之“卫生酱油”／081
特殊的“全华酱油厂”／086
第三章 黄豆、小麦与酱的共同成就
第一节 世界大豆，源于中国
大豆驯化记：从野生到栽培的转变
向世界扩散，早期的谷物移民者
第二节 大豆的华丽转身：从主食到副食的蜕变
豆中之王：我国先民的安全感来源
地位变迁：大豆副食的“开挂之路”
自然馈赠：大豆副食的美味传承
第三节 黄豆：酱与酱油的黄金搭档
官酱园“解锁”盐的限制
沿海黄豆市场贸易圈
全国性黄豆市场的“成型”
黄豆的替代品豆饼
第四节 小麦：酱油的强悍辅助
小麦来咯：不被重视的客人
小麦上位：是偶然，也是必然
小麦在古代酱油酿造中的“角色”
第四章 酱油视角下，中国古代居民的生活画卷
第一节 两宋变迁：大经济与小餐桌
宋代繁荣的饮食文化／137
林洪与《山家清供》／139
宋代日常生活离不开的酱油／143
第二节 元明发展：饮食文化日益繁荣／145
“柴米油盐酱醋茶”一语定型／145
享乐思潮下的美食文学／147
酱油地位的提高与“上色”酱油的出现／150
第三节 清代共食：天子与平民的“同款酱油”／152
清代“菜谱”／152
酱园经济／156
古代制作酱油工艺的顶峰／158
第四节 民国蜕变：传统手工业向现代制造业的迈进／167
千年传承与外来冲击的较量／167
实业救国，探寻酱油行业的出路／170
新专业之酱油制造法／173
第五章 中国酱油文化：烟火气与国际范
第一节 不是吃货的文人不是好文人
“酱油”，出道即巅峰
食谱的“古方今用”
我国各菜系对酱油的“依赖”
第二节 风俗民情的万花筒
“酱油豆腐干”的故事
曾国藩家书中的“酱油”
《笑林广记》之“买酱醋”
与“酱油”有关的那些事
第三节 酱油里的烟火气
俗语里的“酱油”
万物皆可酱油，广东人与酱油的不解之缘
那些“非比寻常”的酱油
第四节 中国酱油的世界征途
日本酱油：源于中国，和食之魂
韩国特色：泡菜大酱才是真爱
东南亚本土化：打不过就加入
欧美风潮：与中餐并驾齐驱的酱油文化
第六章 广式酱油，中国酱油正宗味道的坚守
第一节 佛山酱园的故事与历史底蕴
茂隆酱园：源于明代万历年间的佛山第一家酱园
百花齐放：清代至民国的佛山酱园盛景
起伏跌宕：苦撑的佛山酱园
第二节 海天味业：酱油酿造现代化之路的集大成者
公私合营的浪潮，席卷佛山酱园
佛山酱油开启现代化的新征程
佛山酱油的王牌产品
第三节 拨乱反正：为酱油正身
配制酱油的“消失”
食品添加剂是现代食品企业发展的重要基石
黄豆和酱油才是“官配”
“广式酱油”的独特技艺——酿晒
第四节坚守与重塑：佛山酱油企业的文化内核
“抽”的概念首创于佛山
传统酱园不得不说的习俗
工业旅游新潮范：来佛山，打酱油
现代酱油企业的精神内核
《酱油：独有的中国味道》
后记
本书并非本人第一部通俗化作品，已有《食日谈餐桌上的中国故事》《食日谈 植物巡游记》在先，但本书对我意义重大，占据了本人多项“第一次”。
第一次撰写食品加工史著作，众所周知，我长于作物史、植物史研究，食品加工史研究虽然不能说陌生，尚未形成过专著。
第一次以酱油为主题展开诠释，诚如序言中刘华杰老师所说，目前世界上关于酱油史的系统研究尚不多见，即使有也是内史化书写、篇幅不大，与其在社会生活中的地位极其不相符，本书不仅打通了内史与外史的界限、学术与科普的分野，在篇幅上也得以超越，按照时序、门类讲述了中国酱油通史。
第一次全书围绕一个主题的科普化写作，《食日谈》是由不同篇章组合而成，关涉面较广但深度有限，《酱油独有的中国味道》穷尽酱油的所有问题、资料，层层递进，从古至今，连贯性较好。
此外，以前本人专著多存在部分内容先行见刊，这也是高校评价体系下不得已而为之的措施，但是本书的内容基本均是首次披露，提升了本书的出版价值，不过对于我们高校教师来说，确实比较鸡肋了，这也是“论文为王”导向下的弊端，由此更可见科普写作步履维艰。虽偏重于科普，但我们依然保留了脚注，一来便于有心人按图索骥，二来也是注重学术规范，所引皆出注（一些文言文除外），如有遗漏，并非故意。本书撰写过程中听闻梁其姿老师也在撰写相关学术专著，希望本书能够起到抛砖引玉的作用。
本书能够顺利出版，首先需要感谢江西科学技术出版社的章华荣总编、魏栋伟主任保质保量出版了本书，效率之高让我叹为观止。感谢刘华杰老师赐序一篇，这已经不是我第一次麻烦刘老师了。感谢张彦武老师、史军老师不余遗力的推荐。王淳航老师也促成了本书的出版。尤智瑜老师在插图方面的贡献也使本书增色不少。本人在查阅档案的过程中得到了海天味业的帮助。武汉大学中国传统文化研究中心顾沐天、东南大学历史学系张镨月、戴嘉萌参与了部分章节的梳理，我的硕士生房卫民校对了全文，一并致谢。
谨将本书献给帮助过我的师友们，你们的恩情，昕升永记，滴水之恩，当涌泉相报。
李昕升
2024年2月于南京家中初稿
2024年10月于南京家中修订
THE END