杭帮菜从何处来

唐宋时期有句俗语，叫“不到长安辜负眼，不到两浙辜负口。”意思是，若没有到长安城里瞧一瞧古都风物，便是没有眼福；若不到两浙一带尝一尝美食，便没有享受到口福。

用现在的眼光来看，作为当时东南第一州的杭州，商贸频繁，人口密集，吃的喝的自然不会差到哪里去，能流传下来的菜色更是精品。苏东坡就曾赞道：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”

可以看出，江浙美食曾是“老祖宗严选”，而其中的代表之一，便是杭帮菜了。那么，杭帮菜是如何火起来的？

图源：“杭州文广旅游发布”微信公众号

江南一带，鱼米之乡，物阜民丰。《隋书·地理志》曾对隋代之前的杭州等地有这样一句描写：“然数郡川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并凑。”足见当地食材的丰富多样。隋代之后，随着京杭大运河开通，忙碌的商船带着各地的美食穿梭南北，打破了饮食文化的“次元壁”。

到了唐代，宫廷贵族、文人墨客之中流行起了一种名为“船食”的吃法，大家泛舟水上，一边赏景，一边把酒言欢，杭州西湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河等都曾风靡过“船食”，美食和美景都不辜负。

宋室南迁，杭州成了一个拥有百余万人口的大都市，“往来辐辏，非他郡比也”，正因如此，这里的餐饮行业愈发繁荣，大小酒楼饭馆遍布大街小巷。

宋人周密的《武林旧事》中就记载了南宋时杭州出现的官办酒楼和民间酒楼，两者定位不同，风格不一，但服务周全。除了豪华酒楼，还有众多普通酒肆、食料交易市场等遍布城内外。杭州人对“吃”的追求，可见一斑。

大小酒馆内，南北名厨济济一堂，取长补短，形成了杭州饮食的新风格。吴自牧在《梦粱录》中记载：“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”至于酒楼中的菜色品类，他也数了数，竟达240多种。

至于杭帮菜的称呼，则出现在清末民初，当时分为“湖上”和“城厢”两个派别。前者以著名的“楼外楼”为代表，精通于生炒、清炖及嫩熘等烹饪技艺，其菜肴中的鱼与虾，特别注重清爽、鲜美、脆口与嫩滑的口感；而后者，则以清河坊的“王润兴”为代表，致力于为大众服务，主打家常菜肴，口味上追求少油、少浆，整体清淡且鲜嫩可口。

不过，无论是哪一派，在追求食材的原汁原味上，厨师们保持着一致的默契。“清淡”为主的口味，也因此成了杭帮菜的关键记忆点。

进入21世纪后，杭帮菜在全国各大城市落脚，其中，腌笃鲜、笋干老鸭煲、龙井虾仁、东坡肉等代表菜出现在全国各地的餐厅里。

杭州人对美食的执着，寥寥数笔难以详尽，不过，因为名人雅士的追捧，倒是给杭帮菜留下了许多“名场面”。

比如那场元白诗酒会饮。一边欣赏西湖美景，一边吃着杭州美食，这样的场景悦口也悦心。有网友形容说，“肚子饱了，眼睛也饱了”。杭州“老市长”白居易早早体验了一番。823年，好友元稹赴任途中经过杭州，白居易直接在西湖上举行了一场船宴，为其接风。那一夜，二人泛舟湖上，作诗饮酒，吃着清蒸野鸭、莲房鱼包、荷叶鲊等时新菜品。

当时“西湖船宴”流行，西湖中还有上百艘船。船上不方便动火烹饪，厨师们就在岸上的酒楼里烧菜，出锅后由店小二坐着小船送到大船上，人们把这道工序叫作“入东海”。

比如那道“佳肴之王”东坡肉。要说杭帮菜中哪道菜品名气大，另一位“老市长”独创的东坡肉必定榜上有名。关于东坡肉来源的传说众多，其中有个说法是，苏轼疏浚西湖后，老百姓给他送去了肥美的猪肉和香醇的黄酒。苏轼吩咐家仆把肉和酒一起分发给城中百姓。没想到家仆听误了，直接用酒烧制猪肉，意外做成了这道肥而不腻的东坡肉，还在杭州城里流传开来。

传说已无从考证，但东坡肉成名于杭州是实打实的。作为杭帮菜的当家名菜之一，东坡肉酥而不烂、肥而不腻，是许多游客必打卡的杭州美食。

还有为莼菜上头的陆游。“西湖莼菜羹”也是一道出圈的杭帮菜。叶圣陶曾写道：“它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。”

虽然味本清淡，但莼菜的鲜还是赢得了许多人的心。陆游就对莼菜情有独钟，“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来”。柳树绿、海棠开，赏着春色，陆游吃着鱼与莼菜，花下尽兴一醉，何等雅兴。

也许有人好奇，莼菜真的来自西湖吗？实际上还真是，明代《四时幽赏录》记载，莼菜早些时候以湘湖出产为多，“今西湖三塔基傍，莼生既多且美”。

一座城市的饮食气质，很大程度上受到其历史文化的影响，温婉清秀的水土为杭帮菜增添了气韵。灶台之外，碗筷之间，饮食不只是果腹之用，还代表着文化相传，杭帮菜也因此有了独特的“灵魂”。

近年来，网络平台上有关杭帮菜的讨论声频频出现，有网友说：“杭帮菜吃不惯，不如来瓶辣椒酱。”也有人回复：“那是没有吃到正宗的。”观今宜鉴古，无古不成今。谈及如何擦亮杭帮菜这张名片，必然离不开对传承与创新的讨论。由此，笔者想到了三点。

以古为法，坚持精益求精。内秀的杭州人，把江南的秀美、灵动烧进了一道道菜色里。一道佳肴，必得色香味俱全，在烹饪过程中，食材要“追赶时令”、烧制要保留原汁原味，摆盘也讲究色彩脱俗，充分体现了古人对精益求精的追求。

“一方水土养一方人”，杭帮菜的发展，不能脱离地方传统，特别是那些被岁月验证过的精品菜色，更不应在追求“出餐量”“翻桌率”中被中伤。要坚守“匠人”之心，在制作技艺上提升水准，在选料上好上加好，吸引更多食客。

以古为鉴，掌握创新火候。历史上的杭帮菜是有创新基因的，特别是京杭大运河的贯通和宋室南迁后，杭州人博采众长，这才有了杭帮菜。近现代之后，杭帮菜积极求变，推出了一批以传统名菜名点为基础而研发的新菜色，如将宋嫂鱼羹升级为宋嫂松叶蟹羹，将龙井虾仁升级成更加精致的龙井虾舫……既保留了传统的烹饪工艺，又带来了新的味蕾体验。

杭州旅游市场火热，加上外来人口流入、生活节奏加快等，城市饮食口味正悄悄随之改变。面对新的需求，杭帮菜要掌握好创新的火候，一方面要以传统为根，不跟风逐流，另一方面可以尝试推出更多的新杭帮菜，让杭帮菜走向大众化、年轻化、多元化。

与古为新，留住大众的心。传统文化的发展，需要创造性转化和创新性发展，当大众对杭州美食形成某种刻板印象时，如何破题，求新求变是必须要走的道路。比如进一步丰富杭帮菜的内涵，在保留鲜美、健康、精致特色的同时，将杭州主城区以外的美食融入其中；比如多走出去看看，向淄博、成都、长沙等以美食著称的城市取取经。破除杭帮菜的线上“黑红”流量是一个长期的过程，从根本上来说，还是要从线下入手，由政府部门和餐饮行业等各方共同努力。

苏东坡曾写过东坡肉的烧制诀窍，其中有一句是：“净洗铛，少著水……待他自熟莫催他，火候足时他自美。”事物在更新迭代的过程中，经历风雨再正常不过了。悠久的历史和丰富的文化赋予了杭帮菜足够的底气，它也应该有决心、有耐心面对新环境、新需求，如烹饪般掌握好火候，“烧”出人们的“心头好”。