采这种看似很毒的蘑菇需要和时间赛跑，只要慢了一点，它就被早起的大爷们摘走了 | 杜卓

中科院格致论道讲坛

2024-12-05 17:19发布于北京中科院格致论道讲坛官方账号

全文6072字，阅读约需18分钟，帮我划重点

划重点

01中国科学院微生物研究所菌物标本馆工程师杜卓分享了自己在采集真菌过程中的故事，强调了真菌在人类生活中的重要性。

02杜卓表示，真菌的作用有很多，如提取青霉素、酿酒酵母菌等，但同时也有一些有害的真菌，如玉蜀黍黑粉菌、毒蘑菇等。

03为了保护真菌资源，中国科学院微生物研究所与生态环境部联合发布了《中国生物多样性红色名录——大型真菌卷》，对真菌资源进行了评估。

04除此之外，杜卓还提醒公众在采集蘑菇时要做好准备，与时间赛跑，特别是要与大爷们赛跑，以获得完整的标本。

以上内容由腾讯混元大模型生成，仅供参考

我们想要获得一个完整的标本，

经常需要起得更早，

与时间赛跑，

特别是与大爷们赛跑。

杜卓 · 中国科学院微生物研究所菌物标本馆工程师

格致校园第47期 | 2024年北京

大家好，我是来自中国科学院微生物研究所菌物标本馆的杜卓。今天我分享的故事叫做《拾菌记》。

我的工作就是与拾菌紧密结合在一起的。首先就是采蘑菇，其次是做蘑菇。当然，这个“做”并不是把菜做熟的意思，而是要把它做成蘑菇标本。还有就是保藏蘑菇和鉴定蘑菇。听起来是不是还挺有吸引力的？

▲左右滑动查看更多

在我们日常采集过程中，其实拾菌的范围要大于采蘑菇。因为我们不仅仅要采蘑菇，还要采蘑菇以外的其他真菌。比如能引起植物病害的一些病原真菌，还有真菌和藻类的共生体——地衣型真菌，以及我们日常生活中发面包、发馒头经常使用的酵母菌，还有不属于真菌界的黏菌和卵菌等，都是我们要采集的对象。

对于公众和很多菌物爱好者来说，拾菌的目的更多的可能是想获得一些趣味，或者是为了食用。当然，食用野外采集的野生菌是很有风险的一件事情。

▲左：产黄青霉 Penicillium chrysogenum

右：真贝氏酿酒酵母 Saccharomyces eubayanus

那么我们为什么要拾菌呢？对于我们来说，拾菌是因为真菌的作用有很多，与我们的人类生活息息相关。比如像提取自青霉属真菌当中的青霉素，还有用来酿酒的酿酒酵母菌。

▲Ustilago maydis 玉蜀黍黑粉菌

（现用名 Mycosarcoma maydis）

它既有有利的一面，又有有害的一面，比如现在展示的是侵染玉米的玉蜀黍黑粉菌。其实植物病害的70%以上都是由病原真菌引起的，这些病原真菌给我们的农业和林业生产带来了严重的危害。

▲菰+菰黑粉菌=茭白（图片来自网络）

刚刚说了有利的真菌，又说了有害的真菌，再来给大家说一个又好又坏的真菌，就是菰黑粉菌。我们餐桌上经常吃的茭白就是由真菌侵染了菰草之后形成的。对于菰草本身来说，被真菌侵染并不是一件好事。但是正是由于真菌的侵染，使菰草成功地从粮食界跨界到了蔬菜界，成为了非常受人类欢迎的一道美味。

有苦有乐的采菌之旅

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说完了真菌的这些好处坏处，也就知道了科学家们为什么要对这些真菌进行研究。那接下来的问题是，我们要到哪里去拾菌呢？

真菌的生活范围非常广泛，遍布地球上的每一个角落，从赤道到南北两极都有真菌。我们中国科学院微生物研究所菌物标本馆保藏了世界范围内111个国家和地区的真菌标本，总量56.8万份，是亚洲保藏量最大的菌物标本馆。

至于我自己，我从2015年开始从事真菌相关研究，进入标本采集这一行当，至今已经收集了大约3000余份的标本。

▲上：福建武夷山，北京玉渡山

下：吉林长白山，浙江天目山

这些标本来自祖国的大好河山，在高山，在密林，在山川各处。这里我展示了一些我们去过的地方。真菌分布在哪里，研究者的足迹就会追寻到哪里。

我原本以为采样是非常好玩的一件事，既可以饱览风光，又可以提个篮子成为一个“采蘑菇的小姑娘”。但实际上，入行以后我才发现，采样其实是一个有苦有甜的“苦行僧”之旅。

在采集的过程中，登山杖、“破”布袋基本就是我们的标配，采蘑菇的时候还要配上菜篮子，采病原菌的时候还要配上标本夹。我们经常是风餐露宿、居无定所。

并且在采集真菌的过程当中与我们为伴的，除了真菌还有很多不速之客。这是2016年时我初次进入东北大兴安岭林区进行标本采集的照片。去之前就听说了大名鼎鼎的蜱虫，学校也提前为我们安排了森林脑炎的疫苗。另外我们还听说，可能有野猪、毒蛇等各种各样的野生动物。但是实际上进入林区之后，我发现最困扰我们的是小小的蚊子，它们真的是成千上万的。

第一天我们毫无防备，进去的时候也没有做过多的防护，感觉一天下来大家都“胖”了一圈，因为每个人身上的包实在是太多了，根本没有办法正常工作。后来我们跟当地的林场借了防蚊神器，就是这种戴着面纱的帽子，里面再罩一层面罩，才终于抵御住了蚊子大军。

▲左：Cytospora nivea，寄主：新疆杨

中：Cytospora chrysosperma，寄主：丝棉木

右：Melanconis stilbostoma，寄主：白桦

这个是我自己采集的第一批标本。当时我从事的是林木病原真菌的研究，当时我到处在找生病的树，找这些树上的大黑点。这些大黑点看起来并没有那么美观，但是当我们把它拿到显微镜下去看时，会看到隐藏着的一个非常巨大而有趣的世界。

▲左：Diaporthe betulicola

C.M. Tian & Z. Du，红桦间座壳

右：Aplosporella ginkgonis

C.M. Tian, Z. Du & K.D. Hyde，银杏大单孢

显微镜下能看到成千上万的孢子，孢子相当于植物的种子一样，真菌是靠孢子进行繁殖的，它们时刻不停地忙碌工作着。这里我也展示了在我采集以及研究过程当中发现的一些小惊喜，就是也发现了一些新的物种。第一个是采集自红桦上的红桦间座壳，第二个是银杏大单孢，第三个是灯台树小黑盘孢。

▲ Melanconiella cornuta

C.M. Tian & Z. Du，灯台树小黑盘孢

对于我们菌物学工作者来说，一些新物种的发现是工作中的小惊喜。对于整个真菌学科来说，无数新物种的发现也在推动着整个真菌学科的车轮不断向前滚动、向前发展着。

像修文物一样制作蘑菇标本

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到了微生物研究所之后，我的工作逐渐从林木病原真菌转到大型真菌，也就是大家说的蘑菇上来。采蘑菇对我来说也是非常让人惊喜的一件事情，因为永远不知道我采集的下一朵蘑菇长什么样。

▲左右滑动查看更多

这里我为什么放了这7张图呢？首先是都特别好看，另外一点是我集齐了7种颜色，红橙黄绿青蓝紫。这些蘑菇形态各异，或美丽，或怪异。

▲除虫和干制

采集完的标本要及时带回实验室进行处理。其中形态非常好、而且很典型、有利于向大家进行科普的，会放在我们标本馆，我会把它做成展览标本。制作标本的第一步是除虫，通过超低温的冷冻来进行除虫后，再进行干制，干制之后才能长久保存。

▲上：蘑菇修复

下：展览标本

接着就是修复。蘑菇的修复其实是一项非常考验我们手艺的工作，修蘑菇的时候，我经常有一种我在标本馆修“文物”的感觉。因为蘑菇干制之后，它会变得非常脆，经常会碎成好几段，我们需要小心翼翼地把它们复原成原来的生存状态，再把它放到展览盒或者是标本瓶当中，做成各种各样的展示标本，供观众欣赏。

除了蘑菇标本之外，我还制作了一些真菌培养物的标本，还有病原真菌的腊叶标本，也欢迎大家来我们标本馆来看看。

神奇蘑菇就在身边

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听我说了这么多关于蘑菇的故事，大家肯定心里已经跃跃欲试了，我们附近有地方可以采蘑菇吗？

其实，蘑菇就在我们身边，甚至在北京这样的都市里也能采到。在2023年，北京是全国单位面积内发表发现真菌新物种最多的一个省级行政区呢。

如果想去采蘑菇，首先第一点就是要做好准备，去野外的时候一定要注意自己的安全。另外就是要找到时机，拿北京来说，7-9月份就是采蘑菇的好季节，因为这个时候的温度和湿度是最适合蘑菇的生长的。还有就是采蘑菇的地点，比如说像房山区，还有门头沟区、延庆区这些生态环境、植被非常好的地区，是非常有利于蘑菇生长的。

▲Pholiota adiposa 多脂鳞伞（模型）

首先给大家分享一个可遇而不可求的蘑菇，就是我在北京地区采集到的。为什么说“可遇而不可求”呢？左边这个是我们标本馆在2023年制作的一个模型。它叫做多脂鳞伞，是一种食用菌，也有药用价值。做了这个模型之后，我自己就非常想采到一个多脂鳞伞的真标本，放到这个模型的旁边，让它们形成很好的对比。可是这两年来，不管是在北京、新疆、大别山、长白山还是西藏，我们都没有采到过多脂鳞伞。

▲Pholiota adiposa 多脂鳞伞

直到上周（2024年9月）我去奥森公园散步的时候——我的本意确实是散步，但是大家知道，做了我们这行之后到了公园里面，眼睛就会不由自主地往树上和地上瞟。于是我突然就看到景观道旁边的杨树上长了一小丛多脂鳞伞。

我当时非常开心，因为怕形态被破坏，把这个标本用手托着走了3公里，带回了我们单位制成了标本。所以有的时候，采蘑菇是一件让人万分惊喜的事情。

▲Amanita caesareoides 拟橙盖鹅膏

再给大家分享一个形态非常美丽的蘑菇，叫做拟橙盖鹅膏。大家一看这个形态，可能觉得这是不是有毒呀，看着很毒的样子。但其实它是一个非常好吃的物种，而且很多人都知道它能吃。这也是为什么我们采它的时候要与时间赛跑。

我们想象一下，在一片林地当中，它颜色这么艳丽，非常容易被发现。当地的一些村民也知道它好吃，他们会起得很早去采它。所以我们想要获得这样一个完整的标本，经常需要起得更早，与时间赛跑，与大爷们赛跑。在他们抵达山顶之前我们先上去，这样才能采到一个完整的非常好看的拟橙盖鹅膏，把它带回来制作成标本。这是我在百花山采集到的一个标本。

▲Lysurus mokusin 五棱散尾鬼笔

再来看看这个形态非常奇特的、像一根毛笔插在地上的蘑菇。大家看到它可能会有一个疑问，这不像蘑菇的蘑菇能不能吃呀？但其实你真的看见它的时候也不会想吃它，因为它非常臭，稍微走近一点就能闻到它恶臭的气味。它是不能吃的，吃了会拉肚子。

关于这个物种我想告诉大家的是，它其实是首个在中国大地上发现并得到学术发表的一个真菌物种。我们可以看到它的拉丁名后面的种加词叫做mokusin，是不是听起来非常像“蘑菇蕈”的拼音？它的意思就是“古籍中的这个中国蘑菇”，从它开始向世界揭开了中国真菌的面纱。

五棱散尾鬼笔它其实在北京非常常见，在很多城市公园，比如说奥林匹克森林公园、朝阳公园，我都见过这个物种，甚至我自己工作单位的大院子里也有。所以大家如果认真地观察会发现，其实蘑菇并没有那么难找。

说完好找的，再给大家说一个有点难找的，大家在北京其实也可以挖到虫草。一说起挖虫草，大家可能都会联想到挖冬虫夏草。冬虫夏草是青藏高原地区特有的物种，确实有点难挖，但是虫草这个类群并不是只有在高原才有。

▲Cordyceps takaomontana 高雄山虫草

这个是我2018年的时候在北京延庆地区采集到的虫草，也是我至今遇到的唯一一根虫草。它就不像上一个蘑菇那样很容易被我们遇见。

▲Geastrum triplex 尖顶地星

还有形状非常奇特的，比如说这个像星星状的蘑菇，它叫做地星。地星在北京地区的分布还是挺广泛的，而且它种类也很多。除了这里展示的尖顶地星，还有袋状地星、北京地星、毛嘴地星等等，这些在北京地区都有分布。如果我们用手轻轻触碰它圆形鼓起的这个部分，它的孢子就会喷射出来，用肉眼就能够看到它喷射孢子的现象。

▲Clavariadelphus khinganensis 兴安棒瑚菌

Phaeoclavulina abietina 冷杉暗锁枝瑚菌

还有一些形状奇特的，比如说这个棒状的蘑菇，叫做兴安棒瑚菌。还有长得非常像珊瑚的，叫做冷杉暗锁枝瑚菌。可以说蘑菇的形状是千奇百怪。

食用菇和毒蘑菇，你能分清吗？

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这个物种我们大家应该都吃过，但是如果你在野外遇见它，你未必认识它。

▲Flammulina velutipes 毛柄冬菇（金针菇）

我们先看一下树上这个，树上这个是金色的，它的物种学名叫做毛柄冬菇。它的俗称我们非常熟悉了，就是金针菇。

大家可能就有疑问了，怎么我们吃的这个蘑菇和野外长的蘑菇形态差别这么大呀？其实这是因为在培育的过程当中，人们对它的形态做了调控。比如颜色，选育它的时候就会选育野外颜色偏白的野生菌种不断驯化。然后通过控制温度、湿度，尤其是二氧化碳的浓度，用来调控这个菇形，最终形成了我们现在餐桌上经常吃的这样细长的白白的金针菇。

▲Amanita subjunquillea 芥黄鹅膏（黄盖鹅膏）

这里又展示了一个黄蘑菇，大家觉得这个黄伞伞白杆杆能吃吗？

这个黄伞伞白杆杆的蘑菇其实是一个剧毒杀手，它叫做芥黄鹅膏，吃了之后会引起急性的肝损伤，是非常毒的一个蘑菇。

▲Leotia lubrica 毛头乳菇

这个毛茸茸的蘑菇是我在灵山地区采集到的，大家觉得这个可以吃吗？

这个穿小裙子的毛茸茸蘑菇也是有毒的，它叫做毛头乳菇，而且食用之后会引起肢端的疼痛，也就是吃完了之后手指头脚趾头会有点疼，这是一种中毒反应。

▲Lepiota brunneoincarnata 肉褐鳞环柄菇

还有一个在北京地区分布还挺广的一类剧毒蘑菇，叫做肉褐鳞环柄菇。我曾经在我住的小区里就采到过它。这个肉褐鳞环柄菇也是非常毒的，吃完之后也会引起急性的肝损伤。

大家可能就想，老师，那毒蘑菇我是不是就不能采啊？用手也不能碰吗？

▲警惕毒蘑菇

毒蘑菇的定义是，我们人或者畜类在食用之后产生中毒反应的才叫做毒蘑菇，一般用手摸一摸它还是可以的。

世界范围内的毒蘑菇大约有1000多种，我们中国的毒蘑菇是600多种，北京地区的毒蘑菇大约是130种。民间也流传着一些快速辨别毒蘑菇的方法。比如“红伞伞白杆杆”。

大家看一看这3个图，觉得哪个是有毒的蘑菇呢？前两个它们的物种形态是不是非常相似？基本上都是这样的伞菌，红伞伞白杆杆，其实第一个是正红菇，食用菌。

而看似颜色朴实的第三个其实是最毒的，这个叫做致命鹅膏。据说中等大小的一朵致命鹅膏就能使一个成年人丧命。第二个红伞伞白杆杆是毒红菇，吃完倒还不至于躺板板，主要会导致肠胃炎型中毒。但是这个白伞伞白杆杆的才是真的能让人躺板板的致命杀手。

民间除了有一些辨别毒蘑菇的办法，也衍生出了一些怎么去毒的习俗。比如说高温可以去毒。

▲ Lanmaoa fragrans 兰茂牛肝菌

那么对于一些物种，比如在云南地区非常受欢迎的见手青，生食的话会使人产生中毒反应，但是如果我们把它高温做熟之后，就变成了一道美味佳肴。但是，对于很多毒蘑菇来说，它的毒素结构是非常稳定的，高温没有办法破坏和分解它的毒素，因此，高温可以去毒也只是针对很少数的毒蘑菇来讲的。

不起眼但至关重要的真菌科研

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在刚刚我跟大家分享的展览标本和野生蘑菇以外，我再来带大家看看我们馆里面保存的用于科研的标本是什么样的。

▲菌物标本馆馆藏标本

大家看见这张图的第一反应可能是，这个蘑菇怎么有点丑呀，是不是？没有刚刚的看着新鲜，也不鲜艳。但其实像刚刚的展览标本所用的盒子还有罐子，是不利于长期的保存的，而且对于一个标本馆来说太占空间。所以入到我们馆里的标本都会被装到这样整齐的小盒子里面，然后被放到密集柜里。

这也是我自己采集的一些标本，大量的菌物标本是科学研究的第一手材料，科学家们用它们分析各个国家的物种多样性，重建物种的进化关系。同时它们也有助于监测气候和人类活动的变化对于物种多样性的影响。

▲全球真菌新物种发现情况（2023年）

基于这些研究用的标本，每年都有科学家发现大量的新物种，特别中国已经连续13年成为世界上新物种发现最多的国家，稳坐第一把交椅。

虽然已经有了大量的真菌新物种被发现，但是我们人类对于真菌的认识、保护和理解相较于动植物还是弱了一些。据科学家预测，世界上共有220万到380万种的真菌，但是目前人类已经描述的大约只有15万左右，仅占了大约6%。

另外在真菌的保护方面，我们可能听说过动物和植物都有一二级保护动物、保护植物这样的说法，但是你听说过哪个蘑菇是一级二级保护的蘑菇吗？是不是没有听说过？

我们馆2018年的时候和生态环境部联合发布了《中国生物多样性红色名录——大型真菌卷》，它是咱们国家评估微生物资源受威胁现状的首部名录，也为真菌资源的保护提供了依据。像我们日常生活中熟知的松茸还有冬虫夏草，都在我们的红色名录当中被评估为了易危物种，那么在咱们国家的重点保护物种名录当中它们也是二级的保护物种。

真菌中有一个浩瀚的世界，在我们生命演化的漫漫长河当中，真菌扮演了重要的角色。真菌有界，但是探索无疆，未来还有无数个可能，正等待着各位去探索。

谢谢大家！

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