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不知道爱好养生、健身的胖友们,最近在某音、某红薯上,有没有刷到一种被健身博主、美食达人吹捧得快要上天的豆子,说它富含多种氨基酸,还可以降血糖血脂、预防糖尿病、减肥,且通便......
它就是鹰嘴豆,其实这个名字可能大家并不是很陌生,在英语课、外国影视里可能见过,不过国内不怎么吃,我之前也只在阿拉伯餐厅这种地方尝过鹰嘴豆泥。好奇心驱动下,某馋猫在双11激情下单了干吃的鹰嘴豆。
没有广告啊没有
和常见的豆子比起来,鹰嘴豆(Cicer arietinum)的种子确实特立独行,英文名chickpea,顾名思义,它的种子一端具有细尖,宛若鹰嘴或羊角(种加词arietinum意为羊角状)。与一些拥有奇奇怪怪名字的豆子,比如鹰爪豆(花蕾)、狸尾豆(花序)、牛蹄豆(叶)、象耳豆(果)、猪腰豆(种子)以及猪屎豆(误)一样,因植株某一部分的形态与动物身上某个器官形态相似而得名。
(长这个形状的另一种东西在我国叫鸡头米)
鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属一年生草或多年生攀缘草本,植株高1-2米;具有豆科植物典型的羽状复叶;蝶形花为白色或淡蓝色、紫红色;荚果壮胖美丽,长约2厘米,内有长“嘴”的种子1-4粒。
鹰嘴豆植株
鹰嘴豆荚果
鹰嘴豆种子坚硬,表面起伏不平,长着两个小黑点(下图a):上部靠近“嘴”凹进去的小黑点是种脐,即种子脱离珠柄后留在种皮上的痕迹,大豆种子正中间的小黑条也正是这个部位;而中部凸起的小黑点是合点,即胚珠发育过程中珠被、珠心和珠柄连合的区域。
将鹰嘴豆浸泡半天,种子体积膨胀至原先的3倍大小,细节也更加清晰了(下图b)。撕去白色透明的种皮(下图c),露出两片黄色的子叶(下图d、e),将子叶轻轻分开,“鹰嘴”便现出了真面目——原来是胚根,也就是鹰嘴豆生根、发芽的部位。
鹰嘴豆种子的形态(图源:作者)
a.干豆;b.泡发的豆;c.种皮;d.剥下种皮的豆;e.子叶
如果这个时候,再坚持泡几天水,你就会发现鹰嘴豆的“嘴”开始疯狂生长,老鹰变成几维鸟,鹰嘴豆干脆改名“几维豆”得了!
众所周知,中国人都具有吃货精神,看到这样奇形怪状的豆子,我想各位最关心的话题一定是“能好怎”,我也是。
虽然我国对鹰嘴豆的应用不算广泛,但趁我们不注意的时候,鹰嘴豆已经悄悄成为了世界第三大豆类作物,被超过50个国家种植和食用,是中东、非洲和印度等菜系的主食,具有重要的经济价值和营养价值。
番茄煮的
鹰嘴豆的吃法多样,可以煮、炖、炒,还可以做成鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥在中东也被称为胡姆斯(hummus),将鹰嘴豆捣碎成糊状,加入柠檬汁、橄榄油和芝麻酱,上面撒一些甜椒粉、香菜或欧芹碎,搭配面包和蔬菜巴适惨了!在南欧和拉丁美洲,鹰嘴豆是汤、沙拉和炖菜的常见配料。鹰嘴豆还可以打成面粉,用来制作一种叫做索卡(socca)的面饼,也可以和小麦或其他面粉混合在一起烘烤。
鹰嘴豆泥蘸一切
烤的和做成饼的
鹰嘴豆在中国的美食之路近年尚且开启,但......一生爱美食的中国人,怎么能不研究鹰嘴豆的花式吃法呢?其中不乏专业的科研团队:有研究发现低温短时间的焙烤工艺可以提升鹰嘴豆营养品质和风味;还有研究发现在制作魔芋粉条时,添加质量分数为9%的鹰嘴豆豆浆可提高粉条的爽滑度和韧性;有研究通过单因素试验和正交试验确定鹰嘴豆陈皮软欧包、鹰嘴豆芡实馒头的最优工艺配方,研发药食同源的美味主食......除了专业团队,中国网友也人均厨神,在各大平台晒出了制作鹰嘴豆豆腐、酥脆香鹰嘴豆等美食的教程。
中国人还可以这样吃鹰嘴豆
图源:“下厨房”网友
鹰嘴豆在中国似乎并没有家喻户晓,这可能是因为我们的餐桌上已经有了太多国民度高的豆类,比如起源于中国的大豆、红豆,还有在中国已有悠久引种栽培历史的绿豆、豌豆、蚕豆等。那么,鹰嘴豆是从哪儿来的?
2021年,一项由中国学者牵头的研究测序了3366个鹰嘴豆的基因组,发现鹰嘴豆属约在2140万年前形成,这与阿拉伯半岛与亚洲的碰撞时间相吻合。在约12,600年前,人工培育的鹰嘴豆与其野生祖先Cicer reticulatum分化,在早期驯化过程中经历了约1000年的遗传瓶颈(群体数量和遗传多样性急剧减少)后,鹰嘴豆从新月沃地(西亚、北非地区两河流域及附近一连串肥沃的土地)起源中心分别扩散到南亚和东非,以及地中海地区、黑海和中亚等不同地区。
鹰嘴豆起源和扩散路线
图源:Varshney RK et al., 2021. Nature
虽然鹰嘴豆的国籍不是中国,但我国多个省市也成功引种栽培了鹰嘴豆。国内的鹰嘴豆产区主要集中在新疆昌吉州木垒县,良种繁育基地面积达到5000亩,在2007年就被誉为“中国鹰嘴豆之乡”。
主流栽培的鹰嘴豆主要分为两大类:desi和kabuli。desi的种子较小,棱角分明,“嘴”更明显,通常为棕色,而kabuli的种子稍大,更加圆润饱满,为米白色,也是今天最常见的鹰嘴豆。
两种鹰嘴豆(图片来源:Government of Canada)
所以,鹰嘴豆真的有网上吹捧的那么多功效吗?用科学数据来说话。
虽然以上指标在desi和kabuli两个品种中略有不同,但把鹰嘴豆当成一种主食,说不定可以开启新世界的大门。当然,油炸鹰嘴豆小零食不算!!!
大吃一碗油炸食品也不行
鹰嘴豆还有特别懂事的一点是,它除了可以帮助两脚兽减肥,还非常省肥——肥料的“肥”。因为本质是豆科植物,鹰嘴豆的根一旦接种合适的根瘤菌,就具有超级厉害的固氮作用,每年可以省下大量氮肥,并起到改善土壤质量的作用。
鉴定完毕,豆真的是好豆。所以,我们每吃一粒鹰嘴豆,并不会有鹰鹰失去它的嘴,还会收获健康和美味。
撰文 | 王新