“打工人啃绿化带”从一句调侃变成现实，在座的各位都有责任。
办公室最近被羽衣甘蓝全面攻占：午餐是羽衣甘蓝能量碗，下午茶是羽衣甘蓝纤体瓶，晚上点个芒果羽衣甘蓝坚果沙拉。
这个以“苦”和“难吃”著称的蔬菜，长在土里的时候是一棵棵巨型包菜，很长一段时间都是各大城市道路绿化的首选物种。有人说买一包9.9的有机羽衣甘蓝不如去路边啃绿化带划算，唯一的问题是“破坏绿化带要罚款”。
还有人去巴奴吃火锅，发现他们出了一款神似羽衣甘蓝的季节限定蔬菜。巴奴店员说这叫皱叶菜，属于甘蓝的一种，羽衣甘蓝的表哥，这下更做实了“绿化带进火锅店”的趋势。
放进沙拉里都嫌太苦的菜，如今被拿来涮火锅，不知道是不是老板们默认了牛马任何时候都必须多吃草才能干活？
“第一次在火锅店吃绿化带，请问有什么注意事项吗？”
除了云南的菜市场，火锅店可能是你能见到最多神奇蔬菜的地方。
巴奴火锅这个月上新的皱叶菜，一片片椭圆厚实的菜叶子，浑身布满凹凸不平的纹路，漂在红油锅上乍一看还以为涮了两片百洁布。
在一片对于“这到底是什么菜”的猜测声中，有农村生活经验的网友们现身说法，“这菜是小时候村里喂猪的，但我外婆说太苦了，猪都不吃。”
“怪不得whole foods买来的昂贵有机羽衣甘蓝总是唤起我飘渺的童年乡下外婆家的回忆，原来小时候在猪食槽里见过它表哥。”
但如今进了大棚的皱叶菜，已经从“猪都不吃”的野菜摇身一变成了“营养价值极高的新型保健蔬菜”。这种菜据称由德国、荷兰引进国内，在武汉研发培育了足足10年，直到今年10月才宣布“试种成功”。前脚实现了量产，火锅店就把它搬上了菜单，8片叶子卖你22。
你不敢抱怨它贵，科研人员的心血摆在那儿，而且人家“VC含量是猕猴桃的2.5倍，保护肝脏，提高免疫力”。但任何蔬菜，只要宣传营养高大概率就意味着不好吃。据吃过的人说，苦里带点甜，一股菜水味儿，搭配火锅口感类似于红油涮树皮。
如今一走进火锅店，最抓人眼球的永远不是菜单上的安格斯肥牛或加了18种料的糖水甜品，而是各种小众神奇蔬菜，所以牛马的身份进一步被坐实，高端的牛马总是会在吃火锅时被菜单忽悠点一盆闻所未闻但均价不低于30的特色涮菜。
海底捞5月推出新品薄荷叶，听到这个消息，爱吃火锅和爱吃薄荷的人都狠狠皱起了眉头。据为数不多尝试过的人说，一筷子下去整个汤底都变成了薄荷味儿，挺提神醒脑，吃完火锅有清晨早起的清爽感。但如果真的点了，“还是建议生吃，比涮着好接受”。
好奇心还害死了一批在火锅店尝试涮折耳根的人。
为了向没吃过的人传达它的味道，有人用到意象法：“雨后，废弃钢铁厂，泥土，锈铁，生姜的怪味亲戚”，有人给足故事感：“一把生锈的剪刀剪开了鱼的肚子然后你舔了一口剪刀，血腥带着鱼腥带着生锈的味儿。”总之两个字，“快逃”。
听到北方人把这些菜当“火锅异端”，立刻有云贵川的网友站出来反驳，薄荷折耳根涮火锅，这是云贵川人才懂的浪漫。四川人把折耳根铺满红油火锅底，贵州夺夺粉更是少不了一把折耳根调味，而云南酸汤锅下薄荷叶一般一次不少于三盆。
但还有些出现在火锅店里的蔬菜，不是让人惊叹于它的味道，而是“这居然能吃”，比如荨麻——就是荨麻疹的那个荨（qian）麻。这种植物大部分都有刺毛，一旦碰到，皮肤就会长大片的红斑，刺痒难耐。但它同时又是一种药材和食用蔬菜，尤其在俄罗斯属于一种餐桌上常见的传统食材，被用来做汤、沙拉、蘸料，甚至是做绿油——战斗民族连吃饭都充满抗争感。
相比普通菠菜，这种菜叶柄更短，叶片更肥厚，生长周期长，只有12月份前后能够吃到。但要说口感和普通菠菜有什么区别，被提到最多的大约也就是“它的根是甜的”。
你要是问一份菠菜凭什么卖26？“因为是农户定向种植，田间自然生长，带根吃的好菠菜！”
火锅店们在挖掘“奇怪蔬菜”的赛道上一骑绝尘，菜单囊括了不知道哪个山头的地方特色菜，仿佛科学家们灵机一动研发出来的创新蔬菜，以及你以为已经失传的上古草药。火锅店的蔬菜如果写成《本草纲目》，得出上中下三册。
比如有火锅店推出“野菜九宫格”，一种蔬菜加一种水果居然拼成了一种菜：杨桃菜、宝塔菜、苹果苦瓜、苹果丝瓜……感觉是把“蔬菜水果对对碰”搬到了火锅店。有的火锅店把药材当涮菜，主打“药食同源”，每一种菜名下面都给你清楚标明功效：当归叶“补血活血调血止痛”；田七苗“补中益气”，益母草“利尿消肿，清热解毒”，藏红花苗“保护心脏”……
你看着点单机里满屏不认识的蔬菜，以为自己进了张骞出使西域之后的献宝会，“让朕看看你又从世界各地搜罗来了哪些没见过的怪东西”。
在一系列稀奇古怪的火锅创新菜中，冰菜算是这两年火出圈的蔬菜之一。这种菜烹饪寿命短，吃法是拿水涮五秒或者生吃凉拌，大多数人只在火锅店里和它打过照面。同事嘴老师好奇尝了一回，“像有人往你嘴里吐了口唾沫”，发誓再也不吃第二次。
连这样一种菜都能被博主们营销成“火锅店必点特色素菜”，你也就懂了为啥火锅店的神奇蔬菜经常会在你鼓起勇气尝试之后变成“难吃到出乎意料”的踩雷款。
好吃的蔬菜千篇一律，但难吃的各有花样。有人在火锅店点一份了一份“当季特供”的儿菜，店员问他对菜的看法，“一股子烂白菜帮子味”。店员点头回复，“确实不好吃”。
小众菜之所以小众，除了种植难度，口感难以被大众接受也占大头，毕竟老祖宗严选的菜就那么几样，其余没被收编肯定都是有原因的。
不过关于小众蔬菜的味道，一向见仁见智，不爱吃的人坚决不肯把又苦又辣的叶子和牛肉放进一锅汤里，爱吃的人则觉得苦代表健康，清新的自然风味“比肉还香”。
但是，吃不认识的蔬菜有风险这事儿是确定的，有的时候风险不亚于去云南捡菌子。
虽然现在大多数火锅店里的小众蔬菜都经过了调研、试菜，是规模化种植、确保能吃的“好蔬菜”，但耐不住也有的地方火锅店追求“纯正山野感”，把山里新摘的野菜放进塑料筐做成10元自助。不懂事的外地人吃了后“上吐下泻”，才知道野菜之间也会“对冲”，有的菜需要先焯水，吃的搭配也有讲究。
“本来想帮你骂店家，但一看是在云南，也正常。”
即使味道和食品安全都有争议，火锅店里的小众蔬菜品类还是越上越丰富。
你疑惑到底谁是这些菜的受众，打开菜单一看价格立马确定了反正不是自己。“猪都嫌苦”的野菜们进了火锅店就成了“菜中贵族”，有的价格甚至直逼精品肥牛。
打开巴奴火锅的菜单，各类小众蔬菜，但凡名字前面加了产地或形容词，比如“原色”，“井水”，“温县（河南省焦作市）”，均价都在二三十元，其中一盘大份鲜冬笋能卖到56，是普通素菜的两三倍。对比起来，巴奴5片卖18元的土豆在这些“山野菜”面前都算不上什么价格刺客。
“物以稀为贵”，道理是这么个道理，但要让“菜叶子比肉贵”看起来合理，也不能光说“少”就完事儿。
小众蔬菜们打出的第一个卖点叫营养丰富，常见的名头是“xx之王”，比如“皱叶菜是维C之王”，结果立马遭到网友质疑，“为什么啥都能叫维C之王？维C到底有几个王？”
事实上，皱叶菜的维C含量和常见的甜椒差不了多少，而维C本身也不是补的越多越好。根据《中国居民膳食指南2022版》，我国居民一般成年人维生素C的每日推荐摄入量为100毫克，而甜椒的维生素C含量是130毫克/100克，也就是说只要吃100克甜椒就能满足一个普通成年人维生素C需求的130%，小白菜、西蓝花多吃几口也都能达到相同的效果。
火锅店们学会了护肤品那套打发，今天抗皱，明天祛痘，后天淡斑。功效一说都是“7天5大胶原提升376%”，结果你发现抹什么都不如晚上早睡一小时来得实在。
为了把蔬菜卖得更贵，火锅们也很努力地让吃菜变得有仪式感。口感小众的事实改变不了，但吃法足够高级至少还能给人一种“值回票价”的感觉。
比如北京的烹然四季椰子鸡火锅会在店里实时直播有机蔬菜大棚的画面，你一边涮着菜，一边还能看着菜是怎么从地里长出来的，一口“峨眉山龙须笋”下肚，仿佛自己亲临了峨眉山视察。
海底捞前有现扯面，后有现剪现吃豌豆苗，一盆端上来，再给你上一把绿色小剪刀，剪一把涮一把，仿佛在田间地头吃火锅，还能感受泥土的芬芳。剩下的，连盆打包回家还能继续一边种一边吃，吃完喷点水，过两天说不定又能收获新一茬。
对了，爱吃豌豆尖的四川人不要看着名字像就轻易尝试，这个苗和尖是两个味道。
这样一盒豌豆苗，在海底捞能卖到28元，换算成黄豆芽2块钱一斤的市场价，我可以买14斤，买回来分给一栋楼的邻居还能吃三天。
“幸好是火锅，这一小盒卖到上海做沙拉难以想象得多少钱。”
最初的“野菜火锅”仅限云贵川，这些地方离各种野菜和小众蔬菜的种植地近，“特菜”供应商多，菜也更加便宜。在北上广，几片野菜叶子雕花做成omakase装在小碟子里就卖你1888，你去云南、贵州的火锅店里，通常见到的是“野菜10块钱随便吃”的招牌。
如今这些带着浓厚地域特色的特色蔬菜们，被连锁火锅店卖到了全国各地，身价也随着运输距离直线上涨。在北京这个冬天只有大白菜能无限供应的枯燥城市，你照样能吃到火锅店从各个山头为你搜集来的二十种新鲜野菜。
记忆里，以前吃到小众蔬菜的唯一方法是跟着妈妈去旁边的山上采，一塑料袋带回来铺在阳台地上晾干。最多是家门口菜市场的老奶奶装一篮子按把卖，跟你说刚摘的，炒鸡蛋特别香，20一把，嫌贵5块也行。那火锅店的小众蔬菜们都从哪来？
答案只能是地里。
从南到北，这两年全国各类小众蔬菜的种植规模不断扩大。比如北京大兴区采育镇这些年发展特菜种植，种了冰菜、球茎茴香等等新品种蔬菜，而在新疆西山、哈密等地的种植基地，则培育了椒蒿、荠菜、沙葱、蒲公英、薄荷、野菠菜这些传统观念里的“野菜”。
有了规模化种植，最难的一步还是把这些菜以最快的速度送往全国。火锅店的小众蔬菜为啥限季节甚至限月份供应？因为存不到下个月。
比如巴奴在云南专门开了一家店，并设立了中央厨房，采购人员在当地市场上搜集特色菜和新品种蔬菜，调研、试吃后确定当季要上新的时令蔬菜，对接供应商或农户购买，然后运输到中央厨房进行验收、检测和初加工等环节，再运往全国140多家门店。一般一天之后，门店就会收到这批蔬菜，然后统一上新。
不像白菜土豆这些大众品种从地里到餐桌已经有了一套成熟的方法论，每种小众蔬菜从摘到运都需配备特殊的运输方式。小众蔬菜供应的风险大，成本也会贵上不少，甚至可能因为一些难以预料的因素最终供应失败。
一位蔬菜供应商在接受采访时说，每一种小众蔬菜菜的采摘都有严格的标准。冰菜采摘就要短一点，嫩一点，紫背天葵则要留长一点，并且要保证上面有四到五片叶子。为了保持菜的新鲜度，采摘时间要求早上7点采摘到10点，采摘后送到冷库，打冷到3到8度。小林说，巴奴曾经在上新一款时令蔬菜的时候，发现由于运输环节中的一些问题，导致菜送到门店后，出现了一些小虫子，但短时间内解决不了这个问题，最终决定放弃上架这款产品。
曾经恨不得现杀牛肉、新西兰的毛肚才是头牌，如今的火锅店为啥把曾经最不起眼的蔬菜捧上菜单首页？
一个重要的大背景是火锅们的价格战打不下去了。
上半年，几大火锅品牌都宣布了降价，呷哺呷哺火锅新菜单价格整体下降10%左右；怂火锅“素菜6.6元起”，人均50块能吃饱；八合里说自己要“价格回到10年前”；海底捞则开出平替版“小嗨火锅”，一份鸳鸯锅底最低只要9块9。
火锅的平均客单价，从2021年的63元，降到了今年上半年的59元。 2023年到2024年上半年，50元以下的客单价的火锅占比从27%涨到接近50%。
看起来火锅们的确有在努力摆脱“两三百吃不饱”的高价形象，锅底价格都直逼瑞幸了，但消费者却不肯买单了，“满大街火锅店，我却没那么想吃了”。
过去一年，全国有超过14万家火锅店倒闭。财经网的分析认为，“消费者对于健康、营养、品质的关注度在不断提高。传统火锅高油、高盐、高热量的特点让一些消费者望而却步。他们更倾向于选择那些能够提供新鲜、有机、低热量食材的餐厅。”
于是主打营养有机的小众蔬菜应声出战。
虽然由于生产、运输等等方面的困难，小众蔬菜的毛利不一定比肉更高。但靠着“有机”、“特色”至少能让火锅店逃出同质化卷低价的怪圈。
“时令小众蔬菜对老顾客来讲，给到新的体验，起到了一定唤新作用，另外也持续延续了品牌自然健康的理念。”巴奴毛肚火锅员工小林说。
据小林透露，巴奴毛肚火锅店里小众蔬菜的点单率大概在14%-22%之间。这个数字和一般火锅店的甜品、小吃相比，并不算差。根据中新经纬的报道，巴奴小酥肉的点单率也差不多在20%——意味着火锅店里有一桌人点了小酥肉，就有另一桌人涮着28一份的“时令蔬菜”。
中国人，离不开蔬菜是刻在基因里的。
你看着火锅店跨越千山万水从遥远的西部大棚给你端来一盆野菜，这才明白：要当好真牛马，果然还是得吃点顶级草料。
编辑｜橘总
作者｜肘子
设计｜胖兔
封面图源｜小红书@疯子
贵州网络广播电视台，《从山间野味到规模化量产，黄平野菜如何“野而不野”？》，2024.04
21世纪经济报道，《“热辣滚烫”的火锅界，打响价格战！》，2024.11
财经网，《火锅价格战兴起，消费者不买单了？》，2024.08