为什么番茄中间有个拉链？它们真的比完美果实更好吃吗？

科普中国

2024-12-02 18:30发布于北京中国科学技术协会官方账号

这是一种裂果番茄，不过不是所有的裂果都有拉链，只有部分裂果才有拉链。

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根据开裂的方式，大致有四种类型不同的裂果番茄。

第一种是番茄顶裂果：

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通常裂纹从果蒂向四周辐射状扩展，上图的算好了，严重的果实脐部像开花的馒头或莲花一样分开，七翻八裂，胚胎组织及种子外露，形状难看，失去食用价值。

第二种是番茄纹裂果：

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番茄纹裂果也叫环状裂果，是指沿着果蒂周围形成环状裂纹，通常这些裂纹会在果实的顶部形成一圈或几圈类似“年轮”状的裂缝。这种裂果类型在果实的表皮层发生，裂纹可能较浅，因此更多影响的是果实的外观而非食用品质。

第三种是番茄拉链果：

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番茄拉链果又称开窗果，表现为在果实一侧，从果蒂部至果顶部有一条细的、褐色的木栓化拉链状的长线。这些裂纹有时会有愈合痕迹，形成一条干燥的“疤痕”，看上去像是果实在生长过程中被迫“缝合”了一次。

严重时，拉链状长线上产生小洞状裂口，胎座外翻，露出种子，如下图：

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第四种是番茄冰纹果：

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这种只有外果皮有细微开裂，果实外观变差，不好卖了而已。

今天我们主要来介绍拉链果，它的形成最常见的原因是花药粘附。在西红柿花朵开放之后，花药（花粉的结构）有时会粘附在尚未发育完全的小果实上。

当果实开始迅速膨胀时，粘附在表面的花药会影响果皮的正常生长。因为这些部分被粘住无法正常扩张，而果实的其他部分继续生长，于是果皮受到压力，逐渐形成了纵向的裂纹，最终变成了我们所看到的“拉链”状。

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除了花药粘附外，营养元素缺乏也可能会加剧拉链果的产生。例如，缺硼和缺钙是导致果皮生长受限的常见原因。硼和钙对于细胞壁的稳定性和韧性非常重要，缺乏这些元素会导致果皮变得脆弱，容易在果实膨胀过程中开裂。

当然，环境因素也起着重要作用。温度剧烈变化、水分管理不当（如干旱后突然大量浇水）都会对果实的正常生长产生压力，增加拉链果的发生率。这些外界因素使得果皮的生长速度和果肉的膨胀速度失去平衡，从而产生“拉链”。

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虽然拉链果的外观不如完美果实那样光滑，但这种裂纹并不会影响西红柿的风味和食用品质。实际上，很多种植者会告诉你，拉链果的西红柿往往吸收了更多的水分和营养，因此可能会更加甜美、多汁。

在 2013 年美国园艺学会（American Society for Horticultural Science）的研究中，科学家们对比了裂果和完整西红柿的糖酸含量及消费者偏好。研究发现，裂果西红柿中糖含量略高，某些情况下的风味和香气浓度比完整果实更好。

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唯一的问题是这些裂缝可能会让果实更容易受到病菌的侵害，所以需要尽快食用，以防腐坏。

你吃过这些裂果番茄吗？

参考文献

[1]https://blogs.cornell.edu/livegpath/gallery/tomato/zippering-fruit-disorder-on-tomatoes/

[2]https://ag.umass.edu/vegetable/fact-sheets/tomato-stitching

策划制作

作者丨把科学带回家（ID：steamforkids）

责编丨王梦如

审校丨徐来林林