酱油是中国一种古老的调味品，北魏《齐民要术》中记录了调味料“豆酱清”的做法，类似与现在的酱油，到了宋代，“酱油”一词就正式出现了，在南宋的《山家清供》中记载有用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾的菜谱，千百年来，酱油在中国百姓的厨房里一直占据着重要的位置，不可或缺。

小时候吃酱油，是正儿八经的的“打酱油”，拿一个酒瓶子跑到供销社，看着叔叔阿姨拿着漏斗，从硕大的酱油缸里灌到之家的瓶子里，当时的酱油就只有一种，浓郁的酱香味做什么菜都好吃，不知道从什么时候开始，酱油开始分成很多品种，生抽、老抽、味极鲜、头茬酱油、鱼露，儿童酱油，海鲜酱油、有机酱油等等，真的是让人目不暇接，但品质也是参差不齐，明明是传统工艺的一种调味品，非得给加入各种添加剂，增鲜剂，让消费者吃的也不放心。

胖东来超市新上市了一款自营的酱油，因为胖东来一贯的品质，这款酱油也是自带金字招牌，上架就被疯抢，不过人家的酱油也做得确实无可挑剔，有顾客戏称：配料表比我的脸还干净，这样的酱油吃的放心，除了配料表，胖东来酱油的标签上也有好几个关键指标，都是好酱油的标配。

一、配料表

胖东来酱油的配料里一共4种成分：水、非转基因黑豆、食用盐、小麦

这些全是酿造酱油必须的成分，少一样就酿不了。

首先是大豆或者黑豆，最好的是非转基因豆，其次是转基因的豆（一般不会标注），然后是脱脂大豆，也就是榨油后所剩下的豆粕。这些都是酿造酱油用的原料。

比较差的还有“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“氨基酸水解液”等，出现这些字眼的，直接就是配制酱油，也就是勾兑酱油。

然后是淀粉类，有用玉米的，有用小麦的，这个对酱油品质影响不是太大，小麦会更好一些。

这个配料表就是标杆，除了这4种，其他都是非必须的，如焦糖是为了提升颜色，谷氨酸钠是为了增加鲜味，山梨酸钾是为了防腐（酿造类调味料本身就很难变质，也不知道有些商家添加防腐剂是啥作用），三氯蔗糖是为了增加甜味。

二、氨基酸态含量

这个是酱油最核心的指标，这个标准是发酵程度的一个指标，发酵时间越长，豆的蛋白质分解的氨基酸也就越多，鲜味也就越足，证明酱油的品质也越好，有些酱油宣传自己“足酿180天”，就是这个理由。

氨基酸态的含量高低也直接关系到酱油的分级，国家标准特级酱油需要大于等于0.8G/100ML。

此标准只适合正常酿造的酱油，有些厂家为了提高标准，直接往酱油里加谷氨酸钠之类的鲜味剂，指标是上去了，但都算是“虚假”指标，还不如消费者自己买味精，所以买酱油一定要看一下配料表，有没有鲜味剂之类的东西添加进去。

三、产品标准号

酿造酱油的执行产品标准号是GB18186，而配制酱油的执行标准是SB10336，要搞清楚这个标准号，买的酱油都会大差不差。

四、酿造方式

胖东来的酿造方式是高盐稀态，这是一种比较好的酿造方法。

目前制造酱油有2种方式，一种是低盐固态发酵、一种是高盐稀态发酵。

低盐固态发酵温度高，时间短，通常1个月就可以酿造成，但口感的浓醇度是比较差的，不过成本比较低。

高盐稀态发酵是混合浓度高的盐水，在比较低温的条件下发酵的，酿造时间长达4个月以上，但制作出来的酱油鲜味足，营养物质也多。

——老井说——

胖东来的这款黑豆酿造酱油从品质上是没有任何问题的，标签上简直就是“好酱油”的标杆，每一样都相当的优质，售价8.7元一瓶也公道，味道可能没有一些味极鲜那么鲜，但贵在天然酿造，吃的放心，适合给自己家里人吃，希望其他酱油厂商也跟上，别在标签上造假，做出大家都放心的酱油。

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