最近,上海王宝和大酒店行政总厨王浩进入本年度最忙碌的时刻。清晨6点半,从阳澄湖新鲜捕捞的清水大闸蟹运抵门店,观察外观、检查活力、闻闻气味……每天,1000多斤的大闸蟹经过他和同事的仔细挑选、精心烹调,端上众多饕客的餐桌。
论资历,王宝和在上海食蟹界无人能敌。它是全市最早的老字号品牌之一,从绍兴黄酒起家,后来做起大闸蟹生意,一门绝技成市级非物质文化遗产,赢得沪上“酒祖宗”“蟹大王”的美名。
面对行业竞争加剧的态势,王宝和坚持品牌战略,积极探索年轻化表达方式,力求保持“沪上品蟹第一家”的地位。“无论市场如何变化,作为一家百年老字号的企业,我们始终把‘做精做强’作为发展目标,不求盲目扩张,但求做到沪上顶尖。”王宝和大酒店副总经理潘文对记者说。
菜肴只只不离“蟹”
在黄浦区九江路,仅有一街之隔的王宝和酒店和上海大酒店,最近同步上线了“年度大戏”——经典蟹宴和大闸蟹自助餐。水煮大闸蟹、熟醉大闸蟹,还有蟹露灌虾球、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉拌面等多道蟹菜齐齐上桌,每年吸引大量食客前来,有时甚至一座难求。
实际上,王宝和并非从蟹宴起家。它最早由绍兴酒商开设于小东门咸瓜街,以专营绍兴远年黄酒著称。后来,在老顾客的“点拨”下,才开始做起独具特色的蟹宴生意。
“大约在20世纪七八十年代,有客人拿着菜市场买来的大闸蟹过来代加工,我们发现这生意很火爆,于是开始研究如何制作蟹宴。”王浩在王宝和工作已有43载,凭借精湛的技艺获得“中国烹饪名师”“上海市非物质文化遗产项目——王宝和蟹宴烹饪技艺代表性传承人”等称号。
王浩在王宝和工作已有43载,凭借精湛的技艺获得“中国烹饪名师”“上海市非物质文化遗产项目——王宝和蟹宴烹饪技艺代表性传承人”等称号。
他清楚地记得,每当河蟹汛至,缸里、笼里盛满青背白肚、金爪黄毛的大河蟹供顾客现拣、现买、现烧、现吃。不光是本地食客,许多外国人也慕名而来。“当时,上海宝钢和金山石化总厂有许多日本专家驻扎,每到周末,他们就会乘坐大巴过来吃蟹。随着上海引进的外资企业越来越多,来我们这里的外国人更是络绎不绝。”
江南地区的人们爱吃蟹,市面上也不乏做蟹的商家,但此前大多零散不成规格,王宝和以蟹宴著长,原料与产地直接挂钩,每年都会实地考察,确保品质符合标准,烹调时注重展现蟹菜的口味细节和层次变化。
始终是销冠的菊花对蟹形,就是一道功夫菜,展示了技艺之精妙。用萝卜片刻制成蟹腿,将鱼肉切成长丝,并用其作为围边摆放成蟹的形状,放入蒸箱蒸熟,再将蟹粉放在锅中翻炒,放入姜末,之后将其装入鱼丝围边的蟹型内,盖上蟹盖,色、香、味、形俱佳。
始终是销冠的菊花对蟹形,就是一道功夫菜。
菜肴只只不离一个“蟹”字,王宝和拿下了沪上“蟹大王”的美名,成为来沪旅游外宾的一档“热点节目”。
保住品牌新鲜感
就在前不久,王宝和内部举办了一年一度的创新菜评审大会,经过激烈地比拼,“鱼骨拿破仑佐奶茶龟苓膏”“油封大王鸽佐西梅烧汁”“蟹肉松茸翡翠福袋”等十道菜品被认定为年度创新菜。
曾经,在供给不甚充足的年代,蟹消费主要集中在少数传统品牌。随着国内经济快速发展,越来越多新品牌持续涌现,推动行业整体势能的上涨,也形成颇有压力的竞争态势。
就看上海蟹宴,不光是王宝和、新光酒家方亮蟹宴等老牌选手,蟹尊苑、蟹榭蟹这样的新锐力量,还有蟹的岡田屋等海外品牌的加入。在这种环境下,经久不衰的经典菜品固然重要,品牌要想保持竞争力,还需不断创新,保持新鲜感和生命力。
“我们目前建立了一支数十人的研发团队,专注于品牌创新研发,每个季度甚至不到两个月就会更换套餐中的菜品。”朱平波是上海王宝和大酒店行政总厨,也是区级非遗传承人。他认为,“创新不是随意挥洒,而是要保留住食材本味,增添更为丰富的层次,并考虑菜品能否带来经济效益,确保既好吃又易做。”
朱平波是上海王宝和大酒店行政总厨,也是区级非遗传承人。
通过创新菜评审大会,王宝和推出一系列新品蟹菜丰富蟹宴内容,不少是将蟹菜技艺运用于西式菜肴,在不同烹制过程中碰撞出火花。
芝士焗蟹斗将经典的蟹斗进行改良,加入海鲜原料、蟹粉和黄油炒制,再用芝士焗烤,蟹肉味道丰富且不会过于油腻;蟹粉南瓜原本使用小型烹饪锅,下层放蟹粉,上层放溏心蛋,制作过程复杂且耗时,后来尝试鸽子蛋作为替代品,相比之前更易操作,且将盛器换成南瓜,保持整体的鲜美。
王宝和创新菜——蟹粉南瓜盅。
要想品牌更加深入人心,一边是产品的深度,一边是消费的广度。在20世纪,吃蟹被视为高端消费,主要面向外宾侨胞、国外旅游团成员以及国内富裕阶层。随着蟹产业的发展以及国内生活水平的提高,吃蟹逐渐走入普通人的生活。从企业的角度,也需要明确自我定位,以适应市场的变化。
王宝和选择将“盘子”做大。1999年,上海王宝和大酒店正式开业,十年后公司旗下上海大酒店也开门迎客,分别以中档商务、高档奢华为定位,与社会化餐饮王宝和酒家一道,形成了分工明确的品牌矩阵,更好地抵御经营风险。
同时,它积极开展交流合作,2012年起携手上海海洋大学举办蟹文化节暨“王宝和”杯全国河蟹大赛,至今已成功举办12届。此外,在一段时间里,每年都派出厨师团队前往日本、香港等地进行文化交流,推广中华蟹文化。
“我们之前与日本新大谷酒店合作,策划了王宝和蟹文化交流节,将新鲜的清水大闸蟹空运到酒店,现场烹制,很受日本消费者的欢迎,还创下了酒店的餐饮销售记录。”王浩颇为自豪地说。
积极求变适应新常态
根据国家统计局数据,2024年1—9月,全国餐饮收入39415亿元,同比增长6.2%;限额以上单位餐饮收入11038亿元,同比增长3.6%。有业内人士分析,今年前三季度,多地惠企政策发力,餐饮消费呈现出持续恢复的趋势,营收总体上涨。不过,行业也面临开关店率高、利润下滑、竞争加剧等挑战。
王宝和同样感受到这股寒意。“我们的消费群体之前以商务客、游客及上海本地老克勒等为主,受当前市场大环境影响及外卖平台的冲击,顾客在减少,人均消费水平在下降,餐饮营收在缩水。”潘文坦言。
积极求变,方能抵御波浪起伏。面对困难,王宝和围绕“降价不降品”“让利增服务”“线上+线下”开展自我革新,通过产品创新、调整菜品布局,适应餐饮性价比与质价比的新常态,并辅以高质量服务进一步增加客人体验的“附加值”。
针对消费能力不高的老年群体,推出人均消费50元左右的亲民套餐,如寻味仲夏、春暖花开非遗点心等;通过对青年群体餐饮消费偏好分析,开设小龙虾畅享自助餐,在逐年调整品类和口味的基础上,将价格调整到易于接受的范围;在线上消费盛行的趋势下,借助小程序、抖音等第三方平台,扩大传统实体的受众辐射范围,运营以来,青年用户使用比例超60%。
王宝和大酒店大厅布景,复刻了过去王宝和酒家的场景。
“无论市场如何变化,作为一家百年老字号的企业,我们始终坚持将‘做精做强’作为发展目标。”潘文表示,面对较为低迷的市场环境,首先不能自乱阵脚,将一如既往做好食材原料、出品质量的筛选把控,进一步强化对年夜饭衍生产品、小龙虾自助餐、大闸蟹自助餐等经典系列产品的动态数据分析,为提升产品品质提供决策支持。
供应链优化也很重要。一方面,积极与食材供应商友好协商,在确保同等品质的前提下,降低原料成本。另一方面,遵循同类原料多种使用、多种开发的原则,提高出品效率的同时有效避免食材浪费,降低原材料损耗及成本。
“如果把王宝和视作一位280岁的老人,在这280年里一定见证过更多的沧桑与起伏,现在的微寒不过是沧海一粟,因此我们还是要坚定信心,春天和光明就在不远处。”潘文说。