别再说鳗鱼是日本的了

摄影|三三

制图|李彦舟

鳗鱼，鳗鲡目鳗鲡属鱼类的统称，常见的有日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡。时下以日料的蒲烧鳗鱼风靡国内，许多人以为是外来水产，不过那么好吃的鳗鱼，在擅吃的中国人食谱里，怎可能没有姓名。鳗鱼也是中国本土鱼类，分布广泛，中国人吃鳗历史可追溯到1000多年前，从沿海珠三角直到内陆巴蜀，处处能觅得这味美食的踪迹。如今，中国已经是世界鳗鱼养殖第一的大国，你在海外吃到的鳗鱼料理，很可能就是made in China。

人类烹饪鳗鱼的方式五花八门，但对它却始终陌生。鳗鱼是最神秘的鱼类之一，一生往返于海河之间数千公里，曾经的千百年间，无人能弄清它的性别，见到鳗鱼的繁殖与诞生。目前鳗鱼虽然可以人工繁殖，但成本高昂，无法商业化，所以市面上的鳗鱼完全依赖捕捞野生鱼苗培育。

瑞典作家帕特里克•斯文松在《鳗鱼的旅行》里曾感慨，“关于鳗鱼或者人类，关于我们从何而来、要去何处，我们所知是如此之少。”这次，让我们一同探究，这国人既熟悉又陌生的美味。

“鳗”从何处来？这个问题连亚里士多德、弗洛伊德都头疼。

自古以来，人们捕获及食用了数以百万计的鳗鱼，但19世纪以前，从未有人在鳗鱼身上找到生殖系统，连幼鱼都无人发现，鳗鱼们仿佛没有性别，凭空而生。

中日两国食用的鳗鱼不止一种，其中最重要的、产量最大的种类中文名为日本鳗，鳗鲡目鱼类

摄影|三三

古希腊哲学家、自然科学家亚里士多德，花费大量时间观察与解剖鳗鱼，最后在《动物志》里写下，鳗鱼是种叫“地肠”的蠕虫从淤泥里生的。罗马博物学家大普林尼认为，鳗鱼在岩石上擦蹭，掉下碎屑就变成小鳗鱼。赵辟公《杂录》云：“此鱼有雄无雌，以影漫鳢，其子皆附鳢之鬐鬣而生。”结论看似荒谬，但人们找不到答案，只能以自然发生说或无性繁殖解释。

大名鼎鼎的精神分析之父，弗洛伊德也曾死磕鳗鱼。1876年，20岁的弗洛伊德还在学习生理学，决定寻找鳗鱼精巢，他解剖了400多条鳗鱼，遍寻无果，给朋友写信大倒苦水“我折磨着自己和鳗鱼，结果却是徒劳。”当时人类还不知道，鳗鱼只有回深海繁衍时，才会发育出性器官。

福清市已实现鳗鱼饲料、鳗苗培育、鳗鱼养殖、烤鳗加工、产品出口产业链全覆盖

摄影|三三

直到19世纪末，学者们终于找到了鳗鱼的幼鱼“柳叶鳗”，弄清鳗鱼的成长过程：卵、柳叶鳗、玻璃鳗、线鳗、黄鳗、银鳗。

鳗鱼换个马甲，人类真就不认得了。作为降海性洄游鱼类，鳗鱼一生会穿越近四分之一地球的距离。它们在深海交配产卵，孵化后，柳叶鳗随洋流漂流数千公里，进入咸淡水交界水域。人们早就见过柳叶鳗，但通常在海中，它们纤小且通体透明，没人想到它们是鳗鱼幼体。到入海口后，一般发育为线鳗，渐长为黄鳗。某天，它们又将变化为银鳗，眼睛突出，胃部萎缩不再进食，一心奔赴回最初深海的诞生地繁衍产卵。鳗鱼只产一次卵，之后便死去。这是鳗鱼一生最后的旅程，没有归途。

如今，中国早已成为世界最大的鳗鱼养殖、加工以及出口国。鳗鱼，这国货被埋没太久了。

日本人因为竹签串起的烤鳗鱼长得像香蒲的果序

所以把烤鳗鱼称作蒲烧鳗鱼

图源|图虫创意

近年来，由于日本鳗鱼鱼苗捕捞量持续减少，鳗鱼消耗大国日本，二十多年前就开始进口中国养殖的鳗鱼。中国鳗鱼品质佳，目前日本超过六成的鳗鱼及鳗鱼加工品，如烤鳗等，都依赖中国进口。养鳗22年的养殖专业户老陈介绍，中国鳗鱼和日本鳗鱼，大多为日本鳗鲡。目前鳗鲡科已知有19种鳗鱼，日本鳗鲡（Anguilla japonica）是其中一种的正式中文名，并非专指日本地区的鳗鱼，鱼苗都来源于太平洋马里亚纳海沟。现在国内也有养殖美洲鳗、欧洲鳗等，但仍以日本鳗鲡为主。在中国的珠江、闽江以及长江流域都有野生鳗鱼的踪影。

2022年中国烤鳗出口目的地出口量分布（单位：%）

图源|华经产业研究院

“一段鳗鱼一段金”。中国鳗鲡产业始于20世纪70年代，现已形成了鳗苗捕捞、鳗苗培育、成鳗养殖、烤鳗及鳗鱼副产品加工等一体的巨大产业链。鳗鱼曾连续多年在我国出口创汇单一水产品中排名第一。广东顺德被誉为“中国鳗鱼之乡”，多年保持年产量5万多吨，产值约100亿元。广东江门台山，拥有全国最大鳗鱼养殖基地。福建鳗鱼养殖产量、烤鳗产量、鳗鱼出口创汇均居全国各省首位，福清市为其中代表。这次，在福清另一位陈姓养殖户鱼场里，我们便见到一池数吨鳗鱼丰收的场景。

鳗鲡名称，最早见于汉代许慎的《说文解字》：“鳗，鱼名，从鱼曼声。鲡，鱼名，从鱼丽声。”鳗鱼，中国人吃了1000多年。同时，我们也研究鳗鱼的药用，五代《日华子诸家本草》里有载“鳗鲡治劳，补不足，暖腰膝”。在《本草纲目》、《梦溪笔谈》也有谈及鳗鱼。

在中国食谱里，鳗鱼从古至今有许多名字，鳗鲡、白鳝、河鳗、江鳗……是许多地方宴席里的大菜。粤菜中的豉汁盘龙鳝、吊烧鳗鱼、顶骨鳝；浙菜中的冰糖河鳗、锅烧鳗鱼，鳗鲞；闽菜中的炸糟鳗、红焖通心河鳗，鲁菜中的城阳白鳝……蒸、炖、炸，煨，中国人绝对是烹饪鳗鱼的好手。

广东是鳗鱼养殖大省，善吃善补的广东人，烹饪鳗鱼自有一套。在广东，鳗鱼俗称大鳝，也叫白鳝、乌耳鳗、风鳝等，这些都是鳗鱼不同阶段的别称，其中风鳝最是美味。

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斗门位于珠江三角洲西南端

斗门鳗鱼入选2024年第一批全国名特优新农产品

图源|图虫创意

“北风起，风鳝肥”。每年农历十月起，珠海西岸入海口，斗门的海上开始热闹起来，渔民们开始架设罾棚“装风鳝”，装风鳝是非遗传统技艺。冬季水底温度高，鳗鱼喜寒，会成团，游向海面。秋冬之交也是鳗鱼洄游高峰期，为回深海繁衍，它们大量进食，储备脂肪，到达入海口附近，正是最肥壮的时候，这时捕捞的鳗鱼就是风鳝。天气越冷，北风越大，捕到的风鳝越多。

风鳝被奉为鳗鱼上品，大的有如小臂粗细，肉质油脂香浓。简单的清水打边炉，就汤味极鲜、鳝肉清甜。或是煎炆风鳝，鳗鱼切段生煎，以烧酒焗烧，煏出油脂，酒香鲜香扑鼻，诱人食指大动。不过由于现在野生鳗鱼日减，已较难吃到正宗的风鳝。

豉汁蒸盘龙鳝因形似一条龙盘踞在盘中而得名

豉香浓郁，肉质爽滑

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粤菜中最经典的鳗鱼菜肴，莫过于豉汁蒸盘龙鳝，这是广东宴席里的一道硬菜。不管龙船饭、灯酒宴，还是年节家宴，常有这味佳肴。鳗鱼似龙盘踞，一上桌酱香四溢，造型喜庆大气。这道菜重在豉汁与鳗鱼的鲜，鳗鱼花刀处理好，加入炒香的豆豉、蒜姜等腌渍拌匀，盘在盘中蒸制，灵魂热油一淋，美味即成！豆豉与炸蒜的香气散溢，啖一块鳝肉，滑嫩弹牙，豉汁的酱香更显鳝肉的鲜甜。

“白露鳗鱼霜降蟹”，是江南嘉兴的食谣。这里东临大海，又是江南水网地带，盛产鳗鱼，自古便善做鳗鲡菜肴。清蒸鳗鲡、酱汁鳗鲡、冰糖鳗鲡、腐乳汁鳗鲡……鳗鱼化为嘉兴禾帮菜里，各般浓油赤酱的醇美风味，也尽显富庶江南菜肴的考究。

江浙地区有迎新食鳗的习俗

冰糖鳗鲡色泽红亮、肉质酥软

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一些鳗鱼菜肴源自禾菜里一大特色菜系——南湖船菜。南湖船菜在明、清时期盛名一时，菜肴因“船”制宜，食客们乘舟泛水清游，船娘们在尺方艄舱里烹饪。美景良辰，菜品自然得风雅精致，食材主要取南湖特色时鲜，冰糖鳗鲡便是一道代表菜。

喜甜的江南人，鳗鱼也做得甜鲜丰润。鳗鱼掏空内脏切段，塞入猪板油，略煸炒后，以冰糖、黄酒、红酱油，慢炖一两小时至汤汁胶稠。出锅后浓稠赤色的鲜甜酱汁，裹着软嫩鳗肉，夹一段入口，猪板油化入熬出胶质的鳗肉中，滋味极是绵润细腻。

闽菜，凭颜色相认，炸糟鳗颜色红艳，一看便是闽地百姓讨彩头的心头好。这道菜是福清、福州市连江县的特色菜。连江地处闽江入海口，盛产鳗苗，本地人也喜食鳗鱼，当地有鳗鱼丸、鳗鱼滑、炸糟鳗等做法。炸糟鳗是连江几乎家家都会做的美味，逢年过节或者家人团聚，桌上总少不了一道糟鳗。

炸糟鳗是连江人过年餐桌上的必备菜肴

口感酥脆，肉嫩多汁

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炸糟鳗，需用福建特产的红曲酒，出酒后滤剩的酒糟，清香独特。最好选青鳗，肉厚且甜。鳗鱼最厚实的中段，去中间大骨切块，再用红酒糟和红酒腌渍，直至酒糟浸透鳗肉，再将已染成酒红的鳗鱼块，裹上一层粗粒地瓜粉，入锅油炸。酒糟的清香被热气激发，外壳脆酥，咬开时糟香漫溢，内中鳗肉雪白细润，风味甘甜。

鳗鱼入河后，会逆流沿长江一路向上到湖南洞庭湖生长。洞庭湖曾经拥有丰富的白鳝资源，在湘菜里，有不少经典的鳗鱼菜肴。

淮扬菜中的红烧鳗鱼和湘菜里的红煨白鳝都源自《随园食单》中的红煨鳗，酱汁浓郁，细腻入味

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两百多年前《随园食单》里曾载湘菜“红煨鳗”，现在湘莱里的红煨白鳝，便是改良于这本古老食谱。烹制这道菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓，很是精工细作。取一瓦钵，五花肉条铺于竹箅子，依次放入蒜葱姜、白鳝、酱油、漆醋、冰糖、熟猪油等，煨至酥软汁浓。白鳝先取出码好，去掉葱姜和五花肉，剩余汤汁继续烧沸成浓汁，浇在白鳝上方成。各般风味煨烧成香稠酱汁，鳗鱼久炖却软而不烂，鲜美宜人。另外还有菊花白鳝、白榄炆白鳝等经典湘菜。

古法麒麟蒸鳗鱼

中国国家地理美食地理美食会客厅竹下川菜·鱼鲜馆出品

摄影|姚逸飞

鳗鱼，由海入河入江，穿行过中国广袤的土地，串连起各地不同的风味记忆。作为年节或重要宴席里的常见佳肴，标志着独属中国的鳗鱼滋味。养殖户老陈谈到，渔民们每年都会将一些鳗鱼放归大海繁衍，由于鳗鱼人工孵化量产还未能实现，一些种类的鳗鱼因鳗苗日减，已被列为濒危。《鳗鱼的旅行》里写到，我们需要鳗鱼，但鳗鱼并不需要我们。回看鳗鱼自然史诗般的一生，原来人类所知还极微少，似乎只是它们演化历程中的短暂一瞥。

参考文献：