你在做菜的时候，会把蔬菜先焯一遍水吗？
很多人会觉得焯水后的蔬菜营养都流失了，菜的口感也不好，所以往往都直接略过这一步骤。
但是你知道吗？有些蔬菜如果不焯水可能会让你中毒！这不是危言耸听，下面这几种食物吃之前都要注意了！
1. 新鲜黄花菜
吃黄花菜讲究“食干不食鲜”，是因为新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，在体内会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
成年人一次吃0.1～0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50-100克）就会发生急性中毒，如果达到6～7毫克，则可致人死亡[1]。
不过，秋水仙碱易溶于水且不耐高温，经过焯水晒干就可以去除毒素。如果非要吃新鲜黄花菜，需要将花蕊全部摘掉，浸泡2小时，焯水后再烹饪，食用量要控制在50克以下。
2. 豆角
四季豆、芸豆、扁豆、刀豆、油豆角……这些豆，都要先焯水！
豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟会有残留！这些毒素对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激，引起充血、出血性炎症，导致呕吐、腹泻等症状[2,3]。
不过这些物质都很怕热，煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，就能把毒素破坏掉[4]。
3. 菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜
这些尝起来有点涩的蔬菜，草酸含量会比较高。大量食用同样会刺激胃肠黏膜，引起腹痛、腹泻等症状，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，会影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石[5]。
草酸易溶于水，所以，正式烹饪前都最好先焯水，通常菠菜一分钟即可，但像马齿苋中草酸含量过高，通常焯煮时间需在3分钟左右，去除掉大部分草酸才可食用。
4. 部分水生植物
比如大家常吃的荸荠、莲藕、菱角、茭白、水芹等水生植物，它们都很容易被布氏姜片吸虫的囊蚴污染，生吃可能引起姜片虫感染，轻者可能没有症状，但严重可能会出现消化不良、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状[6]。
水焯之后，吃起来才更放心！
绿叶类蔬菜如果焯水时间较长，一些水溶性的维生素、植物营养素和矿物质，可能会有一定的损失，但影响不是很大。
如果焯水时间太短，又无法保证毒素破坏，所以焯水并不是简单的“水开放菜”，焯水的时间和顺序都有讲究，做好下面这4点，让你焯过水的食物健康又好吃！[7]
1. 焯水是热水下锅还是冷水？
需要分情况。
通常来说大多数的蔬菜都适合沸水下锅，能最大程度保持蔬菜的营养和口感，但是像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材，为了熟透，可以选择冷水下锅。
（来源：soogif）
海鲜也适合沸水下锅，去腥的同时保持口感。
而肉类则通常选择凉水下锅。如果沸水下锅会使得外层肉直接熟，里面的血水出不来，无法去血污，吃起来口感也不好。
2. 焯水的水量加多少？
一次性没过食材最好，尽量避免反复添加水，造成焯煮时间过长，营养流失多。
3. 焯水的时间要多久？
大多数叶菜类焯水时间1分钟左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；体积比较大的土豆、竹笋可适当延长，而像豆角类建议焯水5分钟以上，彻底熟透后再开始烹饪；
（来源：soogif）
鱼、虾建议沸水焯 1 ～ 2 分钟后捞出；
肉类根据不同的肉质时间有所差异，宗旨是没有大量的血沫煮出来时即可。
4. 焯水的顺序怎么安排？
若一锅水焯不同食材，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。
5. 焯水后要过凉水吗？
焯水后的蔬菜温度比较高，营养素会继续流失，所以，可以及时对蔬菜进行冷却降温，比如用冷水（宜用熟水即凉开水）或冷风进行降温散热。
6. 焯完菜的水可以重复利用吗？
最好不要，尤其是像焯菠菜、苋菜这类含有草酸的蔬菜，水中草酸含量可能较高，再利用的话就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。
你平常会焯水吗？在评论区留下你的经验吧～
审核专家：左小霞
解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
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