潮声丨安徽料理,为何成了杭州夜宵招牌

潮新闻客户端 执笔 陶韬

在杭州,以炒粉干(面)、砂锅、卤味为卖点的“安徽料理”炒热了夜宵市场。10年前,杭州深夜的路边小摊几乎是安徽料理的天下,发展至今,他们有的坚守着微黄灯光下的小摊,有的早已开起一间小店,并在杭城置业安居。

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安徽料理的食材常摆在明面上。记者 陶韬摄。

为什么杭州能开出超过800家“安徽料理”?浙江本地菜色怎么就成了“安徽料理”的招牌菜?记者走访了多家店铺、摊位,了解背后的故事。

全国千家,800多家在杭州

晚上9时,杭州武林夜市旁的一家6平米小铺开始了“变身”——白天做鸡蛋饼摊,晚上则售卖“安徽料理”。这是85后夫妻赵礼翠和丈夫做安徽料理的第11年,他们的小店私下有个昵称“俞翠楼”。

“我家用的是铁锅,炒出焦香,就是火候好了。”赵礼翠把一份刚出锅的炒粉干递给一位一头红发的食客,食客自行加上醋和辣椒,坐在一旁的塑料凳子上开吃。

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夜间营业的赵礼翠夫妻的“安徽料理”小店。记者 陶韬摄。

两个灶台,两口炒锅,赵礼翠夫妻手腕翻飞不断翻炒,边炒边加调料。一份份餐食出炉,引得行人感慨“好香啊”“原来是安徽料理”……别看制作过程简单,安徽料理烧制费锅,也“费人”。赵礼翠夫妻的小店每年要卖出近3万份炒粉干,一年最多要换10个锅,两人手都得了腱鞘炎。

所谓的安徽料理,其实不是“徽菜”。

胡适曾调侃徽菜,“轻度‘腐’败、‘严’重好色”。徽菜的食材大多取自山野之间,以山珍、湖鲜为主,重油、重色、重火功,臭鳜鱼是其中知名代表。

而记者走访了十余家安徽料理店,发现安徽料理有着老三件:炒粉(面)、砂锅、卤味,基本上是浙江本地菜色,其中最受欢迎的当属炒粉干。

据美团和大众点评数据,截至11月12日,线上门店店名中包含“安徽料理”的商家数超过千家,其中有超过800家分布在杭州地区。

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炒粉(面)、砂锅、卤味是没加安徽料理的必备菜色。记者 陶韬摄。

马鞍山人鲁奇自2007年开始摆摊售卖“安徽料理”,前后去过浙江大学温州村、双林路太平门直街张生记门口,直至2016年才搬进位于马市街的店面。

“有这几道招牌就够了,爱吃‘漂亮饭’的人也不来我们这里,招待的就是爱烟火气的顾客。”鲁奇介绍,小店每晚能卖出100多份炒粉干,从2007年每份4元涨价至每份最高十余元,见证安徽料理从街口的小摊变成了非官方的杭州特色夜宵。

安徽料理为什么受欢迎?

多位安徽料理店老板告诉记者,原因有3个:有锅气、人肯干、菜干净。

“我们出来摆地摊的时候,人家都冲着卫生过来的。相当于现在的阳光厨房,后来开店也坚持用透明玻璃全程展示。”鲁奇说,虽然菜色简单,但好在“公开”,食材、炒制过程都全透明,没有太多调料,一把盐、一点味精、一点酱油,就是家常菜的味道。

烟火气背后,藏着打拼故事

安徽料理,主打的就是夜宵。饿了么曾公布一份夏夜生活报告显示,根据夜间消费者的口味偏好,“安料家”,也就是家门口的安徽料理,在杭州夜宵中的占比是全国平均比例高的7倍,这和被网友评为杭州第一夜宵美食的“安徽料理”不谋而合。

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每家安徽料理都有自己的特色卤味。记者 陶韬摄。

来自浙江省内的炒粉干、卤味,为何被冠以“安徽料理”之名,还成为了招牌菜?实际上,这个昵称背后,有一群人打拼的故事。

70后魏路是安徽料理十几年的老食客。他告诉记者,安徽料理始于街边的三轮车、大板车,晚上出摊做炒粉、炒面、炒饭、卤味,摆摊的人基本上来自安徽。

“夸张点说,10年前杭州深夜的每一个路口都有安徽人在卖炒粉干,菜是浙江菜,人是安徽人。在北京、南京等地,也有安徽人在做餐饮,但没有冠以‘安徽料理’之名。”鲁奇介绍。

后来,就像石家庄被调侃特产是安徽板面一样,不知道是由于影视剧的影响,还是杭州哪位奇人想出了“安徽料理”这个别名,竟神奇地推广开来。用来遮风挡雨的红白蓝三色塑料棚,也称为吃货夜间觅食的招牌。

“2003年上映的情景喜剧《都市男女》,主角团被一名安徽籍外来务工者做的安徽菜惊艳到,遂助其策划开店并取名安徽料理。”华东师范大学城市发展研究院院长曾刚分析,由于这一名称颇为风趣,也反映了安徽人奋斗、创业的面貌,因而走红。

“胖婆炒粉”老板任花则认为,“安徽料理”一名始于民间的智慧。据她回忆,早在1997年就有从韩国回来的顾客建议,说反正卖的都是小吃,不如取名“安徽料理”。

“2003年我还在读初中,当时韩国料理、日本料理的说法很火,就经常听到有人开玩笑‘我请你来吃个安徽料理’。”赵礼翠介绍,安徽料理传帮带普遍,所以最初的从业者多是来自马鞍山、安庆、阜阳等地的“安徽老乡”,烧起煤球炉、支上炒锅、放好桌椅,就是一个“深夜食堂”。

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有的安徽料理一年要换掉十口炒锅。记者 陶韬摄。

后来,越来越多“安徽料理”开始提档升级。赵礼翠回忆,2015年左右,老乡们陆续将设备搬迁至店铺,开起一个又一个“安徽料理”小店,随即入驻美食推荐平台、外卖平台,知名度越来越高,成为杭州夜宵的一张名片。

多位受访者介绍,很多从事“安徽料理”的新杭州人留在这里,爱上这座城市,见证了这座城市的变化,也在这里改变了自己的人生。

任花的父母,是最早一批来杭州的“安徽料理”创业者,从小摊到店铺,再到买房落户,一大家人在这里安居乐业。

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任花十几年前许下的愿望,开的安徽料理小店为她实现了。图源受访者。

“在十几年之前,我们还很年轻的时候,放话一定要用自己的双手赚钱,买大房子、买好车。当时觉得是说大话,回想起来都觉得好笑,但后面全部都实现了,现在年入60万元左右。”任花说,家里从父母到孩子已在杭州“三世同堂”,不少同样做安徽料理的“老乡”也时常见面,已经融入了这座城市。

走南闯北,安徽人构建起“小吃宇宙”

聊到安徽人为何能在杭州“料理圈”有一席之地,就不得不提杭州的“含徽量”。根据“七普”数据,浙江外来人口第一名就是安徽人,高达313.9万人。

曾刚认为,“安徽料理”在杭州盛行,得益于杭州开放包容的城市本质、快速发展的经济吸引了大批安徽就业者、创业者,而安徽料理以价格低廉、经济实惠著称,安徽料理在杭州普及蔓延‌也就顺理成章。

多位“安徽料理”店主告诉记者,安徽人做小吃生意普遍讲究传帮带,抱团发展也是能够在外地打开局面的重要原因。“最早是我姑姑在杭州的朝晖那边做炒粉干生意不错,就招呼我们家也过来。我们之前做的小摊,主厨也从我舅舅变成我妈妈、我哥哥,后又转让给我们夫妇。”赵礼翠说。

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安徽料理是不少夜猫子的深夜食堂。记者 陶韬摄。

实际上,安徽人不仅在杭州的“料理圈”小有名气,而且构建了一个“小吃宇宙”。像“包子馒头第一股”杭州巴比馒头、北京蒸功夫、广州自洲包点、苏州天添包子等皆为“安徽制造”,遍布全国的老乡鸡、甜啦啦等餐饮品牌背后也都有安徽人的身影。

马未都曾经说过,在北京做早点的,十有八九都是安徽人。实际上,安徽人常常不以“安徽”为招牌,而是入乡随俗,在杭州卖小笼包、炒粉干;在北京卖起“京口”烤鸭、小龙虾;在南京改造传统“鸭血汤”做起鸭血粉丝汤;在石家庄卖板面,羊肉原料也为了适应当地口味改为牛肉,增加了卤蛋、丸子、豆皮等当地人爱吃的配料......

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除了“老三件”,不少安徽料理丰富菜单,增加居民菜色。记者 陶韬摄。

“就像安徽人做小吃,最开始其实主打的是砂锅,如猪脚砂锅、牛肉砂锅等。后来才尝试加入了炒粉干、汤面、馄饨、卤味等,根据销售情况,最后留下了最受欢迎的‘老三样’。”任花说,做餐饮讲究的就是“收放自如”,任何小吃要想异地发展都要根据当地口味更新菜品。

“除了草根发展模式,以接地气、冒热气的美食和实惠的价格吸引食客,推陈出新、持续创新做法,也是安徽人做餐饮能火起来的原因之一。”曾刚认为,正是安徽人因地制宜的口味创新,进而吸引了更多食客,得以名扬全国。

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