11月28日，纪录片《风味人间》第五季开播。这一季是一场“寻香之旅”，以香料为视角，呈现食物如何影响历史，塑造地域性格。
正如纪录片的立意一样，食物从来不只是关乎味蕾，而是深深地嵌入了整个世界的地理和人文。
探险家的“寻香之旅”
11月28日，纪录片《风味人间》第五季开播。第一集的题目是《小粒英雄》，讲述胡椒等香料如何从漫长的植物进化中脱颖而出，又如何经过曲折的迁徙流转全世界。从萌芽的一株植物，到生活的日常存在，它们需要穿过的时间和空间超乎想象。
人们的“寻香之旅”，其实从很早之前就开始了。500多年前，克里斯托弗·哥伦布率领舰队踏上征程，试图寻找豆蔻、黑胡椒等亚洲香料。在这次横跨大西洋的探险中，哥伦布的舰队在里斯本遭遇风暴，偏离了航向，驶向美洲，并且无意中造就了历史上著名的“哥伦布大交换”。据《沙漠与餐桌》一书的介绍，这次充满偶然性的偏航打开了欧洲与新世界之间广泛的物种交流，“在接下来的几个世界里，欧洲人逐渐见识了鳄梨（牛油果）、南瓜、可可、木薯、菜豆、辣椒、玉米、花生、山胡桃、土豆、藜麦、向日葵、烟草、番茄、香草和水生菰。作为交换，他们也向美洲输出了一系列植物，它们的入侵能力强悍到重塑了西半球的每一个生态系统。”
不只是哥伦布，15世纪，一支又一支舰队从欧洲的港口驶出，穿越大洋去寻找远方的香料。这些跋山涉水而来的香料，不仅为味蕾带来了新鲜的尝试，而且还可以帮忙杀灭寄生虫，抵抗疟疾，它们稀缺且珍贵，但是欧洲冷凉的气候并不适宜种植这些热带香料作物。“在15世纪的时候，以胡椒为首的香料成了欧洲贵族炫富的主力物品，那时候的胡椒瓶都是被家庭的女主人精心保管起来的。”《植物塑造的人类史》中介绍。
探险家瓦斯科·达·伽马顺利到达亚洲。据《沙漠与餐桌》，1498年5月20日，伽马的舰队在印度登陆。“达·伽马的旅程开启了香料之路的新篇章，将欧洲与东南亚连接在一起，让全新的风味——尤其是黑胡椒和肉桂——遍及全球。”
斐迪南·麦哲伦的远征队继续驶向亚洲，在付出惨重的代价后最终实现了目标。这是一场长达3年的航行，麦哲伦的船队失去了4艘船，牺牲了200多名船员，包括麦哲伦本人。1522年，仅剩的一艘船返航靠岸，“船上满载着肉桂、肉豆蔻皮、肉豆蔻核，还有26吨来自印度尼西亚香料核心产地——马鲁古群岛特尔纳特市的丁香。他们用货物偿还了西班牙王室对这场远航的投资，付清之后还绰绰有余。”
比起胡椒，中国人更熟悉的应该是花椒。据《植物塑造的人类史》，很长一段时间以来，花椒的象征意义远大于其实际意义，除了偶尔被用作药物，大多时候它都是一个“吉祥物”。因为它果实繁密，被用来寓意多子多福。两汉时期，有人用花椒制作椒酒饮用，但花椒真正进入餐桌，已经是唐宋之后的事情了。
辣椒与口味同质化
哥伦布没有找到胡椒，但他带回了辣椒。后来的研究者在哥伦布的航海日志中发现，当时他把辣椒当作了某一种胡椒，甚至影响了辣椒在欧洲的命名。
辣椒是人们生活中的重要存在，纪录片《风味人间》第五季第二集的主题便是辣椒。《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》（以下简称《魔鬼的晚餐》）一书也曾对辣椒的植物学进行了详细的介绍，以及它的传播史、烹饪史、文化史等。
据《魔鬼的晚餐》，早在公元前7000年的墨西哥一带，人类就已经开始采集野生辣椒并将其用于烹饪，公元前5000年，人类便开始培育辣椒。辣椒踏上迁徙之路的时间之早也出人意料，“在上一个冰河时期，亚洲与北美洲之间的白令海峡曾出现过北方陆桥，蒙古的游牧民族正是借此从亚洲来到了美洲。这些人一路南下穿越亚热带大陆，进而到达热带区域的途中遇见了一大批可以食用的野生植物。由此开始，包括辣椒在内的植物逐渐被纳入人类狩猎采集的名单中。”
除了人类的活动，鸟类的迁徙也对辣椒的传播发挥了重要作用。据《魔鬼的晚餐》，鸟类对辣椒的灼热不敏感，也不会嚼碎辣椒籽，它们在辣椒产地以辣椒为食，旅途中一路排泄出辣椒种子。
跟很多食物一样，辣椒也不是一开始就是寻常的食物，而是被赋予了特殊的寓意。有考古学家发现，在某些地区，辣椒曾经似乎是部落精英阶层的专属食物。“考古学家在墨西哥西北部和美国西南部发掘出由铜、绿松石和水晶制成的奢侈珠宝，同这些奢侈品一起出土的，还有烧焦了的辣椒种子。这样的考古发现并不足以证明底层居民一定不吃辣椒，但却足以证实，辣椒是由特权阶层所引导的生活方式中不可或缺的一部分。”《魔鬼的晚餐》中写道。
在今天，辣椒已经成为一种日常食品。菜市场里，辣椒各种各样，辣椒制品也花样繁多，此外，现代化的种植技术打破了辣椒生长的季节限制，现代化的物流也解决了辣椒的跨区域运输问题，让各地的人们一年四季都可以吃到新鲜的辣椒。
辣椒不仅在时间上扩展着跟它有关的美食版图，在空间上也在持续前进。仅就中国而言，只要对当下的餐饮市场稍作留意，就会发现麻辣江湖早已风起云涌。辣椒不再只是某一个地方独特的美食标签，它已经成功驯化更多人的味蕾。《魔鬼的晚餐》一书认为，“辣椒上瘾论”成为一种大众普遍接受的理论，辣椒在成为口味同质化大潮中的一员的同时又对同质化提出了挑战。
“催眠式的垃圾文化、无脑的泛娱乐化媒体以及流水线般打造的所谓明星已经包围了现代人的精神世界，与之相配的物质食粮也是流水线生产的、毫无特色的快餐。如果辣椒是突破这一切的解药，从某种意义上说，辣椒自身也已经被现代社会解构了；但从另一方面说，它给重复的同质化的饮食带来了一些化学反应。通过给食物加上一丝或大量的辛辣感，辣味食物提醒着进食者，他们正在品尝美食，而不是机械地摄取能量。”《魔鬼的晚餐》中如是写道。
饮食新需求
从果腹到营养，人们对食物的要求正在发生变化，对食物的种类、数量也在加与减之间不断变化。
我们对盐的要求似乎也是这样。在物资紧缺的年代，盐是珍贵的调味品，在物资丰富的年代，盐想要顺利进入厨房则需要凭借各种营养名目和产地的加持。尽管如此，人们依然以健康之名倡议低盐饮食。与之形态相似的糖亦是如此，除了孩子，大概没有人会允许自己肆无忌惮地吃糖，“控糖”才是流行的饮食趋势。《被误解的盐：你可能需要吃点咸》（以下简称《被误解的盐》）一书为盐辩护，认为适当的盐可以改善身体状况，而糖才是需要警惕的罪魁祸首。
“最近的研究甚至表明，慢性盐缺乏可能是内分泌学家所说的‘体内饥饿模式’。当你开始控制盐的摄入量时，身体就会恐慌。增加胰岛素水平是人体的防御机制之一，因为胰岛素可以帮助肾脏保存更多的钠。……当你的胰岛素水平升高时，碳水化合物是唯一可以有效利用的用以获取能量的宏量营养素。会导致什么结果呢？你会开始疯狂地渴望糖和精致碳水化合物，因为你的身体认为碳水化合物是可以获得能量的唯一来源。……过度食用加工过的碳水化合物和高糖食品，实际上会导致脂肪细胞堆积、体重增加、胰岛素抵抗，最终导致2型糖尿病。”《被误解的盐》中写道。
不只是对待盐和糖，对待日常的粮食、果蔬，很多人同样如此。他们将食物分解，以其中的营养成分为清单建立自己的饮食秩序，以确保身体健康。这是当下人类的一种饮食现象，但如果拉长时间线，它也会成为历史的一部分，当然也影响着食物食材的未来发展趋势。
就是这样，粮食、果蔬、香料、调味品……餐桌上每一个日常到不会特别留意的存在，可能都有它们迷人的历史，于当下关系着我们的身体健康，于长远影响着我们的地域性格。而哥伦布不会想到辣椒的口味同质化问题，我们也无法得知某种食物会在未来变成什么样子。
记者:江丹 编辑:徐征 校对:杨荷放