GAO YOU
高邮
扬州几十公里外，便是汪曾祺的故乡——高邮。作为写美食闻名的文学家，“资深吃货”汪曾祺写过许多地方的食物，笔墨最多的两处，一是求学的昆明，另外一个便是故乡高邮。
他将一系列专写高邮风味的文字集结成册，命名为《故乡的食物》，从家乡的时令蔬果到山中野菜，高邮湖里的水产、天上飞的野禽，甚至战乱时期用来应对饥馑的炒米和焦屑都没放过，洋洋洒洒写了若干。虽是一些江南地区常见的食材，从他笔下娓娓道来，都变得格外动人。
一日之晨在于面
高邮人早上爱吃阳春面，这一碗看似再寻常不过的面，内里却不简单。面条是特制的碱水面，更富韧性，吃起来也润滑爽口 ；调味料加了高邮湖里虾籽制成的酱油。出锅时，捞面师傅从搪瓷钵子里挑出一坨猪油，漂在面汤上，号称“水上漂”，正是阳春面的点睛之笔。当猪油慢慢融化，阳春面的层次开始丰富起来，吃在嘴里，别有一股醇香。
除阳春面外，饺面也是高邮人早餐的一大选择。所谓饺面，有点类似阳春面加馄饨的集合体。先说馄饨馅，要选上好的新鲜猪后座肉，去皮、剔骨后剁碎，掺水搅拌至成泥。馄饨皮更有讲究，用的是皮薄面滑的圆形饺皮。师傅一手托皮，一手用竹片，挖一块肉馅抹在面皮上，做出的馄饨，边似荷花，趁沸水下锅，浮上来时个个头朝上，似出水芙蓉。
虾籽饺面的灵魂在于虾籽汤。每年三伏天，高邮当地有专人收购周遭湖里的虾籽，经过长时间的熬煮，汤味浓稠鲜美，和普通鸡精、味精兑出来的面汤不一样。取一个大海碗，放猪油、酱油、麻油、胡椒粉、葱等，把锅里的阳春面、馄饨一股脑倒入碗中，撒上虾籽，这样，一碗色香味俱全的虾籽饺面就问世了。高邮人吃饺面和苏州人吃汤面一个道理，都有“黑话”：比如“免青”（不放青蒜花），“免辣”（不撒胡椒粉），“重辣”（胡椒粉加量），“宽汤”（面少汤多），“半汤”（汤少面多），“脆面”（面下锅，一滚就捞），“双咸”（酱油重些），“干拌”（不放汤）。
高邮人吃早茶，必得有“茶菜”相佐，干丝是当地人最喜欢的一道茶前开胃菜。汪曾祺说 ：“干丝不是下饭的，是佐茶的。”烫干丝以豆腐干为原料，最讲究烫功，片开、切丝、开水烫、装盘、缀姜丝，再用开水从上往下一烫，姜汁渗入干丝，放入虾米、绿笋末、香菜，最后淋麻油、酱油调味即可。吃干丝可不能做斯文状，一根根细嚼慢咽尝不出它的真滋味，正确吃法是从盘子底部的麻酱油汁中夹上满满一筷子送入口中，入味、爽口、绵软。
人间清欢是家常
汪曾祺在《豆腐》一文中介绍高邮的汪豆腐 ：“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”这道菜的关键在于火候，有道是“心急吃不了汪豆腐”，听得锅中“咕嘟”一声响，汪豆腐又鲜美了一分。“汪豆腐”是高邮特产，出了高邮地界就吃不上正宗的了。吃汪豆腐，不能用筷子夹，要用勺子舀，不要怕烫，趁热连汤带豆腐，一并送进嘴里。想来，汪曾祺当年品味这道汪豆腐时，应该是这幅画面 ：白生生、滑嫩嫩、烫乎乎的汪豆腐，吃得额头冒出细密汗珠，吃罢就坐在书房里，用文字著写天南地北的美食。
高邮的熏烧摊遍布街头巷尾，汪曾祺小说《异稟》里的熏烧摊，在板车上有半米多高的玻璃罩子，各式熏烧就放在罩子里。所谓熏烧，就是卤味。即用特定卤料配方调制成鲜香卤水，而后将食材放入调好的卤水中，用火慢慢浸煮，等卤味慢慢渗入，煮到香气四溢，即可出炉。在高邮，万物皆可卤，比如，熏烧鹅、鹅杂、猪头肉、卤干、油爆花生米、素鸡等，抢手得很。“小六子熏烧摊”尤其受当地人推崇，色泽诱人的熏烧鹅、口感细腻的蒲包肉，还有五香调料精心烹煮、表面一抹红曲的牛肉、分门别类出售的猪头肉，顾客想要哪一部分，便切哪一部分。家里有客人，那就去熏烧摊前喊一声“老板，剁角鹅子”；下班时候，顺带称几样带回家，倒一杯小酒，一天的压力和不快瞬间烟消云散。暮色渐浓，诸多熏烧摊如同繁星点点，点缀着高邮古城的夜晚。
汪曾祺有一篇《鹅，鹅，鹅》专写盐水鹅，而说起盐水鹅，绕不过高邮菱塘。
“先识菱塘鹅，后知菱塘人”，菱塘人爱养鹅、吃鹅，盐水鹅成了菱塘乡村宴席上一道大菜。制作盐水鹅的关键是一锅老卤，即每次用过的老卤都不倒掉，而是加新卤补充损耗，因此，当地人常夸张地说，一锅老卤有百年历史。盐水鹅选菱塘本地生长两年、吃稻麦、吃草长大的母鹅为原料，鹅血放尽，手工拔掉鹅毛，在鹅肚里塞把盐、几片姜、一小捆葱，随后便投入杉木桶里烹煮。烹煮鹅时，除了料酒、葱、姜、白糖、精盐外，还要加三十多种香料。在各种香料加持下，卤汤上下翻滚，一股浓烈醇香便在空气中弥漫开来。预备上桌时，厨师将鹅肉切成大小一致的薄片，摆列盘中，淋上几勺鹅油，方大功告成。夹一片，皮白如玉，尝一口，鹅肉嫩滑有嚼劲、肥美不油腻，咸鲜可口。
地处淮扬菜系的核心区域，有着得天独厚的美食资源，高邮的淮扬菜也可以说是一绝。单说一道淮扬炒饭，虽家常，却不简单。光是原料就必须备齐海参、火腿、虾仁、花菇、冬笋、炒鸡蛋、鸡腿肉、青豌豆八样标配，缺一不可。乍一看，每一样配料都比米饭金贵，但淮扬炒饭的精髓就在于，如何用这些精致的配角众星捧月般烘托出米饭这个最不起眼的主角。
炒饭的米要选上等籼米，最好是晚稻中的新米，传统炒饭多选隔夜饭，这样米粒硬实成型。若实在没有，则需热油、热锅、热饭，俗话说“一烫顶三鲜”。鸡蛋选土鸡蛋六枚，取四枚鸡蛋清，打成蛋液，以丝状下入油锅，炒出类似肉松的口感，美其名曰“蛋松”。拉蛋松是个技术活，一是油温要控制在 90 度上下，二是蛋清、蛋黄的比例要恰到好处，这样才能拉出金黄松软、绵长不断的完美蛋丝。
做好的蛋松搁置一旁，起锅放猪油，煸香葱白，这里提到的“葱”，是炒饭的灵魂。一盘炒饭在整个烹饪流程中，总共要放三次葱，第一次叫“闷头葱”，是为使猪油更香 ；随后将松散的米饭下锅，大火猛炒，过程中放第二次葱，使饭香味更足 ；接下来倒入调好的鸡蛋液，继续翻炒，让金黄蛋液全部包裹在米饭上，再加入鸡蛋松，此时，淮扬炒饭的基础版成型了 ；然后将荤、素配料分批次放入炒饭锅内，逐次炒干水分，保证米粒吸足鲜味 ；而后倒入鸡汤提鲜滋润，最后一次撒入葱花，反复翻炒，待香气四溢即可装盘。
出锅的淮扬炒饭颗颗松软、粒粒鲜香，外面裹着金灿灿、形如木樨的鸡蛋，故又名“金包银”“金镶玉”。绿玉般的青豆镶嵌在金玉之上，虾仁粉嫩剔透，舀一勺放入口中，蛋香、饭香混合着山珍海味之鲜，完美碰撞在唇齿间，令人流连难忘。
最妙不过街头美食
汪曾祺的儿子形容父亲“像汪豆腐，家常，味道鲜美”，又形容自己“像油炸臭豆腐，有点蔫儿坏但不让人讨厌”，这里的油炸臭豆腐，说的就是高邮特色小吃“臭干子”。
臭干子的评价历来两极分化，喜欢的人爱不释手，不喜欢的人闻着就犯恶心。高邮炸臭干，先将臭豆腐切成小块，投入油锅中炸至外层酥脆，里子鲜嫩多汁，老板用剪刀剪一个小口子，淋上甜酱与辣椒酱，嚼起来香脆劲道，鲜麻的滋味让人上头。除了传统的炸臭干，另有一种“脆皮干子”，外面裹上一层面包糠，外形有点像炸鸡排，外皮的酥脆口感与嫩滑内里倒是相得益彰，撒上甜酱、芝麻酱，微甜口感和芝麻香味迎面扑来，又是另一种不同体验。如果是要减肥的爱美人士，可以尝试一下非油炸的卤臭干子，带着一股卤香和清香，豆腐软糯鲜嫩，入口即化，配上辣椒酱一起吃，汁水丰盈。
李渔的《闲情偶记》记载 ：“糕贵乎松，饼利于薄”，高邮的梅花糕却剑走偏锋，它用老面发酵，非但没有寻常松糕的松软，还带有一点面浆酸味。高邮人制作梅花糕有一整套特制的专用模具 ：一个带长木柄的圆形金属容器、一个配套长柄铁板盖、一把紫铜水壶、一把铁皮刮刀、一根铁钎。制作梅花糕之前，先要将面粉加水拌和，打成面浆，加点食用碱，放一块老面酵头发上半天，再将调好的面浆灌入铜壶，把模具端到炉上加热。
制作梅花糕，火候是关键，火候太旺，做出来的梅花糕带苦味，火候不够，造成饼皮不熟。有经验的老师傅，会先在糕模上刷水油，等发出“滋滋”声响，说明火候恰好，这时执起铜壶，将面浆逐一舀入七个模具孔内，不要灌满，先放一半，随即在每个孔内填入熬好的豆沙，佐以一小方猪油丁，烘烤片刻，再浇一点面浆把豆沙裹好。梅花糕的高颜值，源于铺在糕面上的南北货，撒些青丝玫瑰、黑芝麻、瓜子仁、核桃肉、红枣等物什，烤好的梅花糕缀着红橙黄绿，朵朵似梅花绽放，入目诗情画意，堪称高邮小吃界的“颜值担当”。
摊主用铁钎子把七个连着的梅花糕一一划开，接着熟练地用一根竹签将一朵“梅花”从模孔里挑出来，放在一方黄黄的油蜡纸上递到人手里，一股沁人心脾的甜香便热乎乎扑面而来。现做的梅花糕烫口，里头的豆沙馅是加了木樨花手工熬制，口感甜润细腻。一路走，一路吃，醇甜味逐渐蔓延到整个口腔，纵然吃一口、烫一口，仍让人咀嚼得欲罢不能。
当然，无论何时盘点高邮的小吃，咸鸭蛋是怎么都绕不开的。汪曾祺《故乡食物》中述道 ：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”因高邮咸鸭蛋，“质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及……平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”。
一颗翻沙流油的咸蛋，配上一碗顺滑稠糯的白粥，想想都馋哭了。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一段 ：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散”，读来很亲切。除了可配粥，汪曾祺笔下有道“看家”豆腐，唤作“朱砂豆腐”，是用高邮咸蛋的蛋黄和嫩豆腐拌在一起，蛋黄色如朱砂，豆腐白嫩似雪，红白相映，看着就令人胃口大开。
食物不仅联结着人的味觉感官，还有情感和记忆。汪曾祺为故乡的美食投入如此多的笔墨，不只是为了满足口腹之欲，更是希望以文字保留下儿时的回忆与对故乡的眷恋。