餐饮作为对市场反应最快的一类业态，其聚集度反映了企业选址偏好，也是大众消费、城市活力的指征。
在上海餐饮门店竞争愈加“内卷”的情况下，上海16区高分餐饮门店聚集在哪里？其分布有何规律？各区餐饮结构多样性如何？而评分不高的餐饮门店分布在哪，该如何看待其价值？
澎湃研究所研究员通过统计分析2024年上海16区17多万条餐饮门店数据，通过数量、比例和空间核密度分析，试图解答上述问题。
郊区更少高分餐饮、中心城区餐饮更轻质化
一是中心城区高分餐饮“含量”较高，而浦东新区、青浦区、嘉定、宝山、松江等郊区的高分餐饮比例较低（见图1）。
图1：16区高分餐饮评分结构。以下图片若无说明均来自澎湃研究员 吕正音
门店密度高的地方，高分餐饮含量更高。16区门店密度排序，基本上和图1高分比例的排序重叠（见图2）。
图2: 16区门店密度（单位：个/平方公里）
值得注意的是，青浦虽然比嘉定、松江的门店密度低，但高分餐饮比例是郊区中最高的，仅次于浦东，原因是青浦国际会展中心和青浦城区商圈增加较多的好评餐厅（见图3）。这说明了青浦城区和国家会展中心作为餐饮门店选址的良好竞争力。
图3:青浦近年来增加的门店数量（单位：个）
二是中心城区的轻质餐饮含量更高（见图4）。茶馆、酒吧/清吧、咖啡、饮品，烘焙等没有重油烟的餐饮被普遍定义为轻餐饮。而嘉定、奉贤、宝山、松江、青浦等五个新城所在郊区，其餐饮则没那么“轻质”，比例在15%及以下。
图4: 16区轻质餐饮数量及占比。
值得注意的杨浦（16%）和崇明（15%）类似，原因可能是杨浦五角场街道的大型商业综合体离居民较远、可以容纳不少重餐饮；而崇明区可能因为农业、生态保护和旅游，发展出较多的咖啡厅、烘培等适合游客的业态。
影响餐饮聚集的原因：人口密度和城市规划
上海16区高分餐饮门店密度、轻餐饮密度和人口密度有显著的正相关性（见图5）。
人口密度也影响了轻餐饮的聚集。人口密度1万人/平方公里以下的区，和人口密度在1至3.5万人/平方公里的区（图中标记百分比的点）在轻质化程度上形成显著的区分（图5）。
轻餐饮开店要求相对较低，较少存在油烟、噪音等问题，经营成本、技术等门槛较低，容易吸纳创业、就业。全市轻餐饮含量为16%，上海轻餐饮门店总量为2.76万个。中心城区轻餐饮更多，可能和主城区大量低层住宅区中商店和居民的距离较近，人口密度高以及某些区域的夜经济发达、咖啡接受度较高有关，如徐汇天平路街道等地（图3）。这些区域由于建筑尺度较小、街道较窄，营造出一种适合步行的氛围，同时门店面积划分较小，离居民较近，不太适合放油烟很重的川菜、烤肉等各业态，很适合轻餐饮的存在。
图5：16区人口密度及门店密度的相关性分析。（图中粉色圆代表是市中心城区，蓝色是郊区）
人口密度对门店密度影响是成倍扩大的。例如，黄浦人口密度是崇明的23倍，门店密度是它的170倍；静安人口密度是闵行的3.9倍，门店密度是它的3.7倍；黄浦人口密度是闵行的5.76倍，门店密度是它的4.5倍。外围行政区的居民如果想要出门吃到4分以上的餐馆，或是有更多餐饮选择，可能需要花费更多的时间、精力成本，如花更多钱，或是驱车前往离市中心更近的区域。
这可能从外国餐饮的空间分布上也能看出来。长宁、闵行的外国餐厅比例超越常。长宁超越了黄浦、静安和徐汇，可能是因为长宁向来是上海的外国人聚居地，且靠近综合交通枢纽，国际化程度更高；而闵行区外国菜聚集在古北街道，位于长宁、徐汇交界处，是上海最早出现“高标准涉外住宅区”的国际社区，就拥有大量高分日韩料理集群（图6）。
图6：16区外国菜比例。
除了消费人群，城市规划、更新，也可能塑造市民的消费习惯，从而影响餐饮分布格局。例如，以车行主导的松江工业区，早期建设时较少考虑到行人，造成沿街客流消费难成规模，较难支撑餐饮门店生存。
郊区新城缺乏中心城区的餐饮密度，可能意味着新城社区网络也是缺乏的 。从社会学角度看，在城市更新后，如果能保留原有的社会关系网络，则更能利于社区网络的构建。新城规划，容易过快地去除原有当地人群和社会网络结构，而引进新居民的周期较长，形成一种“断裂”，不利于当地社区形成，也缺乏对“街道经营者”的容纳，造成前述“郊区缺高分餐饮”的现象。这也是近年郊区新城常常希望促进“社区营造”原因。
低分餐饮更沿街，也有其社会公用价值
近年消费降级，日常消费需要性价比高、离家近的店，加上第三方平台刷好评现象普遍，以及对“精致”餐饮消费理念的“反叛”等，导致了3.5分左右的餐厅探店悄然兴起。
澎湃研究员认为，这些4分以下“低分”商户的分布特征和社会价值,值得关注。
首先，4分以下的餐饮门店大多沿街，且不乏“口碑好”的商家。例如，靠近市级商业中心静安寺、南京西路商圈的威海路，整条路沿线4分以下的餐饮商家占约一半比重（见图6），4分以下的清真餐厅、馄饨店、包子铺等很受欢迎，常常排队，但因为评分不高，很难在手机上被附近通过手机浏览的潜在消费者“刷到”，但却都在为办公人群、附近居民提供日常餐饮。
生意不错的社区型餐厅，有可能并不在意维护平台评分，也并未雇人“刷好评”，有固定“老客群”支撑。一位家庭式作坊个体商家表示自己“不会用”“不想用”点评机制；另外，品类也是影响评分的因素，如无堂食、讲求效率的早餐门店。一家包子铺店主说自己每日都会进新鲜的菜制作包子馅，以“用心制作”来获得顾客满意，但顾客很少会给早餐品类写评分。
图7：威海路的4分以下商户中，不乏好吃、性价比高的餐厅且占了一条路的大部分店铺。也起到了街道眼功能。
不过，迫于同行竞争压力，以前不维护评分的商家也逐渐转而开始“要好评”了。2024年10月，一位清真餐厅老板表示：“街道人员提醒我要多找客人打打卡、写好评，希望网络帮我增加曝光率、吸引更多客流”。
其次，低分餐饮更沿街，是大部分街道的“运营者”。4分以上门店更多聚集在商场、商业综合体，呈现为红色；而4分以下门店数量占总量超过80%，更多沿街聚集，呈现为淡黄色（见图8）。
图8:大众点评4分以上（上）、4分以下（下）餐饮门店的空间分布，颜色越红代表聚集度越高。越蓝则聚集度越低。
以虹口区为例，高分美食聚集在区级商业综合体白玉兰广场、来福士广场，凯德龙之梦购物中心和“太阳宫”，是虹口的美食热点（见图9）。
图9：虹口区三个主要的餐饮美食聚集热点是三个虹口的大型区级商业综合体。
沿街分布的低分餐饮，可能比商场的高分餐厅更具社会公用价值。例如，威海路一家清真餐厅3.9分，其店主帮忙保管在饭店门口丢失的物品；杨浦一家社区咖啡馆评分3.8，但店主会帮助社区顾客接送生病的孩子。
餐饮等沿街商业的作用在社会学层面的作用被学者莎伦·佐金认为可以维系“社会互动”；而这种日常互动、会自然形成街道安全的保障。餐饮的美味固然重要，其容纳、引发互动的功能也是大城市稀缺的，应该被重视。
小餐饮商户常常因城市更新、新城规划而搬迁。点评分数不高的餐饮美食，看上去可能“不美”，但具有难以估量的社区价值。未来的城市更新和“街市”塑造，或许应更注重容纳低分餐饮这类有日常职能、可激发社会互动的“街道经营者”。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
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