冷冻超过两天的馒头会长出黄曲霉素?近日,这则消息引发广泛关注,馒头冻上两天真的会长黄曲霉素吗?面食应该如何正确保存?
什么是黄曲霉素?如何产生?
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素之一。通常食物的温度和湿度达到一定条件,才会产生黄曲霉素,冷冻或冷藏的环境都不适宜黄曲霉素的生长。
据南京农业大学食品科技学院副院长李伟介绍,冷冻环境不适合黄曲霉菌生长代谢,或产生毒素。如果要产生黄曲霉毒素,一般要满足几个条件,首先要有比较适宜的温度,通常霉菌适宜的温度为15℃-35℃。另外,霉菌的生长需要有比较高的湿度,一般为80%90%。
据了解,一般家用冰箱的冷冻温度在零下18℃,湿度也相对较低,并不满足黄曲霉菌产生毒素的条件。其实,黄曲霉菌本身没有毒,但它产生的黄曲霉毒素却是有毒的。
目前,已发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约20种,其中以黄曲霉毒素B1最常见,其毒性约为砒霜的68倍。值得一提的是,黄曲霉毒素耐高温,裂解温度是280℃。所以,日常烹饪的温度(100℃-200℃)根本奈何不了它,也不要指望开水煮或油烹能把它杀灭。
黄曲霉毒素最爱“藏”在这些地方:
发霉的谷物。包括大米、小米、玉米、豆类等淀粉含量高的谷物。
发霉的花生及坚果。花生及坚果富含油脂,且黄曲霉毒素溶于油脂,所以它们易感染黄曲霉菌。
木制砧板、木筷子。砧板及筷子的缝隙中易藏匿食物残渣,如使用后清洁不到位,或长时间放置在潮湿阴暗的角落,容易产生霉变。
生活中如何防霉?面食如何保存?
专家介绍,黄曲霉菌有一些非常喜欢的宿主,特别是玉米和花生。霉菌长了毒素以后,基内的菌丝或毒素会深入到食物内部。因此,有时无法从颜色上观察菌丝渗透深浅。
一般情况下,如果品尝到粮食或花生有异味,不仅要把这个东西吐掉,还要用大量的水漱口,我们吃到的苦味都和一些毒素的产生或不好的物质有密切关系。
新鲜的馒头或面食没有吃完,应该如何正确保存?李伟表示,长期存放应冷冻,并在三个月内吃完。如果放在冷藏的环境中,可以先用保鲜膜包起来,再放到保鲜袋里。放之前最好不要用手或跟周围环境接触太多。
当心隐形致毒“霉菌”藏在这些食物里
除了坚果类和谷物类,还有一些食物保存不当也容易产生“隐形”致癌毒素。
专家提醒,生姜放置过久很容易霉变,增加致癌风险。腐烂生姜中的黄樟素是一种致癌物,已被世界卫生组织列为2B类致癌物。
如果把生姜坏掉的部分切掉后还能吃吗?答案是不能。即便切掉坏的部分,肉眼看不到的地方还可能有霉菌毒素。
生活中,有人常以为甘蔗内部变红会变得更甜,其实甘蔗出现“红心”“黑心”是因为受到了霉菌污染。
甘蔗含糖量较高、水分含量充足。虽然果皮坚硬,但在收获时往往存在切口,果肉会暴露出来,易受储存和运输环境的影响,存在被霉菌污染的风险。其中,节菱孢霉菌堪称危险的“杀手”,这种霉菌在生长繁殖过程中会产生一种剧毒的毒素——3-硝基丙酸。提醒大家,请勿食用“红心”甘蔗!
据央视一套微信公众号