冷冻馒头超两天会长黄曲霉毒素?
正规生产和储存的冷冻馒头不用担心,不过冷冻或冷藏食物也有保质期,需尽快食用
长沙晚报全媒体记者 杨云龙 通讯员 纪娜
近日,网上流传一则视频,声称冷冻馒头不能吃了,因为冷冻超过两天会长出黄曲霉毒素。这是真的吗?黄曲霉毒素的主要来源是哪儿?如何防范黄曲霉毒素风险?食物如何正确保存?长沙市第四医院(长沙市中西医结合医院)消化内科主任、主任医师李建国进行了详细解答。
冷冻环境不适宜黄曲霉毒素的生长
近日,“冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素”登上热搜。这一话题源于网上流传的一条短视频,视频中提到,冷冻馒头不能吃,冷冻超过两天,馒头会长黄曲霉毒素。网友瞬间不淡定了:“冷冻馒头,我会在冰箱里放很久!怎么两天就不能吃了?”“爱把冰箱塞得满满的,放入冷冻层的食物和陈年冷冻肉照吃不误……”
冷冻两天的馒头真的会长黄曲霉毒素吗?李建国介绍,食物的温度和湿度要达到一定的条件才会产生黄曲霉毒素,冷冻环境其实不适宜黄曲霉毒素的生长。
如果要产生黄曲霉毒素,一般要满足几个条件:第一要有适宜的温度,第二要有适宜的湿度。一般而言,黄曲霉毒素需要在湿度80%至90%、温度25℃至30℃的条件下产生。家用冰箱的冷冻层温度一般在零下18℃至0℃,湿度也相对较低,这种情况下产生黄曲霉毒素的可能性很低。
但是,如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的,或是馒头放入冰箱冷冻之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染,的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉毒素。这是因为馒头本身有问题,而不是冰箱冷冻的问题。
因此,经过正规生产和储存的冷冻馒头,不必担心其会产生黄曲霉毒素。需要注意的是,蒸熟后的馒头要尽快吃完,高温存放过久有变质的可能。新鲜的馒头或者面食没有吃完,存放在冰箱冷冻的环境中,建议3个月内吃完。如果要存放在冰箱冷藏的环境中,可以拿保鲜膜把它包起来,再把它放在保鲜袋里面,存放之前最好不要用手或者跟周围环境接触太多。
如何防范黄曲霉毒素风险?
李建国介绍,黄曲霉毒素来自黄曲霉菌,黄曲霉菌是广泛分布于自然界的腐生真菌,可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌是没有毒的,它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的,其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食、谷物、坚果等,比如发霉的大米、玉米、花生等,尤其是玉米和花生是黄曲霉毒素非常喜欢的“宿主”。
因此,平时买的大米、玉米、花生等在储存时要注意防霉。由于黄曲霉毒素会深入食物的内部,哪怕将食物发霉的地方去除,也不可以继续食用。同时,黄曲霉毒素的热稳定性好,常规的烹调和加热不易分解。黄曲霉毒素对人体和动物的危害,主要体现在它的免疫抑制性,以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物,主要是会增加肝癌风险。
黄曲霉毒素是很苦的,如果食用发霉花生等食物时感觉很苦,应马上吐出来,并用水漱口。另外,如果储存的坚果发霉或者颜色不正,千万不要再吃了。花生、玉米等如果已发生霉变,应全部弃去,不可只将发霉部分去掉。注意厨具卫生,筷子、砧板等厨具要及时清洗干净,同时定期更换,以免滋生霉菌、细菌。
冷冻或冷藏食物也有保质期
李建国提醒,食物并不是放在冰箱里就不管了,它们有最佳存储时间。
比如剩饭剩菜:荤菜可在冷藏室保存,素菜尽量当餐吃完,吃不完的直接丢弃,螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜;吃不完的饭菜应该立刻密封并放入冷藏室保存,最长也不要在室温下放置超过2小时(如室温超过32℃,则不应放置超过1小时);用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏;放入冷藏室后1至2天内食用,越早越好;剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全,不要重复加热,否则会让亚硝酸盐含量剧增。
注意各类食物在冰箱里的存放时间:牛羊肉、水产品冷藏期限为1至2天,冷冻期限为3至6个月;鸡鸭肉的冷藏期限为2至3天,冷冻期限为6至12个月;肉类熟食的冷藏期限为3至4天,冷冻期限为1至3个月;生鸡蛋的冷藏期限为30至60天,熟鸡蛋的冷藏期限为6至7天;牛奶、酸奶及其他包装好的食物,要密切关注产品关于生产日期和保质期的说明;绿叶菜的冷藏期限为3天左右;土豆、茄子等根茎类、瓜茄类食物,最多冷藏2周;水果的冷藏期限不超过1周;调味酱料的冷藏时间,不宜超过3个月。
有一些食物不适合放入冰箱储藏:土豆冷藏会导致在烹饪过程中变黑,并产生令人不快的甜味;焙烤食品(如全麦面包),冷藏后容易变干、变硬;黄瓜在冰箱冷藏3天以上,表皮会有水浸状表现,风味变差;未熟的热带水果(如香蕉、芒果)如果冷藏,不仅难熟,还容易“冻伤”(如香蕉变黑);已经开封的奶粉、茶叶、咖啡,如果冷藏,若密封不好容易吸潮变质;巧克力放入冰箱中,表面容易起“白霜”,还会破坏原来的脂肪结构,导致口感变粗糙;饼干、糖果、咸菜等低水分且糖、盐浓度高的食品,没必要放在冰箱里。
食物摆放要有规律:冰箱有很多不同的分区,除了冷藏区和冷冻区,冰箱内部也有一些分层、容器等,可以好好利用。冰箱门离外界近,而且经常开合,更适合存放包装完好或是未开封的食品;熟食、甜点等存放不宜温度太低,可用保鲜膜包好放在冰箱上层靠门的位置;剩饭剩菜容易滋生细菌,放在冰箱上层靠后壁的位置,那里温度相对较低;生蔬菜、水果等放在冰箱下层靠门的位置,以免冻坏以及交叉感染细菌;豆腐、海带、等待化冻的食物等,可包好放在冰箱下层靠后壁的位置;鸡蛋不适合直接放在冰箱门口,最好是放在密封的容器里;生肉及海产品,不要反复化冻,在放入冰箱冷冻层之前最好先切成几份,每次按份拿取。
此外,放置食物的时候,食物之间要留出空间,不要放得太满,否则冷空气无法畅通循环,食物容易腐坏。为了避免食物在冰箱中交叉污染,冷藏食物应尽快食用。