广汉:传承中创新 敢为天下“鲜”

广汉,古称汉州,别名雒城,因“疆域之广,至于汉水”而得名,以其悠久的历史和丰富的文化遗产著称,更以独特的美食文化吸引着四方食客。在这里,每一道菜肴都承载着古蜀文明的印记,每一口食物都蕴含着四川人对生活的热爱和对美食的执着追求。

1978年,“敢为天下先”的广汉人较早实行农村家庭联产承包责任制,1980年在全国第一个摘下了“人民公社”牌子,从而拉开了中国农村改革的序幕。

1986年,在广汉物资交流会上,一道色、香、味俱全的美味佳肴一举轰动广汉饮食行业。原广汉连山供销社餐馆厨师代木儿在四川回锅肉基础上,通过精心研究,取其精华,在选材、佐料和调味上进行了大胆的创新与改良,连山回锅肉诞生了。片张薄大、肥而不腻、瘦而化渣、香美可口、吃法豪爽……连山回锅肉一经推出便震撼市场,昔日鲜为人知的连山镇,一下子扬名四方。

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可以说,连山回锅肉的成功,离不开广汉人“敢为天下先”的改革基因。比如在选材上,要选用肉质紧实、筋道十足的跑山猪,用其肉质最好的坐墩儿肉(猪后臀肉)烹制;在工艺上,每一片肉要做到肥瘦相间,恰到好处;在调味上,大量使用豆瓣酱、蒜苗等调料,使得整道菜色泽油黄、香气扑鼻、辣而不燥、麻而不苦;最点睛的是,除了主配料外,代木儿还将煎炸好的锅盔切成片块作为配料,滋润干香的肉和吸附肉香的锅盔,让回锅肉的口感软脆相间,既解了馋又填了肚,深受食客喜爱。

如果说连山回锅肉代表了“创新”,另一道广汉名菜——广汉缠丝兔,则体现了“守正”。形态完整的兔子,用细绳从颈部缠至后腿,呈螺旋形缠绕,腹部缠紧不露料,体表呈棕褐红色或红棕色,味香浓郁,咸香适宜。制作缠丝兔是一门老手艺,即使在批量生产的今时今日,它的传统技艺仍在。除了最后一道工序烘烤用的是机器,前期的选料、腌制、缠绕等都是人工操作。

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既是老手艺,自然离不开传承。熊智惠就是广汉缠丝兔的第三代传承人,人称“熊家婆”。“手艺传承人要熟悉缠丝兔的整个制作流程和工艺,做到心中有数。”熊智惠说,正宗古法制作缠丝兔的每一种香料、每一道工序、每一次坚守,都是美食故事里的宝藏。

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“来看这件文物,像不像煮火锅的涮锅?”三星堆博物馆内人头攒动,一件“陶三足炊器”吸引不少游客驻足观望。这件文物被讲解员们戏称为“火锅鼻祖”,这不仅证明了广汉饮食文化源远流长,也昭示着上千年前这片土地就可能与火锅结下了不解之缘。

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“说起火锅,向阳有一席之地。”向阳镇相关负责人介绍,成都北出四川的交通要道经过向阳镇,来自川西高原的牦牛、川东地区的黄牛都到这里交易、屠宰,如今向阳已经成为年屠宰量10万头的“西南第一牛市”,因此,“敢为天下鲜”的向阳牛杂火锅应时而生。在这里,每片牛肉和牛杂从宰杀到上桌,最快仅需1小时。鲜、香、嫩、脆成为向阳牛杂火锅的灵魂,逐步形成广汉特色产业名片。

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今年9月,2024中国·广汉三星堆火锅文化节开幕。开幕式现场发布了《2023—2024年中国火锅产业大数据研究报告》。报告显示,截至2024年上半年,国内火锅品类在营门店数约为59万家,其中四川省数量超6万家,位列全国第一。同时,2023年火锅餐饮收入规模创近5年新高,达到5966亿元,预计2024年将突破6000亿元。机遇面前,从“敢为天下先”到“敢为天下鲜”,广汉提出了更加响亮的目标——打造“中国火锅食材之都”。

这份底气来源于产业链集聚成势。从牛油到香辛料,从火锅食材到火锅锅具,从牛油底料到方便火锅,广汉目前已经拥有全川乃至全国最完整的火锅食材产业链,2023年总产值达155亿元。广汉一家生产火锅专用锅的企业负责人打了一个生动的比方:在广汉,围坐一桌吃火锅,除了碗筷,其他所有产品均产自广汉。

这份底气来源于政企“双向奔赴”。近年来,广汉把火锅产业作为重要特色产业进行培育,支持工业集中区打造食品产业园,从调味品、火锅底料、肉制品深加工等方向开展精准招商,助力火锅企业“走出去”。比如,广汉市迈德乐食品有限公司生产的“森态牛油”产品,在行业内率先搭建了味控创新体系,创新开发了“酶解牛油”,正逐步成为麻辣火锅的标配。目前,公司各类产品已远销加拿大、澳大利亚、新加坡等20多个国家和地区。

下个月,第七届世界川菜大会将在德阳举办,届时,产业大会、烹饪竞赛、产业链考察等一系列精彩活动将纷至沓来。

“欢迎四海宾朋来广汉走一走、看一看,探寻神秘古蜀文明,品汉州特色美食,感受这里蓬勃发展的脉动。”广汉市相关负责同志向海内外朋友发出了诚挚的邀请。

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德阳传媒记者 | 付帅   编辑 | 谢畅

责编 | 汪巧   值班编委 | 徐兴铧