一百多年前,江门华侨漂洋过海到海外谋生,当地特色美食也随着他们的足迹走向海外。在美国旧金山,来自江门的台山川岛虾酱、鹤山酱油、客家黄酒、古劳面豉一直是当地华侨华人钟爱的调味品,被称为“旧金山四小罐”。
“旧金山四小罐”(受访单位 供图)
在鹤城镇客家村落,几乎家家户户都会酿造客家黄酒。当客家媳妇刚刚怀孕的时候,婆婆就会开始养鸡,并在家中酿制黄酒。待到新生儿呱呱坠地,媳妇坐月子,婆婆则每日用客家黄酒为其煲制鸡酒,调养身体……
一碗黄酒显家风
要了解鹤城客家黄酒,绕不开当地的客家人。
在鹤城镇,90%的人口是客家人。客家人定居鹤山的历史,要追溯到鹤山建县前后。
公元1732年(清朝雍正十年),雍正皇帝恩准从新会县和开平县各划出一部分地方,设置鹤山县,县治位于如今鹤城镇东南一带。在建县之前,当地早已出现客家人的身影。
鹤山建县后,当地人口不足万人。首任县令黄大鹏为充实人口,加速开发,以各种优惠政策招揽外地人前来垦荒。大量勤劳的粤东客家人纷纷应募,“抱儿背女而来”。
鹤城是客家人聚居地(鹤城镇 供图)
两百多年来,客家人在鹤城开枝散叶,代代传承其独特的生活习俗及文化传统。客家黄酒正是其中不可或缺的元素之一。客家人的生活离不开黄酒。
一方面,客家黄酒可祛除一些食材原料中的腥味、杂味,并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉,都爱添上一点黄酒,因而客家美食具有独特的风味。
另一方面,客家人认为,黄酒具有很好的滋补作用,每当客家媳妇生小孩、坐月子的时候,一定要吃“鸡酒”(黄酒炒鸡俗称鸡酒)。而这道滋补菜所用的黄酒和鸡全部是婆家提前一年准备的。
可以说客家人都是喝着黄酒长大的,一出生就闻着母亲月子里吃的鸡酒的味道。客家黄酒自然地深植于一代又一代客家人的血脉中。
鸡酒(欧蕊荣 摄)
按照传统习俗,等小孩满月后,亲戚邻居前去送礼探望,作为回礼,主人家会在家里请每位客人吃一碗鸡酒。
渐渐地,变成主人家挑着担子沿着村子派鸡酒,挨家挨户送去自己的喜悦。再后来又演变成主人家准备的鸡酒,给客人们带回家品尝。
客家人祖祖辈辈如此,婆家照料产妇和新生儿,尤其是婆婆一定要亲手酿制黄酒、喂养土鸡,不然会被其他街坊邻居看作没有善待媳妇。
好山好水出好酒
正所谓,好山好水出好酒。
鹤城镇自然环境优美,旅游资源丰富,具有秀美的山水资源。得益于鹤城本地的优质水源和原材料,才成就了客家美味佳酿。
酿造客家黄酒靠的不光是好水,还有师傅的好手艺。客家老话说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的酿酒师傅也不敢大意。
客家黄酒(欧蕊荣 摄)
大体上看,酿造客家黄酒分为七步:
挑选糯米。要选择上好的糯米,要没有杂质,颗粒饱满。一般选用白糯米,也可选用黑糯米。
清洗糯米。传统的客家人喜用山泉水来淘洗糯米,并用山泉水来制作黄酒。鹤山山多泉茂,山清泉净,想必是客家人喜欢留在这里的原因之一吧。
浸泡糯米。鹤山的客家人很注重浸泡糯米,一般将洗净的糯米用清水泡一个半钟头。不能泡太长时间,不然煮米时容易煮得过烂。
蒸煮糯米。与平时煮饭不同,一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多,水面刚刚高出米面即可。等糯米煮开后,就要熄火,继续盖上锅盖,焖一段时间。随后,煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。
撒曲入缸。当糯米凉下来,就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲,轻慢搅拌均匀,再一层一层铺入酒缸。整个过程不能再加一滴水,否则在广东炎热的气候下,容易引起变质,酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自发酵的糯米之中,因此鹤山客家黄酒味道更为浓醇。
封缸灭菌。酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布,再用胶带绑紧酒缸盖,将酒缸密封起来。以前传统制作黄酒,并没有杀菌的要求,但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸,放在砖砌的围炉里点火烧。这种火是暗火,比烧炭的火小很多,这样温和的加热可以起到杀菌的效果,又不致使酒缸爆裂,这个过程叫作“煨酒”。客家人常说“懒人做不了客家黄酒”。
储藏发酵。处理好的酒缸,储存在阴凉的砖瓦房里,经过6个月至1年后,糯米充分发酵,黄酒就酿成了。打开盖子,远远就能闻到浓郁的香甜气味,院子、房间都弥漫着诱人的味道。
上等的客家黄酒呈微微透亮的浅棕黄色,一定要带一点点零星的沉淀,并具有葡萄酒那样的层次感,晕染着齿边、舌根,清爽甘醇。
推动黄酒产业化
海外乡亲定制的客家黄酒(受访企业 供图)
互联网时代,酒香也怕巷子深。如何让客家黄酒变成富民产业?
近年来,随着“百县千镇万村高质量发展工程”深入推进,鹤城镇立足客家文化资源优势,借助社会贤达力量,引进专业机构,加快推动客家黄酒产业化,不断擦亮鹤城客家黄酒品牌。
位于五星村的广东志勇酒文化发展有限公司是推动客家黄酒产业化的重要力量之一。今年,为进一步宣传客家黄酒文化,志勇酒文化馆在五星村开张落成,为客家黄酒产业建设提供文化展示载体,为五星村乡村旅游项目和客家黄酒产业化注入新动力。
“我们的客家黄酒深受各地游客欢迎。”志勇酒文化馆相关负责人介绍,现在村里发展旅游业,游客都会来酒文化馆打卡,品尝客家黄酒,不少游客还会现场购买。
值得关注的是,如今鹤城客家黄酒不仅深受游客欢迎,也借助网络再次香飘海外。“我们每年都会接到不少海外订单,刚开始乡亲们口口相传,现在通过网络就可以直接下单。”志勇酒文化发展有限公司相关负责人说,如今公司酿造的客家黄酒远销海外,在美国、智利以及东南亚等地深受欢迎。
推动客家黄酒再次“出海”的同时,鹤城镇结合乡村游打造研学路线,通过联动周边高校,吸引大学生走进客家村落,探访客家黄酒酿造技艺,感受客家文化传承,共同推动客家黄酒文化发展。
整理:鹤山市融媒体中心(鹤山广播电视台)