撰文 | Skin
审校｜Ziv
你害怕吃到“科技与狠活”吗？近年来人们似乎越来越关注食物的配料表了。几年前的一条新闻就发现，名为“鸡蛋面”的面条配料表里，居然只有面粉、水、盐和黄色色素？
去年，预制鸡蛋又引起了轩然大波。现在的预制菜简直让人大开眼界，连最简单的炒鸡蛋都加了密密麻麻的“科技”。就连看起来新鲜的绿色蔬菜、凉菜等等都能预制了！如今人们仍然对预制菜众说纷纭，有人希望吃到现做的新鲜食材，还有人认为在不损害健康和营养成分的情况下，有一些预制的成分也无可厚非。不过许多人都认为，在饭店消费却“被骗”才是令人气愤的原因，最重要的是消费者需要对预制菜有知情权。
除了食品添加剂外，更需要关注的可能是预制蛋的营养成分并不够。｜图源网络
不过在另一方面，一些初创公司和科学家们却热衷于通过科技的力量，制造出越来越受欢迎的“人造食物”。而最近，他们正在通过各种方法制造出不含鸡蛋的“鸡蛋”。人们希望通过植物蛋白（比如豆类中提取的蛋白质）来还原真鸡蛋的一些性质，比如具有粘性、在加热时凝固，做成各种各样的食品。不过，能满足这一性质的蛋白质很难找到，因此，科学家们就将一些蛋白质的基因插入细菌，在实验室里量产，然后再进行研究和测试。还有一些研究者则通过AI工具筛选出了一些符合要求的蛋白质名单。
用植物蛋白制造假鸡蛋，需要考虑营养、形态、味道等多方面的因素。｜Pixabay
除了蛋白质外，还有其他的添加剂用来复制鸡蛋的粘性，或者是看起来相似的性质，比如加入油、胶质物体。还加入对应的营养物质，比如加入适当的钙、铁等等……
Eat Just的植物鸡蛋。还是需要放进锅里炒。｜Eat Just
需要复刻的还有鸡蛋的味道。科学家提到，虽然这些植物鸡蛋看起来已经有点像了，但它尝起来，简直就是割草机的味道。而这就需要食品调味化学家的分析。一方面，植物蛋白本身产生的挥发性物质很难被去除。另外，鸡蛋有一股特定的味道：硫化合物。它的量很难把握，如果过量就是臭味。如今，市面上已经出现了一些瓶装的植物假鸡蛋。它们看起来可以做各种和鸡蛋有关的料理，不过味道上，可能只有真正尝过的人才能体会了……
目前已经商业化的植物鸡蛋。｜simply eggless
除了鸡蛋，植物基的汉堡饼、乳制品和奶酪等食品也越来越受欢迎，当然同时也引起了很大的争议。Impossible Foods中的一种含铁蛋白质被FDA指出从未被用于食品添加剂，安全性还有待考证。而乳制品往往需要进行巴氏灭菌等处理，植物基乳制品可能没有这一步。2022年，美国的一款腰果做成的奶酪上就被发现含有沙门氏菌。还有些公司则致力于制造植物基海鲜。一家名为New School Foods的初创公司做出了植物三文鱼，它们的工艺是将植物做成冷冻凝胶，然后将凝胶中的冰移除后再加入蛋白质等其他成分，最后形成以假乱真的植物纤维。假的鱼肉可以用了煎炸烘烤，尝过的记者这样写道：它的颜色、味道和柔软的口感让我想起了真的鱼罐头。
New School Foods研制的以假乱真的鱼肉。
之所以要这样大费周折地制造植物基的食物，主要是出于对环境的考量。植物基食品在生产过程中更加环保可持续，能减少碳排放。另外，它也富含营养物质，能够改善人们的健康饮食结构……这也许能成为未来的食物发展方向。不过，想要从传统食物向人造的食物转变，不仅需要科技的力量，我们更好地接受它，也需要更多的食品标准，让我们吃得更加安全……除了将植物变成肉之外，其实还可以直接在实验室里“培养”肉。
人造肉看起来已经很像肉了！｜Fabrice de Nola/Flickr
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