潮宗街里老字号的“美食经”

华声在线全媒体记者 谭登

“清泉阁的包子1块钱一个,老味道几十年没变。”11月23日一大早,从长沙河西赶来的邹兰萍拎着一袋包子,笑呵呵地说,够全家人一周的早餐了。这家老字号包子铺每天从早到晚,顾客排队抢购,每小时卖出3100多个包点。

图片

(清泉阁包子铺。张茧 摄)

“麻辣仔鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”百年老店玉楼东,也是长沙人喜爱的湘菜老味道,每天翻台100多桌。

行走长沙潮宗街,迷恋老街里那些餐饮老字号的美食,会被馋到。老字号已不是老牌子、老产品的刻板印象,他们在舌尖美味的传承中,随着市场、消费需求而变,与时俱进,探索新美食新消费“出圈”,与年轻群体相拥。

图片

(潮宗街。 傅聪 摄)

老派美食精细入微,抓住老顾客

潮宗街区的百年老字号,有玉楼东、双燕楼、马复胜和清泉阁包子铺。一道道纯粹的老派美食,老味道抓人。

67岁的刘玉田夫妇住在潮宗街附近,每周光顾双燕楼4至5次,按他的话说“把双燕楼当成了食堂”。家里来客,也在这里招待,每人花费40至50元,一份猪蹄和一份鱼头是必点的菜品。“我们两口子一年在双燕楼消费1万多元,习惯了这里菜的味道。”

始于1907年的双燕楼最有名的当属“双燕馄饨”,形如燕尾,选材新鲜前腿瘦肉,馄饨皮薄近0.37毫米,老母鸡炖汤调味。老店负责人叶泽平告诉记者:“手工和机器各压制一半时间,这样做出的馄饨皮1公斤有280张,每张薄得有点透明,口感才爽滑。”平日里,一批批老顾客执著于这碗鲜香浓郁的馄饨,纷纷从城南城北追味而来。

图片

(双燕楼。张茧 摄)

一碗馄饨搭配一份糖饺子,汤浓又解腻,也是食客们的心头好。糖饺子用软糯程度不同的糯米粉掺合,试验了3个月,才找到最好的口感配比,咬一口,松软融口,口鼻透香。

马复胜的油炸货,半个街区都有香酥味。一款结麻花老产品,咬起来硬,越吃越香,喜欢的人吃到停不下来。大花片、油薄脆、糖散、芝麻根、绿豆糕……这些老吃货们津津乐道的油炸货,是日常离不开的零嘴,吃完就要来补货。

马复胜的老顾客占到六成。在株洲工作的刘大姐周末回家,特地来采购油炸货,带去株洲吃。“几乎每周都来买,从小吃习惯了,放不下这口味道。”

图片

(马复胜小花片。企业供图)

一道发丝牛百叶,刀工了得,切得细如发丝,下锅28秒即出锅,微酸微辣,口感脆爽;金牌剁椒鱼头选料湖水养殖的1.5公斤以上胖头鱼,剁椒是湘菜老师傅手工制作,市面上买不到。传承120年“非遗湘菜、味道湖南”的玉楼东,六大非遗传承菜麻辣仔鸡、发丝牛百叶、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸,“圈粉”无数。

从军多年的王老夫妇以前住在长沙黄泥街,搬到河西万家城后,时常打车来潮宗街吃一口老美食。“玉楼东菜品多,任你挑选。”王老点了粉蒸肉和高山萝卜炖羊肉。说话间,又有5位老顾客走进店堂,点上一桌香辣鱼头、红烧肉、麻辣仔鸡……店员介绍,很多人慕名来吃,60%是外地人。

潮食新味推陈出新,迎合年轻人

潮宗街日均吸引2万多名年轻人涌入。如何吸引年轻群体,街区老字号深谙此道,迎合年轻人的需求和喜好,不断创新美食新味道,也赶起了“潮”味。

年轻顾客也往往冲着老味道、老情怀而来。“每天下午5点开始,几乎都是年轻人排队,与嗲嗲娭毑错开时间。”清泉阁店长告诉记者,相当一部分年轻顾客小时候就有吃清泉阁包子的童年记忆,他们一袋一袋地买,甚至有人开车过来一次买走上千个包子馒头,与亲友分享。

店里还推出辣椒、咸菜、水晶糖包等不同口味,丰富新品。针对年轻顾客线上点单习惯,清泉阁推出直播、团购服务,直播中鲜肉冻库、包子生产过程以及蒸熟后肉包色泽、体积,勾起唇齿馋味;鲜肉剁碎,加入乡土味道的鲜笋,肉包汤汁渗透外皮,烫嘴又绵软,瞬间唤醒情怀。“一天下来,线上线下能卖出约5万个包子。”店长说。

图片

(清泉阁包子铺。张茧 摄)

双燕楼也不再是馄饨“老三样”了,咸蛋黄瘦肉、酸辣金汤、虾仁、鲍汁捞、干拌、油炸馄饨“花式”新潮。虾仁馄饨采用南美青虾,“这种60只一公斤的虾,爽脆度最好。”负责人叶泽平说,客人吃新鲜,店里一天要用掉15公斤鲜虾仁。

来自怀化的游客唐虹美,第一次品尝酸辣金汤芽菜馄饨,“酸酸辣辣的,爽口解腻,没想到馄饨还有这种口味。”采自贵州特有的酸水浸泡的酸豆芽菜,是年轻人喜爱的味道。

馄饨也可涮火锅,甚是新鲜。点一锅熬制8至10小时的底汤,放入手工现包的生鲜馄饨,配上肉片蔬菜,自己动手煮,边吃边涮,情绪沉浸。还可以线上点单酸菜、酱油、猪油、冰袋鲜肉等料包,在家里煮一顿馄饨火锅,其乐融融。

仍不过瘾,再来玉楼东吃一碗鸡爪捞面、喝一口酸梅汤。面条搭配虎皮鸡爪和蒜蓉,汤汁与捞面完美融合,是一道网红美食;酸梅汤用乌梅、酸梅、山楂、红糖熬制而成,酸甜清凉,让疲乏感瞬间释放。

图片

(玉楼东。企业供图)

“美食亦是药,治愈的是情绪。”餐饮老字号新美食迭出,沉淀一街美味情结,带动街区各类甜品、茶饮、西餐、料理、小酒吧等100多家美食店,潮食潮品快速翻新,引得潮宗街人气蓬勃。

烟火老街里,老字号传承的不仅仅是火爆的美食,更是时间的味道,吃上一口,心便安然下来。