编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
干煸是川菜中一种独特的烹饪技法，早期的干煸牛肉丝主要依靠这种技法制作。厨师先将牛肉切成丝，然后在锅中用小火慢慢煸炒，期间不添加过多的油脂，通过不断翻炒使牛肉丝中的水分逐渐蒸发，达到干香的效果。这种原始的干煸方法能最大程度地保留牛肉的原汁原味，使牛肉丝口感紧实、富有嚼劲。
图片来源AI工具
一、原料
主料：瘦牛肉400克。
配料：嫩芹菜500克。
调料：花生油150克，料酒25克，味精、盐适量，豆瓣酱50克，花椒粉1克，辣椒粉1克，山西老陈醋3克，芝麻油15克。
二、制法
1.牛肉剔去筋，先切成薄片，再切成6厘米长的丝。芹菜摘去筋和叶，切成5厘米长的段。姜切成丝。
2.花生油烧到六成热时，下入牛肉丝，用瓢不断煸炒，待水分已干成黑红色时，加入豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉煸出香味，烹料酒，下入芹菜炒一下，然后放盐、味精和醋翻炒几下，放上芝麻油，装入盘内即成。
三、特点
麻辣鲜香，下酒佳肴。
四、营养价值
干煸牛肉丝中牛肉含有高质量的蛋白质，脂肪含量低，还有潜在的抗氧化剂，富含维生素矿物质，是铁的最佳来源，配上清热解毒，利水通淋、含有丰富膳食纤维的芹菜，适合血压高、贫血的人群食用。
五、适宜人群与症状：幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、高尿酸血症、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、护肝明目、益气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母