忙碌的炒栗铺子，耐心排队购买的市民朋友，这是秋季南京城沿街的一道风景线。连日来，记者街头寻觅栗香时偶然发现，网红栗子店热度正悄悄回落，甚至提前半个月收摊，新晋的炒栗子店铺正以口味和品质抢夺市场份额。探访中，有栗子铺的师傅还向记者透露了一些糖炒栗子的行业小秘密。
网红门店金味栗子
网红门店热度降温，金秋提前半个月收摊
千人千味，每个南京人心中，都会“住”着一家爱吃的炒栗子店。 地处南京大香炉的金味栗子就是南京知名度较高的网红门店。
11月21日晚间下班高峰，金味门店门口排了十余人。也不时有下班路过此处的市民，停下电动车，买上一包刚出炉的热乎乎的栗子，当即剥开品尝那口香气。 “栗子就要一出炉趁着热气吃。”队伍中，一位老南京满怀期待地说。
“这是正宗的河北迁西栗子，我们店经营了快30年。”门店口一位中年男子和记者攀谈几句：“中午排队的人比现在要多。”
金味栗子的经营颇具特色，比如坚持只收现金，每人还有限购。2023年的金味栗子售价为26.8元/斤，比2022年每斤价格涨了2元，限购金额也从2022年的每人限购50元，调整至100元。而当记者在11月21日当天购买，发现今年这一季的价格已经降至22.8元/斤，每人限购金额又恢复至50元。
很幸运，老板当天值守门店，记者也成功地用手机扫码支付购买了20元的栗子。迫不及待剥开一粒，肉质饱满光滑，不粘壳，色泽棕黄，一口下去，淡淡香气和甜味。
金味栗子门口依然有黄牛代购驻守着。不过，两个黄牛摊位前却无人光顾，冷冷清清。排队在店铺购买要25元/包（一斤一两），从黄牛代购手中购买要贵5元，30元/包。“炒一炉要40分钟的，有些人没有时间等。”代购阿姨解释，她这里的和门店里同步售卖，一样都是新出炉的，但能为市民省去排队的时间。
金味结束本季销售的告示
南京的老市民都知道，金味栗子往年一年只卖3个月。记者却看到，店铺贴出一张黄纸告示，醒目的红字通知：金味于11月26日结束本季销售。2025年9月再相见。记者了解到，金味栗子今年9月11日正式开卖，为何提前半个月就结束销售？老板对此避而不谈。
记者正准备离开门店时，刚买一包栗子的老食客当着记者面剥开一颗：“今天买的这包还算饱满，前两次我买的品质就不行。”
市民购买鲜润板栗
鲜润板栗
莫愁湖附近的鲜润板栗也是老南京人的心头爱。“糖炒栗子，我就认准家门口的鲜润，老铺子，吃着放心。今年在这里买了四五包了。”家住莫愁湖边的杨女士在寒风中依旧耐心地排着队。同样是口碑好的老店，这里门口却没有黄牛代购，没有限购等约束。店铺挂着质朴的纸板，写着“正宗燕山栗”。鲜润板栗价格也比金味稍微贵些，26.8元/斤，记者在现场发现，市民购买热情不减。
花花栗子
放糖炒板栗是为了增甜味？开口的栗子真的好吗？
探访中，记者发现一些新晋的炒栗子品牌入驻南京商超，以品质、服务逐步分食了板栗市场的一杯羹。记者来到盒马鲜生华采天地门店，刚下晚班的三四位年轻食客站在“花花栗子”摊位前，等待当晚最后一锅糖炒栗子。
这里和传统的门店相同，也是现炒现制。炒制设备近距离展示在食客面前，透过玻璃可观察炒栗子整个过程。一口炒锅内，装了半锅颗粒大小相同的导热媒介——瓷珠，锅内温度加热到160 ℃即可加入常温状态下的板栗，炒40分钟，一锅板栗便出炉。
外行看热闹，内行看门道。花花栗子的高师傅说，原料、火候、炒制手法、炒好后放置的时间都会影响板栗的口感。
“放糖炒板栗可不是为了增加甜味哦。”高师傅介绍，糖稀是炒栗子必备的配料之一，首先起到润滑瓷石的作用，另外就是给瓷石增加粘度，使其黏住脏东西，瓷石、炒锅和栗子，三者之间摩擦翻滚，带下了栗子表面的脏东西，炒出来的栗子也更光亮。“热的时候，糖是软的，一凉它就凝固了，利用这个特性，把脏东西粘到锅边上，清理出来。”
让高师傅哭笑不得的是，经常有客人上门来，要买开了口的板栗。每当这时，高师傅总会回复：“不开口，才是对品质和健康的保证。不开口，保证了我们没有添加剂。”
在烹饪过程中，栗子高温热炒，糖和盐的均匀覆盖使其外皮变得香脆。然而，在加热的过程中，栗子内部水分蒸发，压力增大，可能导致开口。
采访中，也有店家直截了当向记者揭秘为何糖炒栗子最好不要选择开口的。原来，炒板栗用的是石砂，开口导致炒制过程中进入不干净的东西。板栗的甜度很大程度取决于品种，品质越高甜度越好，有一些商家会因为成本就用差的板栗去炒，通过添加剂使板栗肉更甜更好看，所以建议大家尽量选择不开口的板栗，那样更接近原汁原味，也更卫生。
记者了解到，选择不开口的栗子不仅能保证口感的最佳状态，还能延长保质期。开口的栗子在运输和储存过程中容易受到空气和细菌的侵害，从而加速变质。因此，消费者在选择时，可以特别关注那些外壳完好的栗子，这样既能保证美味，也更加安全。
扬子晚报/紫牛新闻记者 刘梦雪
校对 李海慧