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蓝鲸新闻11月22日讯（记者 张静伦）在餐饮极度内卷的时代，连锁餐企纷纷将门店布局从传统的商场、商业街，延伸到了企业园区、高校食堂。
日前，“海底捞企业火锅”在比亚迪生产基地开启试营业。在此之前，海底捞还入驻了陕西西安、江苏南京两地的华为研究所以及全国50多所高校。同时，包括老乡鸡、杨国福麻辣烫、麦当劳、肯德基等餐饮品牌均有类似布局动作。
餐饮界为何刮起了“食堂风”？这是门好生意吗？
连锁餐企纷纷盯上食堂
随着连锁餐企进军学校、企业食堂等场景，食堂档口品牌化的风口也呼之欲来。
例如，京东食堂已经成为众多品牌的集聚地，员工不仅可以吃到麦当劳、肯德基等西式快餐，还有巴黎贝甜、多乐之日等连锁烘焙，以及专注台式甜品的鲜芋仙，广受年轻人喜爱的喜茶、茶百道等等，菜品丰富程度甚至堪比小型美食广场。
快手总部食堂同样“大牌云集”，员工不仅可以吃到吉野家的牛肉饭、西部马华的招牌牛肉拉面、专注酸菜鱼的鱼你在一起，还有老乡鸡、西少爷、赛百味。
万达集团在其多个城市的食堂与金鼎轩、眉州东坡、大龙燚等餐饮品牌展开合作；此外，部分阿里食堂引入了瑞幸、manner等知名连锁品牌。
京东实习生多多表示，“当实习遇上双十一大促，干饭就成了每天工作的最大动力。大厂实习根本瘦不下来，已经越吃越胖，默默开始吃食堂轻食。”
相比于企业食堂，大学校园的“社会餐饮化”可以说是更加“凶猛”。麦当劳接连开进了清华、北邮；肯德基占领了人大、同济；老乡鸡、呷哺呷哺高调入驻武大；华中科技大学就开起了德克士和池奈日式咖喱蛋包饭。在中国传媒大学一所学校内，就集中了麦当劳、杨国福、全牛匠、多乐之日等多家餐饮巨头。
一位中传的学子小八对蓝鲸新闻记者表示，“学校里一下子多了好多美食店，感觉一周都可以不用出学校。”
事实上，最先盯上学生和打工人的是一众饮品，品牌们先是争夺白领们的咖啡，然后是学生的下午茶。短短几年，这个赛道生生从蓝海卷成了一片红海……直到近几年，连锁餐厅品牌又手牵手进入了这一市场。
打入食堂场景，寻求新增量
连锁餐企为何纷纷进军食堂？
从行业角度看，在“价格战”愈发激烈背景下，餐企面临较大的经营压力，品牌需要开拓第二战场。
北京统计局的数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。中国烹饪协会之前也曾公开表示，尽管全国餐饮收入同比有所增长，但行业普遍出现了“增收不增利”的现象，背后的主要推手是激烈的价格战、同质化的竞争以及不断上升的成本压力。
不论是高校还是企业园区的食堂，都属于团餐市场范畴。而我国团餐市场需求持续增长。相关数据显示，团餐市场已由2019年的1.5万亿元增至2023年的2.1万亿元，占全国餐饮市场的比例也由32.1%增至40.5%，已经成为餐饮市场的中坚力量。
从市场构成来看，《2024中国团餐产业趋势解读》显示，在校生是团餐最大的消费群体，占比77%；其次是企事业单位就业人员，这些群体因集中生活或工作特性，对集中供餐模式高度依赖。
面对如此庞大的团餐市场，餐饮品牌自然虎视眈眈。还有企业成立专门的公司来发展团餐业务，如全聚德与美顿餐饮合资成立的北京德顿环食餐饮管理有限责任公司，参股60%，负责拓展团膳业务。
另一方面，在过去，消费者对团餐的要求通常集中在“价格适中、菜品卫生、味道尚可”这些基础层面。而现在，消费者对于餐饮消费的品质和多样化需求正在显著提升，这也为连锁品牌进入食堂提供了“沃土”。
宸睿资本创始人胡维波表示，“团餐市场的不同场景，也开始追求更有影响力的连锁品牌进入。这既包括社会连锁餐饮品牌，也包括团餐巨头自己孵化的连锁子品牌，比如中快、麦金地等。未来，团餐市场的连锁档口开发也将是一个趋势。”
餐饮消费新场景能否跑通？
对连锁餐企来说，团餐确实是增量，也必须面对不少困境。
今年9月，小八在中传的食堂里，吃上了一顿全牛匠。36元一份的甜皮鸭、19元一份的狼牙土豆，再加一份3块的米饭，一共58元。
“结账的时刻，确实有点肉疼。”据小八透露，自己每个月有2000块生活费，一般花三分之二点外卖。到月底没钱了，就去吃食堂，一般十几块钱就能吃个大饱。相比起来，在全牛匠多点两个菜，都够得上改善生活的标准了。
根据艾媒咨询数据，如今，我国绝大部分大学生们每月的生活费依旧不超过2000元，这笔钱，包含了父母给的生活费和勤工俭学等收入，得以满足各种刚需。
某大厂在职员工孙女士也告诉蓝鲸新闻记者，自己吃饭大多时候还是选择在普通档口解决。“单位每天午餐有20元餐补，女生在普通档口用餐的话基本就能cover（覆盖）了，不需要再额外花钱，性价比更高。”
胡维波表示，“社会连锁餐饮品牌的竞争压力大，需要寻找第二增长曲线，团餐是一个很好的赛道。但是，团餐场景下的产品价格相对亲民，社会餐饮切入还有一些挑战，需要在菜品、客单价、供应链等方面做出调整。”
另一方面，团餐企业的盈利空间较小。
餐企想要入驻校园或企业食堂，一般有两种合作方式：一种是和学校/企业合作，单独开设门店；另一种是和承包商合作，独立开设摊位。
第一种方式需要支付高额的租金。以校园食堂为例，据团餐网，如今，校园租金居高不下，南京工业大学校园内40平米左右的商铺，年租金已达30万元左右。
赵女士在湖北某学校承包了一个档口销售紫菜包饭，她告诉蓝鲸新闻记者，自己的档口是按租金计算的，一年是5万块钱。而除却寒暑假，一年只有9个月的时间能正常营业。“每月还需要缴纳水电和公摊费用，杂七杂八的也得大几千。租金虽相对其他学校便宜些，但相应的营业额也不高。节假日和晚上基本没什么生意，中餐的营业额基本要占全天的70%。”
第二种方式虽然不需要支付租金，但可能要面临较高的抽成费用，可能达到25%-28%。
某团餐公司的前招商人员佳佳告诉蓝鲸新闻记者，“一般抽点平均在20％-28%，食材成本也得40%，毛利只有30%左右。而且高利润高流量的快餐档口一般不会给招商，基本都是餐饮公司或者是甲方自己直营了。”
王先生曾在某大专院校食堂盘下了一个档口，他告诉蓝鲸新闻记者，“我的档口是25%的抽成，水电燃气公摊单算。每天的营业额大概就1000块钱，刨去抽成、各项费用和食材成本，林林总总算下来夫妻两人一个月才9000块钱。”
而企业、高校食堂人流量稳定的特点，也是一把双刃剑，做得好的，可以稳定维持生计，做不好的，只会以更快的速度被淘汰出局。
“每次回学校，总能看到几家新增的连锁品牌，但好多美食还没来得及吃就不见了。例如鲜果时间只开了一学期，柳州螺蛳粉也取代了原来的粥铺……”小八感叹道。京东等大厂食堂也会采取末位淘汰制更换档口，再根据员工试吃选举出更换品牌。
事实上，企业、高校食堂里“僧多粥少”，大品牌们不是不知道——在很长一段时间内，无论商业版图如何扩张，品牌们都默契地绕过了这片蓝海。海底捞也在去年开西安校园店时坦诚，“目前不是以盈利为主要目的，是为了培养大学生的消费习惯，公司的要求是，我们不亏本就可以了。”
只是现在，品牌们的处境也发生了转变，在餐饮界的寒冬里，家家都在卷“9.9元”的套餐，尚属空白的高校和企业食堂，就这样成为兵家必争之地。
红利与风险并存，团餐这个“新领域”面临着诸多挑战，等待着餐企们去面对。